Засідання Hoteliero та фанк по-львівськи

24 жовтня у готелі Premier Palace відбулося друге засідання клубу рестораторів та готельєрів Hoteliero™. Головними спікерами засідання стали ресторатори, відомі на всю Україну.

Севелій Лібкін – співвласник відомих одеських ресторанів Компот,  Дача, Стейк Хаус, мережі пі церій Пан Піца. Андрій Худо – співвласник та голова ради директорів Холдингу емоцій !ФЕСТ. Його проекти це популярні не тільки у Львові, а й далеко за його межами такі заклади Криївка, Мазох-кафе, Гасова Лямпа, Найдорожча ресторація Галичини, Дім легенд. Тому й не дивно, що у залі зібралося близько 200 директорів та голів маркетингових відділів, які з великим інтересом слухали виступи.

Розповідаючи про створення мережі ресторанів у Одесі, Савелій Лібкін зауважив, що він та його команда нічого не вигадували: ані одеського моря, ані місцевих продуктів та кухні, ані відомого ринку Привоз, ані самих одеситів. «Ми просто взяли унікальність, яка вже існувала та зробили з цього продукт». Також Лібкін наголошував на тому, що слід вкладати великі ресурси у персонал, адже «відвідувачі ходять у гості до людей, які працюють у закладі, а не до інтер’єру ».

Львівський ресторатор Андрій Худо приготував Спеціальну презентацію «Гостинність по-львівськи», у якій розповів про глибокі традиції гостинності Львова, її особливості та очікування гостей. Після закінчення засідання Ласуну вдалося взяти у Андрія Худо невеличке інтерв’ю.

- Ресторани Вашої мережі користуються великою популярністю. Це є результатом добре спланованого та організованого бізнесу чи у Вас є певне відчуття вдалих концепцій?

- Це симбіоз, адже я працюю не один - у мене є партнери по бізнесу. Разом ми згенерували дуже багато ідей. Проте, в нас є людина, яка повністю за це відповідає - креативний директор і його команда. Крім того ми звичайно плануємо бізнес. І тут можна сказати , що на самому початку були ідеї - тіло, а ми просто "прикрутили до них ноги". Тобто ми розробили план, головною метою було досягнути у Львові 15 ресторанів. Ми та наші ресурси йдемо цілеспрямовано в одному напрямку. Саме тому це симбіоз.

- Якщо говорити про ресторани Вашої мережі, то можна сказати, що вони досить туристичні. Відомо, що у Криївку стоять черги, а столик слід резервувати заздалегідь. Як Ви справляєтеся з таким потоком гостей?

- Так , є у нас і така ситуація. Наприклад, коли наступають Різдвяні свята та перед Новим роком, то більшість наших закладів зарезервовані аж до 10 чисел січня. В даному контексті ми підходимо до цього бізнесу з німецькою педантичністю, така собі "арійська машина". Дуже важливо у заклади підібрати керівника, вгадати з людиною. Тому ми намагаємося так відточити процеси, щоб конен гість отримав задоволення, незважаючи на те, що при такому потоці це досить важко зробити. Намагаємося відточувати і подачу, страв і дотримання концепції закладу на вході. Намагаємося спланувати бізнес як "арійську машину".

- Концепція - це добре для першого візиту до закладу, проте щоб втримати клієнта слід ще забезпечити певний рівень кухні та сервісу. Як у Вашій мережі вирішується ці питання?

- Так, концепція - це частина бізнесу, як і кухня, і обслуговування. Ми працюємо із кожним напрямком, вдосконалюємо його. А задача керівника на місці - тримати все докупи. Тобто керівник має розділяти ту концепцію ресторану, в якій він працює. А з іншої сторони керівник співпрацює з нами по бізнесу, наприклад, ми розплановуємо річні бюджети. Також він має свою команду, яку ми навчаємо в нашому тренінг-центрі, даємо знання.

- Чи зацікавлені Ви у візитах місцевої публіки, у львів’янах?

- Так, наші заклади дуже зацікавлені у львів’янах як постійних гостях. Тому ми формуємо певні програми лояльності, спеціальні пропозиції для мешканців міста, відпрацьовуємо лояльність львів’ян. Деякі концепції є більш домашніми, інші - більш атрактивні для туристів. Але все рівно ми тримаємо баланс. І так чи інакше, але половина клієнтів це львів’яни. Наприклад, концепт Лівого берегу в оперному театрі, там ми зробили нове меню, оновили сам заклад, зробили нову пропозицію. Це власне такий клуб - фестиваль-ресторація, де проводяться концерти. Власне саме там місцева публіка, яка любить посидіти із хорошою музикою, наприклад, джаз. Туристів також приваблюють ці атракції, і наша політика полягає в тому, що ми не чекаємо великого чи середнього чеку, До нас спокійно може прийти як місцевий студент, який вип’є пиво чи каву або іноземний турист, ми будемо так само раді та щирі.

- Як у Вашій мережі будуються відносини з клієнтами? Чи багато уваги Ви приділяєте питанням заохочення відвідувачів?

- Ми робимо різноманітні флеш-моби, в ресторанах – це певні атрактивні спеціальні пропозиції. Ми комунікаємо з тими клієнтами, яких ми вважаємо цільовою аудиторією через програму лояльності LOCAL. Нас обслуговує закордонний процессінг, тому в цій системі лояльності ми маємо дуже хорошу аналітику, тобто ми бачимо, хто що любить, а потім комунікуємо через мейли , смс. Адже зараз дуже важко пробитися до людини, привернути її увагу.

- Як Ви вважаєте, спрацюють концепції успішних ресторанів Львова в інших містах, наприклад, у Києві?

- Наразі ми вийшли в Київ із Львівською майстернею шоколаду і ми бачимо, що цей формат працює. Самим киянам, які досить часто є клієнтами нашої мережі - близька по духу ця атмосфера Львова. Я бачу в цьому перспективу і потенційно нові проекти. Наразі я не готовий сказати, чи будемо ми відкривати інші концепти у Києві. Але можливо новий заклад, який ми плануємо запустити і який пов’язаний із кавою, дійде до Києва. Можу сказати, що зараз нашою перспективою є відкрити заклад у ЄвроСоюзі, а саме у Кракові. Тому зараз всі сили направляємо у цю сторону.

- Наскільки Ваша мережа і загалом ресторани Львова готові до Євро-2012? Що вже зроблено і що слід зробити до початки чемпіонату? Чи співпрацює у цьому контексті влада?

- Так, ми готуємося. Наш персонал вивчає англійську, від них ми будемо вимагати хоча би базис слів. Також працюємо над скороченим меню англійською мовою.

Наші львівські ресторатори створили Галицьку школу гостинності, де навчають персонал. Нещодавно місцеві готельєри та ресторатори започаткували ще одну асоціацію - Галицький туристичний альянс, який буде об’єднувати їх зусилля.

Щодо влади, то жодної підтримки ми не відчуваємо. Найкраща підтримка влади, це коли вона не втручається. Тобто, коли влада веде себе нейтрально, то вважає, що сильно допомагає. І це є правильно. Тобто не треба нам допомагати, ми й самі впораємося. Головне, щоб влада не заважала.

- Що Ви можете порадити рестораторам початківцям?

- Я пораджу ставити собі амбітні цілі і спрямовано йти до їх здійснення. Шукати інвесторів, залучати гроші, генерувати ідеї. По-простому "движнячити" , бути драйвовим і вірити. Тоді все станеться!