БИЗНЕС-ВСТРЕЧА РЕСТОРАТОРОВ УКРАИНЫ В РАМКАХ RESTAURANT INDUSTRY FORUM'11

27 июля 2011 года в Киеве состоялся форум для ресторанного бизнеса Украины Restaurant Industry Forum, организованный компанией Meeting Point Ukraine. Мероприятие было направлено на обсуждение наиболее острых вопросов организации и ведения бизнеса и выработку практических рекомендаций, касающихся применения инновационных инструментов ресторанного менеджмента, мотивации гостей ресторанов, маркетинговых решений для продвижения заведений.

Restaurant Industry Forum предоставил возможность специалистам обсудить проблемы, препятствующие развитию ресторанного бизнеса в Украине, узнать о ключевых форматах ресторанов и эффективности их бизнес-моделей, оценить результаты использования тех или иных инструментов маркетинга ресторана и управления персоналом.

Открыл форум вступительным словом модератор Александр Черный, редактор журнала Академия гостеприимства.

Тенденции развития франчайзинговых сетей представил Марк Зархин, известный украинский ресторатор, председатель правления и совладелец сети ресторанов «Системы быстрого питания». На примере своей компании, динамики ее развития, г-н Зархин подтвердил, что франчайзинг – сильная система бизнеса, успешность которой напрямую зависит от грамотного менеджмента компании, которая его ведет.
Позитивной тенденцией г-н Зархин назвал увеличение франшиз, и, как следствие, развитие конкуренции, что ведет к созданию более цивилизованного рынка. Также докладчик обратил внимание аудитории на активизацию инвесторов-франчайзи.

В качестве негативных веяний на рынке г-н Зархин отметил, что многие рестораторы уделяют все меньше внимания качеству используемой в приготовлении продукции, заменяя качество маркетингом.
Среди прогнозов на ближайшее время - сохранение тенденции к развитию маленьких и средних ресторанов не только в областных центрах, но и малых городах, более активный интерес со стороны инвесторов.

Игорь Брагин, президент Ассоциации шеф-поваров Киева представил аудитории форума новосозданное направление отечественной кухни Ukrainian Fashion Food, задачи которого - развитие украинского формата ресторанов и создание действительно отличной национальной кухни.

В преддверии проведения ЕВРО-2012 Алена Яновская, генеральный директор RUNOV SCHOOL UKRAINE, сакцентировала внимание рестораторов на необходимости быть готовыми к данному событию посредством улучшения качества сервиса и работы персонала. Начала свой доклад г-жа Яновская с обзора практики проведения аналогичных мероприятий за рубежом и их влияния на прибыль различных заведений. Особое внимание было уделено проблеме качества обслуживания иностранных гостей в Украине в связи с незнанием иностранных языков среди обсуживающего персонала ресторанов. А разговор с гостем на одном языке, как известно, является залогом построения взаимопонимания и доверительного диалога.

Дмитрий Сикорский, дизайнер, консультант попытался донести до участников форума необходимость создания национального формата ресторанов. Дмитрий рассказал о различиях между разработкой концепции и созданием формата ресторанов, а также дал характеристику существующим форматам заведений и их преимуществам.

Управление рестораном как эффективный бизнес, а не творчество – ключевой тезис выступления Радомира Новковича, директора компании Хвоя интегра. На плечи каждого ресторатора ложится большое количество проблем, связанных с персоналом, технологиями, законодательством, бухгалтерским учетом и др., решение и контроль которых просто невозможны без системного подхода. Для оптимизации времени, расходов и увеличения дохода было предложено комплексное решение по постановке управленческого учета и современной комплексной системы автоматизации предприятия. Внедрение управленческого учета позволяет увеличить прибыль не за счет урезания расходов или роста объема продаж, а посредством оптимизации и построения качественного управления всеми процессами, а также посредством контроля персонала в ресторане.

Вопрос арендных ставок на помещения под рестораны подняла в своем докладе Марина Рымаренко, директор по стратегическому развитию, DEOL Partners. Спрос на аренду помещений характеризуется ростом, который составляет 30%. Наиболее востребованы помещения, близлежащие к бизнес-центрам, торговым центрам, помещения, где ранее уже располагались предприятия общественного питания. Среди основных требований к площадям - наличие оборудования и мебели, ремонт, фасадный вход.

Если говорить о предложении, оно имеет следующие характеристики: на рынке Киева в среднем до 100 предложений аренды помещений под кафе/ресторан; площадь предлагаемых помещений от 30 и до 2000 кв.м; стоимость за квадратный метр от 6 долл. США до 90 долл. США.

Г-жа Рымаренко представила участникам следующие прогнозы: при сохранении стабильной экономической и политической ситуации в стране, ставки аренды будут расти и возвращаться к докризисному уровню.

