Интерьер ресторана как уловка для потребителя (часть 2)

Интерьерные приемы позволяют ресторану привлекать потребителей. Один из основных приемов заключается в правильном зонировании зала. И тут есть свои особенности: например, если помещение классическое прямоугольное, то для обычного посещения такое помещение будет казаться человеку неуютным, тем более, если это большой зал с высоким потолком. Скажем, для банкета он подходит, но банкеты как правило бывают не так уж часто. Поэтому грамотное зонирование помещения - это один из тех приемов, которые позволяют человеку чувствовать себя уютно. Это может быть простое разделение перегородками. Причем перегородки могут быть как невысокими, допустим метр двадцать в высоту, так и полностью закрывающими пространство, если потолки в помещении в целом невысокие. Это могут быть различного рода искусственные конструкции - домики, кибитки и т.д. или переносные ширмы.

У нас потребитель очень специфичен и очень часто он обращает внимание не просто на качество пищи и обслуживания, а на то, насколько свободно он себя чувствует. Кушать на людях не всем приятно. Поэтому если понаблюдать за посетителями в большом зале, то можно заметить, что люди усаживаются в каких-то углах. По крайней мере, посреди зала никто не садится, чтоб быть доступным взглядам со всех сторон. В любом ресторане всегда есть места - посадочные аутсайдеры, где никто никогда не хочет садиться. Как правило, в большом зале это места в центре зала, если он никак не зонирован, никак не разделен - там будут садиться только в самом крайнем случае, если больше нет свободных мест. Это места на проходе, особенно если место находится спиной к двери - психологически это очень неприятно человеку, он не может расслабиться. И при самой замечательной кухне он себя не будет чувствовать уютно.

Неоднократно обращала внимание - если в ресторане есть место, в котором не любят садиться посетители, например, посреди зала, то если там поставить какую-то большую пальму, которая будет визуально это место зонировать, отделять, то там всегда будет садиться больше людей, чем раньше. Искусственная перегородка из зелени, которая ничего особо не прикрывает, но человек при этом инстинктивно начинает чувствовать себя уютнее. Такой прием позволяет не только привлечь клиентов, но и удержать их - чтобы они не просто быстро поели и убежали, а посидели бы еще, заказали десерт, вино, сигары и т.д.

Есть и обратный ход - если владельцам хочется, чтобы клиент быстро поел и быстро освободил помещение, то нельзя применять зонирование, нельзя делать так, чтобы человеку было там действительно уютно. Это характерно для фастфудов, для предприятий быстрого обслуживания. Есть приемы, которые позволяют заставить потребителя быстро съесть то, что он взял и быстро убежать, не сидеть долго. Например - минимум декора. Когда в помещении практически голые стены, человек себя уютно чувствовать не будет. То же самое касается мебели - она должна быть неуютной: маленькие столы, чтоб у человека не было потребности долго заседать, долго вести беседу, неудобные стулья без мягких сидушек.

Когда я говорила по поводу ошибок в интерьере - так это по поводу «Здоровенькі Були», где присутствует одна из ярких интерьерных ошибок, благодаря которой при наличии огромного количества посадочных мест там в самом деле практически никогда нет мест. Люди достаточно долго сидят, ведь в заведении мягкие посадочные места и к тому же есть пиво в меню. Поэтому есть такой соблазн посидеть в уюте, и посидеть дольше, чем в этом есть необходимость. Следующий шаг для такого заведения, как «Здоровенькі Були» - это повышение цен, для того, чтобы отсечь тех людей, которые сидят достаточно долго, а прибыли не приносят. Для любых заведений с низким средним чеком - будь то фастфуд либо Quick&Casual - для них важно, чтобы люди на самом деле быстро покушали и ушли. С этой целью в них почти никогда не делаются места на большое количество людей - шестиместные либо восьмиместные столы если и бывают, то, как правило, составные.

