- Наша кухня в первую очередь выделяется широким ассортиментом рыбных блюд. А рыба и морепродукты вкусны лишь когда свежие. Лангусты, омары, креветки и многое другое, – все продукты должны быть идеально свежими, именно поэтому поставщиков мы ищем чуть ли не по всей Европе. Часто для подстраховки мы работаем с двумя, тремя поставщиками сразу.
Особенность кухни – у нас есть печь, где рыбные блюда готовятся на открытом огне. Далеко не каждый ресторан в Киеве, тем более в центре, может этим похвастаться. Это более свойственно ресторанам за городом.
- Что самое главное для успешной работы шеф-повара такого известного в городе ресторана: опыт, профессиональное чутье, слаженная работа команды, либо что-то другое?
- Я думаю существуют три основные составляющие успеха шеф-повара: опыт, хорошая команда и желание работать. Опыт очень важен, ведь без него и не научишь никого, и команду приличную не подберешь. Но и сам, без команды, хотя и с профессиональным опытом, ничего сделать не сможешь...
- Меню “Авалону”, как уважаемого ресторана, довольно часто обновляется. Скажите, Вы используете старые проверенные временем рецепты или рискуете что-то изменять и экспериментировать с вкусом?
- Мы все время находимся в постоянном движении, в поиске. Не боимся экспериментировать, так как лишь так можно найти что-то действительно ценное и интересное. Недавно, например, ввели новые направления - грузинская и узбекская кухни. И уже сейчас они пользуются значительным спросом. Каждую среду у нас проходят русские вечеринки. Для этого мероприятия – отдельное меню старой русской кухни. Это и рыба фаршированная, и пирожки разнообразные, и блины с разными начинками, и кулебяки, и напитки – медовуха, водка, квас, – и многое-многое другое...
- В вашем ресторане часто проиходят масштабные вечеринки. На праздновании дня рождения “Авалона” негде яблоку было упасть... Скажите, чем отличается работа кухни ресторана во время проведения таких мероприятий от, скажем, обычных дней?
- Во время разнообразных вечеринок и празднований – направление более фуршетное, ведь очень много гостей и рассадить всех просто нереально, поэтому выходим из этой ситуации именно таким образом. Наиболее распространенные кушанья во время таких мероприятий – это канапе, мини-шашлыки, небольшие порции горячих закусок. В обычные же дни кухня выполняет заказы из меню ресторана или спецзаказ клиентов.
- Учитываете ли Вы в своей работе пожелания клиентов? Возможно ли заказать в вашем ресторане, например, банкетное блюдо, которого нет в меню?
- Конечно, можно. Пожелание клиентов так или иначе и определяет направления нашей работы. Мы выполняем спецзаказ, но не меньше, чем за сутки. Ведь мне надо успеть приобрести необходимые продукты и успеть это все приготовить. Но это может быть все что угодно: любые экзотические рыбные блюда, морепродукты... Да буквально все: начиная от фазанов и заканчивая осетриной.
- Ресторан “Авалон” является частью большого комплекса. Каким образом это влияет на Вашу работу?
- В самом деле “Авалон” – это и ресторан, и лаунж-бар, и казино, –действительно большой комплекс. И это все, безусловно, влияет на работу кухни. Раньше все заказы для каждой части этого комплекса готовились на одной кухне. Сейчас у нас две кухни: верхний и нижний этажи, поэтому стало намного проще. Нагрузка на каждого работника уменьшилось в два раза.
- Скажите пожалуйста, где и как долго Вы обучались кулинарному мастерству? И как повышаете свою квалификацию?
- Я учился этому много лет. Сначала в техникуме Общественного питания, потом в Торгово-экономическом университете, – это теоретические знания. Наилучшая практика и поддержание квалификации в моем деле – это общение с такими же поварами, обмен советами и опытом.
- Есть ли у Вас как повара любимые блюда? Какие блюда из Вашего репертуара Вам более всего удаются?
- Лично я более всего люблю готовить десерты. Но в “Авалоне” есть специальный человек – шеф-кондитер, которая и отвечает за десерты. Поэтому здесь я их не готовлю, но мог бы! (смеется)
- Работа кухни - это работа команды. Как вы контролируете качество работы подчиненных?
- С этим у нас жестко. У нас существует двойной, тройной контроль. На каждом процессе есть свой старший, который отвечает за качество работы своей группы. Есть также старший по смене, который контролирует уже готовый продукт. И, конечно же, я тоже периодически контролирую.
- Вы лично подбираете себе команду? Если да, скажите пожалуйста, какими критериями Вы руководствуетесь в первую очередь?
- Искреннее желание работать, практиковаться, совершенствоваться. Когда есть желание - будет и результат.
Беседу вела София Кущ