Исследование аудитории посетителей ресторанов - один из наиболее сложных вопросов в ресторанном бизнесе, который постарался раскрыть Тимофей Замурий, генеральный менеджер, iVOX Ukraine. Исходя из слов докладчика, рестораторы не активны в подобных исследованиях. Среди ключевых причин подобной ситуации докладчик отметил отсутствие такой необходимости в связи с прямой коммуникацией с клиентами. Тем не менее, HoReCa, как и любой другой «потребительский» бизнес, очень сильно зависит от выбора массового клиента. Именно по этой причине был затронут данный вопрос в рамках форума. Г-н Замурий в своем выступлении предложил сравнить два метода исследования аудитории и их эффективность, а именно: опрос существующей клиентуры и профессиональное исследование целевых групп – потенциальных клиентов. В качестве вывода можно отметить, что опрос собственными силами «на месте» влияет исключительно на сохранение количества гостей и улучшение сервиса в соответствии с их пожеланиями и рекомендациями. Профессиональное же исследование позволяет проанализировать рынок потребителей в целом и разобраться, как и посредством чего можно привлечь новых клиентов, мотивировать их стать постоянными клиентами, поднять уровень конкурентоспособности ресторана.

Особое впечатление на участников форума произвел доклад украинского ресторатора Маргариты Сичкарь. Г-жа Сичкарь продолжила тему ЕВРО-2012, поделившись своим опытом участия в масштабных футбольных событиях. Она обратила внимание рестораторов на то, что им придется быть готовыми к самым нестандартным ситуациям и всячески помогать гостям чемпионата, и что это действительная отличная возможность получить доход не только из стандартного набора услуг. Основную часть выступления Маргарита уделила обзору различных социальных и благотворительных акций, как средства продвижения и привлечения не только внимания СМИ, но и клиентов, построения репутации заведения. Участники активно отреагировали на проблематику защиты окружающей среды, которая возможна посредством организации эффективного использования отходов ресторанов и заботы о прилегающих территориях. Вопросы построения конструктивного диалога с местными властями и содействия бизнесу посредством реализации совместных программ также активно обсуждались в рамках данного выступления. В заключение своего доклада Маргарита призвала всех участников заботиться не только о своем бизнесе, но и о людях и природе для построения культуры украинского социума.

Одним из наиболее интересных стал доклад Вероники Мельниковой, руководителя В2В отдела компании i-Free-Украина на тему «Потенциал мобильного маркетинга для продвижения ресторанов и реализации программ лояльности». Доклад начался с информации, что такое мобильный маркетинг, и как он влияет на рост количества гостей, их лояльность к заведению. Причиной поднятия данной темы к обсуждению в рамках форума стала максимальная эффективность данного канала продвижения ресторана и привлечения клиентов по сравнению с другими. Охват аудитории составляет около 85% населения Украины. Этот маркетинговый инструмент позволяет быстро, удобно и с наименьшими затратами пообщаться с аудиторией. С учетом роста активности потребителей мобильной связи в использовании телефона как комплексного инструмента общения, изменения привычек пользователей телефонов, в мобильном маркетинге появляется все больше эффективных инструментов для привлечения внимания к заведению.

Что значит PR в ресторанном бизнесе? – вопрос, на который ответил Сергей Соколов, директор агентства Четвертый Рим в рамках секции посвященной маркетингу ресторанов. В своем выступлении докладчик обсудил с аудиторией стратегические задачи, которые решает PR. Инструменты и методы измерения эффективности PR кампании, правила построения качественного пресс-релиза, создание инфоповода – главные вопросы, которые раскрыл г-н Соколов. Особо важным моментом докладчик назвал внутренний PR. Также была затронута тема использования социальных медиа как эффективного канала продвижения ресторана.

Живой интерес вызвало совместное выступление представителей digital агентства Mediacom, директора по новому бизнесу Дмитрия Кишко и диджитал креатора Александра Логвинова. Дмитрий показал сравнительную характеристику количества пользователей Интернета. В качестве общего заключения можно отметить, что в Украине сохраняется позитивная тенденция динамичного вовлечения людей в сеть. В последнее время все больше происходит объединение различных средств коммуникации – телевидение, мобильный телефон, интернет. Перед тем, как передать слово своему коллеге, Дмитрий поделился с аудиторией методами оценки эффективности он-лайн кампаний.

Предметно представил продуктивность использования социальных медиа, как средства коммуникации напрямую с существующим или потенциальным клиентом г-н Логвинов, сделав акцент на то, что данный инструмент должен использоваться обязательно в комплексе с другими каналами продвижения для достижения максимального эффекта.

