Интерьер ресторана как уловка для потребителя (часть 1)

- Интерьер ресторана - какое значение он имеет для успешности заведений на нашем рынке?

Нельзя сказать, что это проблема, но на самом деле интерьеру заведений общепита у нас уделяется больше внимания, чем во всем остальном мире. Возможно это связано с тем, что Советский Союз был не так давно и так сложилось в те времена, что для многих изначально посещение ресторана было событием исключительным, а события исключительные проводятся обычно в какой-то неординарной обстановке, которая отличается от домашней, и чем больше она отличается, тем больше поводов прийти. Кроме того, если человек приходит в новое заведение и ему сразу не нравится интерьер, то он может сразу уйти и не попробовать, какая прекрасная там кухня, какое там замечательное обслуживание, то есть не составить полного мнения об этом заведении, если ему просто не нравится интерьер или экстерьер. Удачный интерьер - это тот прием, который не просто позволяет ресторану заработать деньги, но и позволяет человеку, который еще не попробовал ничего в этом заведении составить какое-то о нем мнение.

В целом, используемых типов интерьеров достаточно много, поэтому попытаемся их классифицировать. Основной тип - это тематический или концептуальный, когда добирается определенная тема, какой-то образ, настроение и все это отражается в интерьере. Примеров достаточно много, очень многие рестораны, интерьеры построены по такому типу, по тематическому... Например, ресторан "Дежавю" воплотил в своем интерьере определенное настроение. "Первак" выбрал временной отрезок - это начало двадцатого века и - согласно этому временному периоду реализовал декорации и цвет. "За двома зайцями" вообще посвящено определенному фильму. "Эгоист" - тема образа человека-эгоиста, любовь к себе, фотографии людей, которые были эгоистами при жизни, значимых личностей... очень популярный способ отражения концепции, поскольку, предусматривает много простора для декораций.

Еще один тип интерьера, который часто используют, как правило связан с какой-то кухней - этнический тип. Например, украинский ресторан невозможен без элементов украинского интерьера, то есть нет таких украинских ресторанов, с этнической украинской кухней, в которых это каким-то образом не отражалось бы в интерьере...

- Но ведь есть рестораны с высокой украинской кухней, как они себя позиционируют. Такие как "Липский особняк"...

Скажем так - высокая украинская кухня еще понятие новое. Тем более, что они выбрали на самом деле не этнический стиль, они выбрали стиль украинского дворянства. А Украины как страны еще не было, была Малороссия. Тут они как бы немножко лукавят в историческом плане, тем не менее предприятие получилось хорошее... Есть Липки, которое всегда было местом поселения богатых людей в Киеве и были определенные традиции, хотя на самом деле это не украинские традиции, украинские национальные традиции - это на самом деле сельские традиции.

Вернемся к этническому интерьеру. Японская кухня, например, всегда использует японские национальные мотивы в интерьере. Это может быть и зонирование ширмами и светлое помещение, сервировка, мебель определенного цвета, типа. Этнический интерьер сам по себе достаточно популярен.

Кроме функций привлечения потребителя интерьер имеет еще одну очень важную функцию - это, как говорят архитекторы, борьба с конструктивами помещения. Проще говоря, очень мало кто из рестораторов может позволить себе построить отдельно стоящее здание, там где будет у архитектора простор для его фантазий и можно будет построить залы любой конфигурации и здания любого вида, так чтоб действительно это было удобно. Как правило люди сталкиваются с ситуацией когда есть какое-либо помещение, и если будущий ресторатор считает, что помещение подходит для заведения общепита, то он начинает его обыгрывать, работать с ним. И тут тоже существуют определенные ограничения - если архитектор или дизайнер этого ресторана не знает самых важных законов обработки интерьера, то заведение может получиться крайне неудачным, поэтому для помещений разных типов есть разные типы интерьеров, которые позволяют там удержать потребителя. Как классический пример - подвальные помещения; их достаточно много, подвалы несмотря на дефицит помещений даже в центре города еще есть и с ними можно работать и они соответственно дешевле, чем фасадные помещения. Для подвала или цокольного помещения, особенно с невысокими потолками, нужно быть очень осторожными с концепцией, с идеями, даже в направлении кухни, чтобы люди чувствовали себя там уютно и могли там потратить деньги. Поэтому если помещение подвальное, то самый оптимальный вариант развития дальнейших событий - это пивной ресторан или паб.

В таких случаях желательно, чтобы помещение, несмотря на то, что это подвал, обыгрывалось в темных тонах, с использованием только натуральных материалов - как правило это дерево, темное дерево или сочетание дерева с тканью зеленого цвета, бежевого цвета. Необходимо провести серьезную работу с освещением, замечу кстати, что дневное освещение в таких помещениях делать нельзя, потому что будет впечатление операционной. Можно обыграть определенные интерьерные приемы, которые позволяют немножко погасить впечатление низкого потолка - например, при наличии балочной конструкции на потолке она используется или делается подсветка, которая позволяет осветить потолок снизу - тогда он кажется выше.