Цветовая гамма - интерьерный прием, который позволяет привлечь людей разных возрастов. Например, было неоднократно замечено, что чем моложе потребитель, тем больше он предпочитает современный интерьер - холодные тона, современные материалы, а чем старше потребитель, тем лучше он воспринимает натуральные материалы в интерьере - дерево, камень, натуральные живые растения. С этим связана, к примеру, специфика интерьеров ночных клубов. Ночной клуб - это предприятие для людей достаточно модных, молодых и активных, и интерьер консервативный, из натуральных материалов, будет восприниматься как старомодный такой группой потребителей. Поэтому металл, стекло, обыгрывание светом - это как раз то, что для такого заведения нужно, то, что будет казаться модным и то, что позволит привлечь именно молодую аудиторию и отпугнуть людей более старшего возраста. Поэтому если будущее заведение собирается рассчитывать на людей среднего возраста или старше, оно не может иметь современный интерьер, тот же классический хайтек, потому что таким потребителям будет казаться, что им неуютно. Если же заведение рассчитано на молодежь, ситуация меняется с точностью до наоборот. Этим правилом успешно пользуются на Западе, и в таких заведениях молодежь действительно бывает чаще. А ведь человеческая психика не имеет национальных различий.

Кстати, цветовая гамма важна не только относительно стиля, но и сама по себе. Если предприятие рассчитывает на более серьезную аудиторию - средний возраст, старший возраст, теплые тона в ресторанах, вообще в заведениях общепита, будут предпочтительнее, потому что теплые тона, как правило, связаны с уютом и потреблением пищи. Конечно, за исключением ресторанов с определенной концепцией, например, рыбных ресторанов. Восприятие рыбы, вообще морепродуктов, связано прежде всего с их свежестью, а цвета свежести - это зеленый, синий, голубой, серебристый, а значит, чтобы подчеркнуть свежесть продуктов, которые представлены, целесообразно использовать цвета морской волны, а не теплые тона (красноватый или кирпичный), которые подсказывают потребителю, что здесь просто свежая еда. Это как раз тот фактор восприятия цвета, который заставляет производителей минеральной воды делать этикетки на бутылке голубого, синего, зеленого цвета и практически никогда красного или кирпичного, потому что от этих цветов возникает другая ассоциация. Для фастфудов и Quick&Casual, например, самая характерная цветовая гамма - оттенки желтого и красного, ведь именно желтый и красный цвета - это те цвета, которые связаны с едой, особенно с горячей едой. То есть теплые тона действительно воспринимаются хорошо. Присутствуя на логотипе, посуде, мебели в заведении, они помогают каким-то образом привлечь посетителей.


- Насколько мировые интерьерные тенденции приемлемы для Украины? Будут ли наши посетители воспринимать интерьеры в каких-нибудь современных мировых тенденциях?


- Я знаю, что у многих мнение разное, но я уловила две основные тенденции. Первую тенденцию я назвала бы антикварной, а вторую - обеднено-современной. Антикварная тенденция характерна больше для Европы, европейских ресторанов, там, где очень бережно сохраняют любые упоминания об истории. Например, если пабу уже триста лет, то владельцы стараются сохранить интерьер и мебель, даже если она разрозненна, разностильная, даже ту посуду, которая была сто, двести, триста лет назад. И это очень ценится. Я сталкивалась в Париже с тем, что когда приходишь в ресторан, который находится в явно старом здании, запах там - как в антикварном магазине, потому что там стоит старинная мебель, настоящая антикварная мебель, не просто стилизованная, как у нас делают, а настоящая, имеющая характерный запах старины. Мне, к примеру, этот запах нравится, хотя я знаю, что многих людей он просто отпугивает.


- У нас просто другая история…


- Да, у нас много сохранилось и антикварной мебели, и посуды, просто у нас люди еще не научились это ценить. Если брать, например, Европу, то там любой антикварный стул, даже если он и не в очень хорошем состоянии, он ценится только потому, что он антикварный, потому у него есть история. Это одно направление - когда история охраняется и бережно хранится. Если в отношении нас эту тенденцию прослеживать - у нас есть псевдоантикварные или псевдоисторические заведения, но у нас, наверное, невозможно создание абсолютно настоящих антикварных заведений. Во-первых, людьми это очень часто не воспринимается, во-вторых, если человек приходит и в ресторане разрозненная мебель, то вряд ли его удастся убедить в том, что это вот просто оттого, что это все старинное и оно было собрано из разных мест. Он будет думать, что у ресторана не хватило денег купить гарнитур. Или тарелки старинные… Посуда старинная - ее крайне много сохранилось, но если приборы на столе будут разными, человек будет воспринимать, опять таки, - у ресторана не хватило денег купить нормальную посуду. Поэтому у нас эту тенденцию в полной мере воплотить нельзя. Хотя попытки есть, и очень успешные попытки, псевдо-антикварных интерьеров. Таких примеров очень много и в Киеве, и по Украине: когда используется какой-то временной период, к примеру, начало ХХ века, ХІХ век, средневековье или эпоха Киевской Руси, делается стилизация под какой-либо исторический период. При этом может не использоваться ни одного оригинального предмета той эпохи. Тот же «Липский особняк», к примеру, ...


