Figaro: Несите мне хамона!

"От хвоста до ушек вкусно все у хрюшек!" — убеждены испанцы. Но есть просто вкусное мясо, а есть хамон. Этот сыровяленый свиной окорок — шедевр испанской кухни.

 

Без преувеличения шедевр — так к нему относятся сами испанцы. Вы попросите в ресторане "что-то без мяса", а они, глядя на вас честными глазами, протянут вам сендвич со свининой. Вы удивлённо потребуете объяснений и получите в ответ обиженное: "Это же не мясо, это хамон!". Спорить бесполезно, проще попробовать.

 

Просьба к убежденным вегетарианцам: держите себя в руках. Нам предстоит разобраться, почему все советуют начинать с самого дорогого jamón (с исп. — окорок). Также выясним, с чем заказывать это блюдо, можно ли его приготовить дома или хотя бы вывезти из страны — на пробу любимой тётушке.

 

Хотите узнать, что такое хамонера и чем загадочное "серрано" отличается от не менее загадочного "иберико"? Тогда быстрее переходите к следующему абзацу.

 

Мини-лекция по истории от хамоноведов

 

Первый хамон появился тысячи тысяч лет назад, задолго до изобретения морозильных камер и холодильников. Собственно, из-за этого и появился: в жаркой Испании мясо надо было как-то хранить. Вот народ и решил: "А чего выдумывать? Температуры у нас высокие, воздух горячий… Будем сушить!". Чтобы продукт дольше не портился, стали добавлять соль — тогда уже известный консервант. К тому же, соль способствует обезвоживанию.

 

Существует и более поэтичная легенда. Говорят, что однажды испанцы вытащили тонущего в каком-то источнике поросёнка. Вода в источнике была солёной, а поросёнок пробарахтался там довольно долго, буквально пропитавшись солью.

 

Но и это не последний след хамона в истории. По одной из версий, именно этому продукту мы обязаны… Америкой! Считается, что Колумб брал такое мясо в плавание, из-за того, что оно может долго храниться. Это и помогло команде доплыть до заветных земель.

 

Испанский хамон упоминали в своих произведениях Сервантес и Лопе де Вега.

 

Какие разновидности этого блюда есть Испании?

 

Давайте разберемся в терминологии. Из лопаток свиньи получается ломо, из передних ножек — палета, а из задних — хамон.

 

Последний бывает двух видов:

 

Как отличить их в супермаркете или в суровых рыночных условиях? Во-первых, по цене: серрано везде дешевле. Во-вторых, продавцы вам всегда подскажут, что к чему. И, в-третьих, сориентироваться можно по цвету копытца: белое — серрано, черное — "пата негра". Дело, естественно, не в чистоте свиных ножек, а в породе животного.

 

А слова-то на этикетке еще не закончились! Не то чтобы кто-то мнит себя породистым лингвистом, но от этих непонятных слов определенно зависит цена…

 

На "горном" окороке может быть обозначено:

 

"Curado"

Метка означает, что продукт выдерживали 7 месяцев.

 

"Reserve"

Этот — 9 месяцев.

 

"Bodega"

А этот — целый год.

На "черной ноге" бывает такая маркировка:

 

"De cebo"

Значит, что при жизни свинки питались без особых ограничений.

 

"Re cebo"

Эти хрюшки кушали желуди и специальный корм — фураж.

 

"Bellota"

А этих свинок кормили исключительно желудями.

 

"Puro"

Данная метка добавляется, если свинка была чистокровной и породистой на все 100%.

 

Самым лучшим мясом признана продукция "Iberico". Она же является и самой дорогой. Этот хамон делается из свиней иберийской породы, чёрного цвета. Всю жизнь свинки питались отборной едой, поэтому и мясо у них соответствующее.