Кроме того подвальные помещения зонируются таким образом, чтоб был не один общий зал - желательно сделать небольшие кабинки или зоны с перегородками, чтобы людям было уютно в этом помещении. Один из приемов обыгрывания таких помещений - создание псевдо-окон или вообще псевдо-пространства, когда делаются ниши, например окна с подсветкой или рисуется фреска с перспективой тогда у человека появляется впечатление, что помещение больше, чем оно есть на самом деле. Наличие зеркал также позволяют визуально расширить помещение. Когда я говорю о пивном ресторане как о самой вероятной концепции я имею в виду вот что: пивной ресторан или паб - это те заведения, которые традиционно располагались в полуподвальных, подвальных помещениях без доступа естественного освещения для создания уюта для того, чтобы человек забыл о течении времени. Этот же прием, кстати, используется всегда в казино и вообще в игорном бизнесе - в помещении не должно быть окон, не должно быть часов для того чтобы человек, который играет не чувствовал течения времени, для того чтобы человек увлекался игрой и не обращал внимания на время и соответственно тратил больше денег.

Если концепция пивного ресторана или паба не подходит, допустим не нравится эта идея, то естественно можно создавать ресторан, но опять таки обыгрывая помещение таким образом, чтобы не бросалось в глаза, что это всего-навсего подвал. Хороший пример - ресторан "Капитан Немо", идея подводной лодки, в которой естественного освещения нет и быть не может, а аквариум - это такой же способ расширения пространства, как и псевдо-окна. Собственно это и есть псевдо-пространство, просто это подвязано под такую идею, что у человека не возникает впечатления что он попал подвал, что вот ему так "повезло". Главное - угадать верное воссоздание этих уголков псевдо-пространства, которые позволяют обыграть подвал. Возможно создание украинского ресторана в таком помещении, немецкого ресторана, когда обыгрывается внутреннее помещение, допустим, дома или хаты. К примеру "Царское село", в котором основной зал без окон - это бывший пороховой погреб, но так обыграно українське подвір’я с частями украинских хат, с окошками, с пивнями, с козаками, с возами, что в принципе никто не обращает внимания на то, что там нет ни одного окна. Примеры других удачных решений интерьеров в подвальных помещениях - "Милый Августин", "Эгоист", где окон нет, но люди этого не замечают, потому что есть псевдо-пространство плюс игра с освещением, создается впечатление что пространство шире и не возникает клаустрофобии.

Есть заведения, которые нельзя располагать в подвалах - это те стили, которые предусматривают наличие естественного освещения. Например японский ресторан: для него подвал абсолютно губителен, потому что японское направление стилистики - это максимум натурализма, живые растения, естественное освещение, светлое помещение обязательно, светлые ширмы, светлый потолок. Японский ресторан в подвале - это будет уже не японский, это будет совершенно что-то другое. Опять таки использование любой концепции с естественной зеленью в подвале тоже будет смотреться очень подозрительно, даже если это будет живая зелень, которой будет трудно выжить в таких условиях, это будет выглядеть очень ненатурально и неестественно.

Пожалуй самый оптимальный вариант для заведения общепита - это светлое помещение с большими витринными окнами. Подходит как для классического ресторана любой, даже тематической направленности, так и для других типов заведений, например кофейни - классическая венская кофейня предусматривает наличие больших витринных окон, чтобы человек сидя у окна мог наблюдать за тем, что происходит на улице. Естественно, если в помещении ресторана есть такие окна, то это большой плюс, потому что ресторан - это в какой-то мере театр, игра. Когда человек сидит в ресторане, кушает и при этом наблюдает за тем, что происходит вокруг, то конечно это продлевает его пребывание в самом заведении и в итоге увеличивает прибыль этого заведения.

Этой же роли служат и летние площадки. Летняя площадка - это не просто дополнительная услуга, это одно из обязательных условий зарабатывания денег в летний период. Потому что если в заведении есть летняя площадка, то классический городской ресторан может практически избежать сезонных колебаний посещаемости. Раньше многие рестораторы мирились с тем, что летом идет спад посещений, но потом многие обратили внимание, что при наличии летней площадки это впечатление гасится практически полностью. Летняя площадка, естественно, должна соответствовать ценовому уровню заведения - даже если это ресторан средней ценовой, она не должна быть не дай бог с пластиковыми столами и под брендованными тентами от пивников или от водочников. Такого просто не должно быть. Не говоря уж о более дорогой категории заведений.


(продолжение следует)