- Или «Первак»…


- Не совсем - в «Перваке» есть всякие утюги и самовары, которые действительно оригинальные: у нас этого очень много и достаточно дешево, поэтому это покупается.
В ресторане «Хорив», где стилизуется эпоха Киевской Руси, интерьер очень интересный, но в его княжеских палатах, естественно, нет ни одного предмета того времени. Таким образом, антикварная тенденция в оформлении интерьеров существует у нас в таком псевдо-виде, но не представлена обширно.
Вторая тенденция… Когда я говорю о тенденции обеднено-современного интерьера, я имею в виду, что в мире, я говорю о развитых странах, в рестораны ходят покушать, то есть, как правило, именно покушать, там нет цели поразить своих деловых партнеров, нет цели удивить девушку или показать друзьям…


- Я думаю, что такая тенденция имеет под собой то основание, что многим уже надоел насыщенный интерьер, хочется чего-то попроще… Посетители таких заведений пресытились красотой, которую находишь в каждом ресторане, который выдержан в какой-то тематике. Обеднено-современный интерьер - просто ответная реакция на это.


- Никогда ресторатор не должен считать себя умнее своих потребителей, потому что ресторан нового формата существует всего лишь 10 лет, раньше конца перестройки они не появлялись, допустим, самым старым коммерческим ресторанам 11 лет. Но это очень мало - это не сто лет и не двести. Такой обеднено-современный интерьер появляется в таких заведениях, которые на интерьер вообще особо не тратятся: они тратятся прежде всего на кухню, и сами люди туда приходят именно покушать. А в каком антураже это делается - их не особенно волнует. Конечно, это не помойка, но должно быть все достаточно скромно и главное стильно, то есть, выбирается какой-то определенный стиль, цветовая гамма, но при этом нет такого изобилия декора, как у нас. У нас в принципе рестораны страдают очень часто изобилием декора. У нас - у россиян и украинцев - другой менталитет немножко… Чем больше декораций в интерьере - тем больше человек готов платить по счету. Когда у нас в ресторане мало декораций и при этом высокая сумма счета - это воспринимается, как правило, очень плохо, это ассоциируется с фастфудом. Потому что у нас только фастфуды себе могут позволить просто делать покраску стен, повесить две картинки и на этом отделку интерьера завершить, главное, чтоб было чисто и присутствовало ощущение гигиеничности, соблюдения санитарных норм. Рестораны же… Если ресторан заявляет высокую цену и при этом интерьер достаточно бедный: визуально могут быть дорогие материалы отделки, дорогие панели, покрытие пола, потолков - но если без декораций, все равно это будет достаточно бедно. Это могут быть декорации в виде предметов, может быть декорация подсветкой, может быть декорация разными цветами панелей… без декораций ресторан выглядит достаточно бедно. Тогда потребителю, если он не ценитель той кухни, которая представлена, не гурман, очень трудно понять, почему в таком ресторане, в котором не потратились на интерьер, выставляют такую сумму в меню, почему это блюдо стоит сто гривен, что люди сделали для того, чтобы это блюдо стоило сто гривен.


- Может со временем это отношение и изменится у нас?


- Я читала интервью с Савелием Липкиным, известным одесским ресторатором и очень интересным человеком. Так вот он прогнозирует, что через лет так 5-7 будут появляться заведения, в которых будет бедный интерьер и в которых будут делаться акценты на кухню. Я бы сказала, что должно пройти не 5 лет, а лет 15-20, чтобы выросло новое поколение, которое будет ходить в заведения общепита. Пока, по крайней мере, основной поток людей, которые посещают такие заведения - это люди, которые родились при Советском Союзе, и, как ни крути, такие тенденции будут сохраняться, пока это поколение совсем не состарится и пока не появится новое поколение посетителей.


- Все таки это еще и с общей культурой общества связано… У нас еще люди не пресытились всеми теми благами, которые на них обрушились вместе с погибелью Советского Союза… Когда будет пресыщение, тогда будет и другое отношение.