На примере удивительного, с точки зрения концепции, формата и дизайна, ресторана представил свой мастер-класс Дмитрий Литвиненко, управляющий рестораном «MamaCasalla». Свой доклад Дмитрий начал с главного и наиболее острого вопроса – выбор локации ресторана. Участники совместно с Дмитрием пришли к выводу, что место размещения далеко не всегда играет ключевую роль в привлечении постоянных гостей. Более важна для посетителей атмосфера, которую дарит заведение и то, является ли ресторан для человека местом событий или просто рестораном, где можно поесть.

Основным посылом выступления Дмитрия стал отказ от штампов и стереотипов, принятых в ресторанном бизнесе и необходимость использоватьт качественный маркетинг.

Главным отличием данного выступления было построение доклада исключительно на кейсах из практики реализации ресторана, основной отличительной характеристикой которого является именно отказ от стереотипов. Много внимания г-н Литвиненко уделил вопросу разработки проекта ресторана. Как пример неординарности заведения докладчик назвал нестандартные решения не только в меню, но и в оформлении интерьера, когда несовместимые элементы, формируют действительно интересный портрет ресторана и необычную атмосферу.

В рамках секции, посвященной вопросам управления персоналом в ресторанах, Вадим Михалицын, тренер-консультант российской компании Restteam раскрыл вопросы, связанные с зависимостью эффективности набора персонала от качества использования каналов привлечения претендентов и информации, размещаемой в объявлениях. Также Вадим обсудил с участниками средства и механизмы подбора, обучения и работы с персоналом.

Включать или не включать в счет чаевые? С этого вопроса начал свое выступление Олег Оникиенко, глава правления Киевской ассоциации официантов. Г-н Оникиенко отметил, что профессия официанта, к сожалению, в Украине не является востребованной как долгосрочная, в отличие от Европы. Красной линией выступления шла проблема обучения персонала руководством ресторанов, и отсутствие культуры взаимодействия официантов с гостями.

Уважение и признание, социальная защищенность, стабильность, благоприятный климат и командная работа, обучение и развитие, профессиональный и карьерный рост – главные составляющие успешной мотивационной программы любого ресторана. Хорошо мотивированный персонал легко управляем, и приносит больше прибыли. Об этом говорила в своем докладе Анна Бржезицкая, HR директор сети ресторанов «Любовь и голод». Совместно с участниками форума были обсуждены вопросы влияния лояльности персонала на лояльность гостей и увеличение прибыли заведений. Доклад был построен на основе кейсов по сравнению составляющих различных программ лояльности и мотивации. Участники форума обсудили положительное и негативное влияние результатов внедрения программ лояльности на объем продаж различных видов услуг и общий результат работы персонала.

Видео, с которого началось совместное выступление Виктории Либовнер, PR менеджера компании 4Service и Галины Кащеевой, директора по маркетингу сети ресторанов «Системы быстрого питания», оживило аудиторию и колоритно представило иногда присутствующий некачественный сервис в украинских ресторанах, а точнее, его отсутствие. В качестве инструмента борьбы с проблемой Виктория предложила использовать такой сервис как Тайный посетитель, который позволяет изучить действительную ситуацию в заведении и изменить ее к лучшему. Среди основных составляющих данного вида исследования сервиса Виктория акцентировала внимание на разработку стандартов, согласно которым должно оцениваться заведение.

Галина Кащеева, в свою очередь, рассказала о практике применения инструмента Тайный посетитель с точки зрения ее эффективности и правильности построения опроса на примере своей сети. В качестве резюме, Галина отметила, что данный формат оценки качества сервиса и кухни заведений будет динамично развиваться, в частности в Киеве.

Все участники форума практически единогласно высказали необходимость проведения подобного мероприятия в дальнейшем, его полезность для всех игроков ресторанного рынка, независимо от масштаба бизнеса. Ключевой особенностью данного форума стал разносторонний подход к освещению вопросов, связанных с управлением рестораном. Все участники имели возможность высказать свое мнение и задать наиболее волнующие вопросы спикерам форума, наладить новые контакты и почерпнуть для себя что-то полезное.

Компания Meeting Point Ukraine благодарит всех участников форума за высокую оценку мероприятия и ждет всех представителей ресторанного бизнеса на следующем форуме, который пройдет в апреле 2012 года.

Компания MEETING POINT UKRAINE – единственная в Украине профильная компания, специализирующаяся на организации и проведении международных деловых тематических конференций, конгрессов и саммитов в ключевых секторах мирового рынка, а также отраслевых форумов, B2B конгрессов и обучающих мероприятий.


Restaurant Industry Forum поддержали ведущие компании:
Партнер – Runov School Ukraine
Партнер – i-Free
Партнер – Хвоя интегра
Партнер – Profitex
Демо-партнер – Ionia
Демо-партнер - Tikado