Мастер-класс по шоколадным конфетам от Эдуарда Лебедева

Во вторник 15 февраля в ресторане «Дивайс-кафе» прошел мастер-класс по шоколадным конфетам от московского кондитера Эдуарда Лебедева, руководителя Академии шоколада в подмосковном городе Чехов.

Эдуард пожаловал в Киев после того, как принял участие в «Празднике шоколада», проходившем во Львове. На мастер-класс от шоколадноо гуру пожаловали опытные повара и кондитеры. А организатором мероприятия стала Киевская Ассоциация шеф-поваров в содружестве с представительством поставщика высококачественного шоколадного сырья - компании Barry Callebaut.

Эдуард продемонстрировал собравшимся свое искусство на примере изготовления трех видов конфет. Первый вид конфет готовился из молочного шоколада и кокосовой начинки, второй - из черного шоколада и начинки из промилле, в составе которого были пюре манго, немного пюре маракуйи и конечно шоколад. Третий вид конфет был приготовлен из молочного шоколада с малиново-шоколадной начинкой. Значительную часть времени мастер-класса занял процесс темперирования шоколада.

Темперирование шоколада — это самая ключевая стадия в производстве шоколада, сложный и длительный процесс, который требует четкого соблюдения технологических параметров. Секрет хорошего темперирования заключается в соблюдении правильной последовательности операций по нагреванию и охлаждению шоколадной массы. На каждом этапе этого процесса необходимо точно выдерживать заданную температуру шоколадной массы, поскольку даже незначительные ее колебания могут свести на нет всю работу. И прежде всего это вызвано наличием в шоколадной массе какао-масла – полиморфного жира, при охлаждении который кристаллизуется и затвердевает, но в зависимости от условий охлаждения может принимать разные формы. При неправильном охлаждении шоколад может стать крупнозернистым и рассыпчатым. При этом его вкусовые свойства сохранятся, но вот товарный вид теряется. А у темперированного шоколада поверхность блестящая, однородная по цвету, и он тает во рту.