- Спецификой кофейни, исходя из самого названия, является основной предлагаемый продукт - кофе. Основу меню кофейни составляет барная продукция, прежде всего кофе различных способов приготовления, кофейные напитки. Обычно также присутствует широкий ассортимент чаёв, как правило разливных, часто есть крепкий алкоголь: вина, коньяки (кроме пива - считается, что пиво убивает кофе). Иногда встречаются горячие закуски: блинчики, горячие бутерброды, но акцент на них не делается, основная еда в кофейне - различные кондитерские изделия и десерты. Еда в кофейне должна сочетаться с барным меню и стимулировать потребление основного продукта - кофе. Ассортимент блюд, как правило, не очень большой - 20-25 позиций. Когда в кофейне появляется более широкий ассортимент блюд (салаты, основные горячие блюда, супы), кофейня теряет свою специфику и становится обычным кафе.
Однако кофейню не посещают для того, чтоб наесться до отвала. Кофейня - место для общения. Там могут проходить деловые переговоры за чашечкой кофе или другого напитка, встреча друзей, общение коллег в обеденный перерыв. Исходя из этой цели строится и вся концепция кофейни.
На данный момент формат кофейни является одним из наиболее активно развивающихся типов среди новых заведений. Для кофейни не требуется больших площадей, ей не нужны производственные помещения, так как нет обширного меню. Достаточно иметь небольшое складское помещение, раздевалку для персонала, туалеты. Из оборудования необходимы только барное оборудование, витрины для кондитерских изделий и холодильники. Любое маленькое помещение, не приспособленное для других видов предприятий общепита, может использоваться под кофейню. На данный момент кофейни являются оптимальным вариантом использования помещений от 50 до 100 квадратных метров. Это одна из причин, почему кофейный формат сейчас активно развивается - такие маленькие помещения ещё можно найти. В целом помещение площадью, скажем, 60 кв.м. можно распланировать следующим образом: 10 кв.м. - раздевалка персонала, санузлы (для посетителей и персонала) - в целом 5 кв.м., 9 кв.м. - складское помещение, 7 кв.м. моечная столовой посуды, итого для зала остается около 30 кв.м. Учитывая размещение барной стойки с витриной, в такой кофейне могут разместиться 20-22 посадочных места.
Также следует отметить, что для удобства общения столы в кофейне должны быть небольшими (оптимальный диаметр - 60 см) и круглыми, так как общение лучше происходит за круглым столом. Такого стола будет вполне достаточно, ведь в заказ одного посетителя входит обычно чашечка кофе и тарелочка с десертом, такой заказ не займет много места на столе. То же самое и со стульями: в мягких креслах нет необходимости, достаточно стульев с сидениями размером 40*40 см. Вот и получается, что в зале площадью 30 метров квадратных могут разместиться более 20 посадочных мест.
- За последнее время в городе открылось много кофеен. И на какой стадии находится сейчас кофейный бум в Киеве?
- Пионерами на украинском рынке были Дом Кофе и Каффа, которым уже около семи лет. Они много раз меняли свой ассортимент, добавляли салаты, даже основные блюда, то есть концепция этих заведений неоднократно перерабатывалась, но существуют они уже довольно давно. В последнее время активно ведёт себя сеть Нескафе, которая была лидером рынка до этого года по количеству заведений. Сейчас пальму первенства перехватил Кофе Хауз, у которого 9 заведений по Киеву (у Нескафе - 6). Относительные новички рынка - Кафка, Кофта, Альфредо. Собственно кофейный бум в Киеве начался около трёх лет назад. Предложение рождает спрос, а спрос рождает новое предложение, так вот в данном случае получилось, что активное развитие некоторых сетей спровоцировало увеличение спроса. Когда потребность в кофейнях возросла, появилась необходимость расширить предложение.
С другой стороны: тем сетям, которые уже были на рынке, необходимо было развиваться, и поскольку возможностей у кофеен больше, чем, к примеру, у фаст-фудов, кофейни стали открываться везде, где это возможно, используя каждый квадратный метр свободной площади. Поэтому благодаря нескольким операторам кофейный рынок стал очень активно развиваться. На данный момент в Киеве насчитывается 46 кофеен. Два года назад их было 26, то есть за два года рынок вырос почти вдвое, а это очень большие показатели. Основой такого роста являются не одиночные заведения, а сети.
В связи с повышением популярности кофеен в последнее время повысился интерес к профессии баристо. Баристо - специалист по приготовлению кофе. Было проведено уже несколько чемпионатов (как правило, в рамках специализированных выставок). Это свидетельствует о том, что кофейни заняли свою нишу в сфере услуг общепита.
- Насколько актуален вопрос открытия новых кофеен?
- Очень актуален. Здесь следует обратить внимание на такой аспект: поначалу новичкам кажется, что кофейня - это золотое дно, ведь себестоимость чашечки эспрессо - до 1 гривны, а продаётся она не дешевле 5-6, а то и 8 гривен, то есть наценка колоссальная. Однако на самом деле в кофейном бизнесе всё не так просто: заработок на каждой чашечке кофе, конечно, достаточно большой, однако для получения прибыли необходим продавать ежедневно не менее 100 таких чашечек, а также сопутствующую продукцию. Чтобы достичь хорошей посещаемости, существуют определенные требования к расположению помещения кофейни. Основу ее аудитории составляют офисные работники, то есть в основном кофейни посещают в рабочие дни. Многие кофейни по выходным пустуют. У многих работающих людей есть привычка пить кофе: во время переговоров, просто утром, чтобы проснуться. Растворимый кофе часто не удовлетворяет их потребности. Кофейня, которая находится недалеко, в 5-10 минутах ходьбы от офиса, приходится очень кстати.
Именно поэтому кофейня должна располагаться в деловой части города, не обязательно в самом проходном месте, а там, где есть скопление офисных помещений. Кофейня в спальном районе обречена на провал - там её посещать некому и незачем.
Судя по рекламе, в ближайшее время будет открываться достаточно большое количество офисных центров, в каждом из которых будет насчитываться от 5 до 10 тысяч работников. Соответственно появится потребность в кофе и в кофейнях в районе этих центров. О перспективности кофеен в офисных центрах можно судить по популярности кофейных автоматов. Существенный недостаток автомата - отсутствие посадочных мест, кофе приходится пить «на ходу».
В целом можно отметить, что кофейный бум напрямую связан с ростом количества бизнес-центров и армии "белых воротничков" - главных любителей качественного кофе.
Беседу вела Нина Ходоривская
