ПанАзиатская кухня. Знакомьтесь! (Часть 1)

Направление PanAsian в современной гастрономии – это органичное продолжение fusion, самого популярного кулинарного тренда двух последних десятилетий. Суть обеих концепций – смешение гастрономических культур Востока и Запада. Идеология кулинарного микширования возникла в начале 70-х годов XX века – времени, которое социология питания называет ренесансом культуры еды. До этого в мире, особенно в развитых промышленных странах, царил период кухни рационалистической, главная задача которой состояла в том, чтобы после войн, разрух и Великой Депрессии накормить огромное количество людей, используя дешевое сырье и наиболее простые способы приготовления. Рационалистическая кухня – это царство консервов, пресервов, бутербродов и готовых холодных напитков. Изменения связаны с началом туристического бума на Восток, и, как следствие, моды на все азиатское, в первую очередь, индийское. Открывая для себя культуру Азии, "белые воротнички" из благополучных стран Европы и Америки знакомились и с традиционными кухнями. Увлеченность национальной кулинарией, своей и чужой, нарастает в 80-е, именно тогда появляется гастрономический тренд fusion. Согласно одной из версий, термин fusion "выпустил в свет" калифорниец австрийского происхождения Вольфганг Пюк. На кухне принадлежащего ему ресторана Spago, он собрал талантливых поваров из разных стран, предоставив им творческий carte blanche. Результат – дальнейшее триумфальное шествие fusion по всему миру. Сегодня, когда увлеченность кулинарией можно считать мировым явлением, а всеобщую интеграцию народов –исторической данностью, гастрономическое микширование переживает новый этап развития.

Понятие «пан-азиатская кухня» не имеет четкого определения. В первую очередь из-за географии. Некоторые источники называют Паназией объединение всех азиатских стран, а их больше пяти десятков, от Казахстана до Шри-Ланки, от Бутана до Турции. Другие ограничиваются Югом и Юго – Востоком Азии. «Золотой серединой» и главными экспортерами пан-азиатского кулинарного направления считаются Вьетнам, Таиланд, Малайзия, Индонезия, Камбоджа, Лаос, Корея и Сингапур. Их часто дополяют индийская, китайская и японская кухня. Паназиатский регион – это разнообразие гастрономических традиций, которые переплетаются друг с другом и оказывают взаимное влияние. Каждая из них уникальна, но во многих проявлениях для европейского желудка противопоказана. Кроме всяческих жуков, пауков и змей, употребляемых пищу, речь идет о необычных для нас приправах и пряностях, изобилии тяжелых масел, например, кокосового жира, и в целом иному отношению к вкусу и аромату продукта, как в случае с «королем фруктов» – дурианом, знаменитым своим фантастическим вкусом и отвратительным запахом. Поэтому по сути кулинарное направление pan-asian cuisine – это западное восприятие и авторская адаптация гастрономической культуры Восточной и Юго-Восточной Азии.

Так называется древнейшая посуда родом из кантонской провинции Китая и блюда, которые в ней готовят. Первые изображения wok – сферического, широкого тонкостенного сверху и суженного с толстым дном снизу – появились за несколько сотен лет до нашей эры. С тех пор эта форма не менялась. Из Китая wok распространился в Монголию и Среднюю Азию, где стал предшественником тюркского казана. Параллельно происходило его продвижение на Юго-Восток - в Индию, Таиланд, Малайзию и Филиппины. Хотя во всех этих странах у вока собственные названия, большинство из них переводится как "китайский котел". Первые воки были медными, но с тех пор, как в Поднебесной открыли сплав чугуна, этот, отлично держащий тепло металл стал самым распространенным материалом для "китайского котла". Как и многие гениальные вещи, wok представляет собой образец универсальности. Во-первых, он рационально использует топливо, что для скудного лесами Китая очень важно: вок можно топить даже быстро сгорающей соломой. Во-вторых, на большом огне еда готовится молниеносно быстро, что максимально сохраняет все ее полезные качества. В-третьих, вок многофункционален - для китайского повара он заменяет целый вагон кухонной утвари: сковороды, противни, кастрюли, пароварки и фритюрницы. В воке готовят самые распространенные паназиатские блюда: от лапши до дим-самов, от супов до темпуры. По сути wok олицетворяет принципы кулинарной философии PanAsian: уважительное отношение к продукту, минимальная термическая обработка и удивительное многообразие вкусов.