Модный ресторан: составляющие популярности

- Что такое "модный ресторан"?

Модными ресторанами принято считать те заведения, в которые ходит так называемая модная публика: те люди, которые являются носителями модных тенденций и атрибутов в определенном городе, герои светской хроники. Перефразируя Л.Толстого, можно сказать, что все модные заведения модны одинаково, а все немодные немодны по-своему. Внимание к модным заведениям и истории их успеха обусловлено тем, что ресторанная и тем более клубная аудитория стремительно молодеет, а мода в нашей стране - привилегия именно молодежи.

Тем не менее, все модные заведения можно систематизировать по нескольким признакам.

Во-первых, модная кухня или бар. В Киеве мода на кухни меняется примерно каждые 4-5 лет. Когда-то модной была мексиканская кухня, затем японская, марокканская, затем на арену вышел fusion. Зачастую мода на кухню связана даже не столько с самими блюдами, сколько с необычностью подачи, с ритуалами обслуживания и приема пищи. Ведь настоящих ценителей, скажем, японской кухни очень мало, посетителей привлекает необычность, новизна. Модные барные направления варьируются от типажа бармена и его стиля работы (чем больше легкости и коммуникабельности, тем лучше) и появления должности сомелье до разнообразия коктейлей и способов их приготовления. Прочно вошли в моду и так из нее и не вышли кальян и сигары.

Во-вторых, модный интерьер. В последние два года, к примеру, в дизайн ресторанов пришла мода на эклектику и смешение материалов различных фактур: стекло и кирпич, дерево и металл и т.п. С началом войны в Ираке появилась мода на интерьеры в восточном (арабском, марокканском) стиле.

В-третьих, модная атмосфера. Прежде всего это касается программы вечеринок, пати. В этом случае лидерами являются клубы или арт-рестораны, которые могут себе позволить организовать полноценное развлекательное мероприятие со всеми его атрибутами Зачастую "модность" развлекающих публику музыкантов (ди-джеев, ведущих, актеров) проецируется на само заведение по принципу "Здесь был Вася" (то есть выступала определенная знаменитость).

Существует еще один тип модных заведений, когда модность декларируется искусственно, например, ресторан (или клуб, кафе) заявляет, что он "самый модный". Если при этом руководство заведения верно выберет направление и угадает с подбором исполнителей, интерьером, кухней и барной продукцией, разработает программу привлечения модной аудитории, то такое заведение может действительно стать модным. Однако если проанализировать причины модности такого заведения, то становится ясно, что ничего особенно модного в нем нет, кроме самой публики, которая по определенным причинам именно в этом сезоне выбрала его местом своих развлечений.

- Как долго живет мода?

Если разобраться по-существу, то модным заведение делают отзывы его посетителей, а среди них - в первую очередь самых активных посетителей - новаторов по духу, которые и создают ту самую модную тусовку. Именно к их отзывам прислушивается остальная часть публики и именно на них должно ориентироваться руководство заведения, если хочет сделать его действительно модным.

Однако в отличие от консерваторов, которые сначала долго привыкают к заведению, зато потом и долго его посещают, новаторы, как правило, быстро охладевают и переключают свое внимание на новый объект. Поэтому и жизненный цикл модного заведения именно в настоящем понимании этого слова не может быть долгим - максимум 1,5 - 2 года заведение может обладать таким статусом. После этого оно перестает быть таковым (ведь всякая мода проходит) и нуждается либо в переориентации, либо в полной модернизации. Именно за указанный период модное заведение должно себя окупить. Отсюда вывод: если планируется открывать модное заведения, и есть все шансы для достижения этого статуса, то будущим владельцам следует избегать значительных капитальных затрат. Как известно, в ресторанном бизнесе наиболее затратными являются ремонтно-строительные работы и закупка технологического оборудования. Значит, интерьер модного заведения не должен быть дорогостоящим (все равно не успеет окупиться), хотя на оборудовании кухни и бара лучше не экономить, иначе достичь модного статуса будет сложнее. В этом случае модность интерьера будет заключаться не в дороговизне отделки и декора, а в забавных интерьерных "фишках", которые при наличии фантазии обходятся недорого и выглядят стильно.