- Для того поколения, которое сейчас является наиболее активным по жизни, а также и в посещении ресторанов, может никогда и не уйти желание жить или кушать в более или менее роскошных условиях.
Поэтому если ресторатор хочет действительно заработать деньги на наиболее активном слое населения, он должен очень хорошо подумать о декорациях, потому что ресторан - это в какой-то мере театр, в котором каждый играет свою роль - повара, официанты и посетитель. Он тоже играет свою роль, он вовлекается в какую-то определенную игру - он пришел, заказал блюдо, ритуал обслуживания начался, он потребил, вытер губы салфеткой, поковырял в зубах зубочисткой - это тоже определенный ритуал. А театр без декораций невозможен, нет театров без декораций. Поэтому пока рестораны будут восприниматься как театр, то декорации у нас будут. И будет немного тех заведений, в которых кухня очень хорошая, а интерьер уступает кухне из-за отсутствия декораций, таких, где люди действительно ценили бы кухню…

Еще я хотела сказать о мебели. Естественно, мебель в ресторане, как и в любом заведении общепита - это тоже прием удержания и привлечения потребителя. Недавно на лекциях я рассказывала и замечала лично, что за столом не сервированным, то есть без скатерти, человек ведет себя совершенно по-другому, чем за столом сервированным - с юбкой, со скатертью. Если стол просто деревянный, даже если на нем есть приборы, даже если есть сеты, человек может сесть, положить локти, прилечь, еще и как-то растянуться на этом столе. Стол же с сервировкой, со скатертью, предусматривает поведение такое, как учили - спина прямая, локти к телу, то есть на таком столе человек уже не развалится никоим образом. Поэтому если ресторан или кафе демократичное, то можно вообще обойтись без скатертей, можно ограничиться вообще просто сетами, неважно, пробковыми или тканевыми, или вообще без этого - просто голый стол, потому что за таким столом человек будет вести себя более расслаблено, более демократично.

Стулья… Для того, чтобы человек мог просидеть полтора - два часа, а то и больше в заведении, потратив свои деньги, он должен чувствовать себя удобно, чтобы у него не болела спина и пятая точка. Для этого, даже если стулья обычные, натягиваются мягкие сидушки, делаются мягкие спинки, некоторые используют меховое покрытие. Вот в «О’Панасе» использовали мех. Белый мех постелили на лавку, и людей оттуда было не согнать - сидишь уютно, приятно сидеть, особенно когда холодно на улице. Такой банальный прием, казалось бы, но на самом деле имеет такое существенное значение.

Барная стойка как элемент декора тоже очень часто обыгрывается, причем очень интересно. Есть такое понятие: рабочая и нерабочая барная стойка. Если в ресторане мало места для барной стойки или нет акцента на барную продукцию, барная стойка может быть маленькой и за ней люди могут и не сидеть. Для того, чтобы люди сидели за барной стойкой, она должна быть достаточно длинной и желательно какой-то оригинальной конфигурации. Не обязательно должна быть прямой, чтобы люди сидели в ряд как курицы на насесте. Самый оптимальный вариант - это дугообразный, круглая барная стойка с удобными сиденьями, чтобы стимулировать людей усаживаться за эту барную стойку и тратить опять-таки свои деньги. Я за барную стойку не сажусь - у меня как правило ноги свисают и мне не удобно. Для людей с маленьким ростом барная стойка не удобна, есть вот такие некоторые нюансы.

Нужно учитывать, что если есть какое-то помещение и есть желание создать что-то - кофейню, пивную или просто ресторан, детское кафе и т.д., помещение само по себе может подходить под совершенно другую концепцию, совершенно другой интерьер. Поэтому, когда создаются новые предприятия, мало того, что нужно проанализировать рынок, конкуренцию, необходимо присмотреться также к самому помещению: какая концепция лучше всего туда впишется. Потому что когда ресторатора «насилует» помещение, получается такой эффект, что когда заходишь в заведение, чувствуешь: «Здесь должно было быть уж точно что-то другое, люди явно ошиблись интерьером, пошли на поводу у своих тайных желаний сделать вот так, а помещение предусмотрено под совершенно другое предприятие». В таком случае успеха у предприятия никогда не будет. Вся концепция должна быть цельной: и цена, и кухня, и, главное, интерьер. А вообще об интерьере очень много говорится и много пишется, потому что это способ зарабатывания денег. Как это ни странно, но потребитель воспринимает именно так: не просто сама кухня, само блюдо, но еще и условия, в которых это потребление пищи происходит. Если это не соответствует ожиданиям - тогда в наших условиях об успешности заведения говорить не приходится.