- Почему за последние годы в Киеве появилось так много японских ресторанов?
- Еще 7-8 лет назад японскую кухню в Киеве можно было попробовать только в дорогих ресторанах (средняя сумма чека - 200-300 гривен): «Токио», «Нобу», «Сан Тори». Для большинства людей это был недоступный деликатес. Первой приблизила японскую кухню «к массам» сетевая «Якитория». Необычная кухня по приемлемой цене прельстила киевлян, и заведение стало популярным. Особо привлекательными оказались не сами блюда, а необычность их употребления, этот ритуал - использование влажной салфетки, обмакивание «сушек» в соус, еда палочками. Вскоре опытом «Якитории» воспользовались другие операторы.
На сегодняшний день рынок «японских» заведений распределился так: 12% занимают заведения со средним чеком в 200-300грн., 21% - 30-50грн., 27% - 100-200грн., и больше всего - 40% - заведений со средним чеком в 50-90 грн. на человека. Конечно, нельзя надеяться попробовать истинную японскую кухню в ресторанчике с таким невысоким средним чеком. Но большинство их посетителей вряд ли поедут в Японию, чтобы сравнить «местную» японскую кухню с оригинальной.
За японской кухней в массовом сознании прочно закрепился статус самой здоровой, хотя на самом деле она не такая диетическая, как кажется, и не всем подходит. Тем более, что порции в украинских-японских ресторанах несоизмеримо больше, чем традиционно едят японцы. Значительную часть их целевой аудитории составляют женщины, которые хотят следить за фигурой (поэтому в японских ресторанчиках часто указывают калорийность блюд). Однако то, что является достоинством для женщин, является недостатком для большинства мужчин, привыкших, согласно украинской традиции питания, кушать более основательно.
Наиболее популярна японская кухня среди молодых людей: от 18 до 28 лет. Люди старшего возраста японскую кухню, как правило, не воспринимают. Поклонников японских заведений в возрасте старше 50 лет днем с огнем не сыщешь.
- Актуально ли открытие новых японских заведений?
- По-прежнему очень актуально. На данный момент предложение в этой области удовлетворяет спрос только на 30-40%. Японская кухня будет популярна в нижнем и среднем ценовых сегментах, потому что у молодых людей - основных её поклонников - денег, как правило, немного.
На данный момент на рынке, прежде всего по количеству, преобладают заведения, в которых средний чек - 50-90 гривен (40% рынка). Популярность таких заведений обусловлена тем, что такая еда доступна, а разницу между блюдами в «недорогом» исполнении и настоящими японскими вряд ли почувствует кто-то из этой целевой аудитории - проверять в Японии у них нет возможности.
Количество японских заведений будет расти, потому что из тех, кто в последние годы попробовал японскую кухню, около 90% остались её приверженцами. И если возникает потребность быстро перекусить без лишних калорий или устроить себе облегченный обед или ужин, вполне может быть принято решение о посещении японского заведения.
- Большинство японских блюд готовится из сырой рыбы. Насколько это безопасно?
- По существующим у нас нормам подача сырой рыбы запрещена. «Наши» японские блюда в большинстве своем делаются из копчёной, прикопчёной, солёной, но ни в коем случае не сырой рыбы. То есть, какая-то обработка происходит в любом случае. Особенно в дешёвом заведении. В дорогих ресторанах можно попробовать блюдо действительно из сырой рыбы, но качество такого блюда будет практически гарантировано. Поэтому себестоимость японских блюд в дорогих ресторанах достаточно высока.
Что же касается заведений быстрого обслуживания, то блюда у них по определению отличаются невысокой себестоимостью. Однако торговая наценка достаточно большая - от 350 до 700%. Для сравнения, в средне-ценовом украинском ресторане наценка от 220 до 250%. Не используя дорогих ингредиентов и не желая при этом регулярно травить своих посетителей, недорогие японские рестораны сырыми ингредиентами не кормят. Они просто стараются обезопасить самих себя.
В японских заведениях действительно жалоб на отравления больше, чем в ресторанах, представляющих другие кухни. Кроме того, что кухня не привычная для пищеварения наших соотечественников, вследствие специфики кухни - блюда готовятся в основном руками и не проходят после этого обработки - очень важна личная гигиена поваров. Малейшие нарушения гигиены могут привести к самым нежелательным последствиям. Что периодически случается даже в самых дорогих ресторанах. Чтоб избежать этого, повар должен регулярно мыть руки, тщательно обрабатывать рабочие поверхности и инвентарь.
- Японских заведений в Киеве уже достаточно много. Как выделиться среди них новому ресторану, чтоб завоевать себе нишу на рынке?
- На самом деле их не так-то много - чуть больше 30, что для Киева, в котором одновременно находится около 4 млн. человек, очень мало. Если взглянуть на наполняемость таких заведений, как «Якитория» или «Япона хата», то увидим, что они часто забиты посетителями до отказа. То есть, спрос на такие заведения пока очень большой, конкуренция относительно слабая. Выделиться на этом фоне пока еще легко. Поскольку сами блюда и способ их приготовления традиционно похожи, очень важным фактором становится цена. Колебания в пределах 3-4 грн на аналогичное блюдо могут оказать существенное влияние на посещаемость.
Очень важный фактор - месторасположение такого предприятия. Ведь основную целевую аудиторию составляет, как было указано раньше, работающая или учащаяся молодёжь, как правило, не имеющая личного автомобиля. Самыми удачными можно считать районы, где много офисов. Также в данном случае важно то, что блюда японской кухни, так же, как, к примеру, пиццу, невозможно приготовить дома. Поэтому хорошим месторасположением будет и спальный район, особенно такой, где много новостроек, в которые селятся люди достаточно молодые (потенциальные любители суши) и в то же время небедные, раз уж смогли позволить себе купить квартиру. Оболонь, Харьковский массив, Позняки, Осокорки, р-н Левобережной почти так же привлекательны, как и центр города.
- На какие заведения, по Вашему мнению, начнётся бум в ближайшем будущем?
- На мой взгляд, рынок идёт к убыстрению, и, как следствие, к удешевлению питания. С каждым годом всё популярней становятся фаст-фуды. Скорее всего, это связано с тем, что ускоряется ритм жизни. Позволить себе трапезничать хотя бы полтора часа в день может далеко не каждый. Учитывая рост количества автомобилей, будет очень популярна продажа продукции по системе, аналогичной МакДрайв. Уже сейчас многие автомобилисты питаются в МакДрайве, не будучи большими поклонниками кухни МакДональдса, потому что времени нет, а голод не тетка. По такой системе можно кормить блюдами любой кухни, которые можно подавать в скоростном режиме и поедать в машине: кусок пиццы, порция вареников, упакованные в ланч-бокс суши и прочее. Если бы появилось хоть одно альтернативное МакДрайву предприятие, при любом направлении кухни оно было бы популярно.
Беседу вела Нина Ходоривская