Если же руководство рассчитывает на более длительный срок существования своего заведения в избранной нише, оно должно позаботиться о привлечении более консервативной публики. В таком случае нужно ориентироваться не на модность, а на популярность заведения, что со временем позволит создать и круг постоянных приверженцев. Хочется отметить, что мода и популярность - это совершенно разные вещи, особенно в ресторанном бизнесе. Например, ресторан с классической украинской или домашней кухней модным не назовешь, а популярность их у определенных групп населения может быть очень высока.

- В чем преимущество модного заведения?

Такое заведение может себя быстро окупить, и вот почему. Модное заведение не может быть дешевым - его аудитория - либо "золотая" молодежь, либо представители элиты города, - хорошо обеспеченные люди, готовые тратить деньги, если такое заведение будет отвечать их чаяниям. Но одни только высокие цены, естественно, не привлекут платежеспособную аудиторию. Весьма характерная ошибка со стороны рестораторов - попытка только высокими ценами обеспечить своему заведению звание модного. Кроме того, модное заведение быстрее, чем более консервативное, проходит стадию роста и достигает пика продаж.

- Как сделать заведение модным?

Модная аудитория не склонна доверять прямой рекламе, она больше доверяет мнению своей тусовки. Поэтому планировать затраты на прямую рекламу можно только в первые несколько месяцев работы - с целью информирования потенциальных клиентов. Верным шагом при открытии модного заведения будет привлечение к работе с такой аудиторией человека, знакомого тусовке. Он должен обеспечить привлечение в заведение таких посетителей-новаторов, которые создадут о нем благоприятные отзывы в своей среде. Это могут быть: арт-директор, бармен, менеджер по рекламе. Иногда функцию главного "привлекателя" играет директор или владелец заведения, но для этого нужно обладать сильной харизмой и коммуникабельностью, а не просто желанием.

Важно также осуществлять грамотное PR-продвижение модного заведения - оно должно быть направленным на утверждение ценностей, свойственных модной аудитории. Приглашение определенных звезд, известных тусовщиков очень положительно влияет на создание модного имиджа в среде продвинутой тусовки. Проведение различных акций (тематических, музыкальных, игровых) - непременный атрибут модного заведения. Хорошо спланированная и грамотно проведенная акция заставит о себе говорить.

Тусовочная аудитория активно использует Интернет в качестве источника информации, поэтому использование этого канала не должно оставаться без внимания при раскрутке модного заведения.

Достаточно успешно применяется для привлечения тусовки в модное заведение и так называемый метод "силибритис", заимствованный у салонов красоты. Метод состоит в том, что авторитетные для модной аудитории личности обслуживаются со значительными скидками либо вообще бесплатно, но взамен их просят рекомендовать это заведение в кругу своих друзей и знакомых. Для ресторанов в этой роли особенно удачно привлечение девочек-моделей из известных модельных агенств - сами они много не кушают и тем более не пьют, зато могут привлекать в заведение модную публику и создавать соответствующий антураж.

Важное значение для раскрутки модного заведения имеют также благоприятные отзывы журналистов. Такие отзывы создают мнение о заведении, поэтому журналистов желательно всячески привлекать и ублажать. Особенно хорошо сказываются на раскрутке модного имиджа фоторепортажи о вечеринках заведения.

На самом деле, и владельцы модных заведений, и их посетители должны знать горькую правду о моде: она не берется ниоткуда, а создается искусственно. Как говорила Коко Шанель: "Модно то, что ношу я". Где-то находятся определенные люди, которые создают определенный продукт и сообщают всем, что это теперь модно. То же самое происходит и в ресторанном бизнесе. Стать законодателем моды в своем городе очень просто, иногда достаточно подсмотреть модные тенденции в городах и странах, которые оказывают сильное культурологическое влияние на "местных".

Все модные тенденции в украинском ресторанном бизнесе - заимствованные (в основном из России и Европы). Ведь фактически, кроме "оранжевой революции", Украина пока еще не родила моду, которую подхватил бы весь мир. Поэтому в ресторанном бизнесе проще не изобретать велосипед, а полностью или частично скопировать его, предварительно определив, сможет или усесться на этот велосипед модная аудитория и придется ли он ей по вкусу.