- Насколько развита в Украине кулинария как искусство? -
Ресторанная кулинария, безусловно, развита в Украине, особенно в Киеве, Днепропетровске, Одессе. Об определенных достижениях свидетельствуют международные награды украинских шеф-поваров и кондитеров. Однако настоящие гастрономические рестораны у нас - редкость, т.к. высокая ресторанная кухня предусматривает, что ресторан будет очень дорогим. А это значит, что его аудитория в любом случае будет ограничена. Поэтому кулинария в нашей стране еще не стала искусством - просто потому, что это не так востребовано, как, например, во Франции.До европейского уровня развития украинской ресторанной кулинарии еще далеко. По крайней мере, ни в одном престижном кулинарном конкурсе украинские повара еще не побеждали.
- По каким критериям оцениваются кулинарные шедевры? Есть ли отличия в подходах оценки качества блюд у нас и в странах с устоявшимся ресторанным бизнесом? -
Отличия в критериях оценки блюд в разных ресторанах очень значительны. Даже в странах с устоявшимся ресторанным бизнесом существуют рестораны и кафе среднего уровня, в которых качество блюд и их подача не отличаются от многих наших заведений аналогичного уровня, и гастрономические рестораны с высокой кухней. В оценке блюд высокой кухни есть несколько основных критериев: вкусовые качества прежде всего, что предусматривает приготовление из отборных свежих продуктов. При проведении престижных кулинарных конкурсов повара, претендующие на победу, готовят из одинаковых наборов продуктов одно и то же блюдо. Таким образом, оценивается только кулинарное мастерство.Далее имеет значение красота подачи, блюдо должно быть художественно оформлено, в виде законченной композиции.
- Как украинскому повару совершенствоваться в кулинарном искусстве? -
Украинские повара, как правило, повышают свою квалификацию в основном посредством получения опыта работы с определенной кухней в определенном ресторане или кафе. Зачастую карьера повара строится от работы на определенных процессах (холодный, горячий и т.д.) в качестве рядового повара с перспективой получения должности старшего повара (старшего смены) и в дальнейшем шеф-повара. Кулинарные школы, существующие в европейских странах, пока еще не развернули работу в Украине. Возможно, обучение поваров еще не стало распространенным явлением по вине многих владельцев или управляющих ресторанами. К сожалению, еще существует мнение, что если повара дополнительно обучать, он непременно найдет себе другую работу и деньги на его обучение будут потрачены зря. А в том случае, если квалификация повара оказывается недостаточной, некоторым управляющим проще уволить такого сотрудника и взять другого, чем заниматься его обучением.Обучение поваров на Украине (шеф-повара или всего поварского состава ресторана) чаще всего строится как стажировка шеф-повара в ресторане более высокого класса (изредка за границей). По приезде свежеобученный специалист передает полученные знания подчиненным. Другой вариант - когда в ресторане в течение определенного времени находится приглашенный специалист, который обучает приготовлению определенных блюд и постановке работы кухни в целом.
- Какие кулинарные школы популярны в странах с развитым ресторанным бизнесом? Что дает повару окончание такой школы? -
Если говорить о популярных кулинарных школах, то это прежде всего Гордон Блю, которая никак не появится в Украине. Повар, окончивший ее, обязательно найдет работу в престижном ресторане. Хотя в Европе очень ценится опыт работы даже в подмастерьях у известного мастера.
- Как по-Вашему, что нужно для организации в Украине такой кулинарной школы? -
Мы сами сталкивались с тем, что владельцы заведений не хотят платить за обучение своих поваров. Опять таки это связано с неразвитостью сектора гастрономических ресторанов нашего рынка. Пока это положение не изменится, создание кулинарной школы в Украине просто экономически нецелесообразно.
