Алексей Миллер: как правильно выбирать деликатесы?

Свежие устрицы, фуагра, морепродукты - в современных украинских супермаркетах сейчас можно найти практически все деликатесы, присутствующие в меню гастрономических ресторанов. Но, как не ошибиться в выборе, приняв просто-напросто завалявшийся сыр за благородную плесень?

Рассказывает Алексей Миллер, шеф-повар одного из ресторанов сети Мировая карта, ведущий Кулинарных мастер-классов в ресторане Sam’s Steak House:

"В наших ресторанах все деликатесы привозятся либо самостоятельно из США, либо французскими и итальянскими поставщиками. Каждый продукт от поставщиков обязательно имеет сертификат качества, в котором прописывается срок годности. Мы уже много лет работаем с одними и теми же поставщиками, поэтому возможность наткнуться на некачественный товар сводится к нулю.

Для непрофессионала же важно в первую очередь включить свое обоняние. Первый признак испорченного продукта (любого, не только деликатеса) это запах. Это касается и сыров, которые бывают естественно ароматны, главное не уловить резкий аммиачный запах – это первый признак того, что сыр залежался. Также практически у всех испорченных сыров появляется скользкая оболочка. У сыра Рокфор, например, горький вкус, говорит о том, что сыр нужно выбросить.

Фуагра по истечение своего срока теряет свой цвет, становится бледная, скользкая и с запахом кислого молока. Качественная рыба должна быть с красными плавниками и ясными, как стеклышко глазами. Что касается креветок, лобстеров, омаров, то испорченные или перемороженные они начинают плохо пахнуть, достаточно понюхать под хвостом и становится все ясно.

С устрицами сложнее, идеальный поставщик утром со свежими устрицами вылетает на самолете и к вечеру они уже у вас на столе. Устрицы хранятся не более 7 дней. Первый признак того, что устрицы умерли – это приоткрытая раковина. Внутри устрицы должна быть вода, которой они питаются, соответственно, если раковина пустая, то и питаться ей нечем.

Что касается самостоятельного приготовления деликатесов, тут тоже есть свои нюансы.
Например виноградные улитки Эскарго, кстати очень полезные во время диеты, так как они на 70% состоят из белка и совсем не содержат жира, важно уметь приготовить так, чтобы не испортить себе аппетит и не вызывать тошноту у окружающих. Для начала важно использовать съедобные улитки. Нельзя готовить только что собранных моллюсков, так как они могут содержать яды, съеденных растений. Нужно, чтобы они несколько дней «отлежались» дома в емкости с водой.

Важно не ошибиться в выборе, если вы решили приготовить что-то необычное или удивить своих гостей дорогими деликатесами! А о том, как правильно их приготовить, мы можем рассказать Вам на наших Кулинарных мастер-классах."