Владимир Ядловский о ресторане Matisse и планах на ближайшее будущее

Владимир Ядловский – знаменитый украинский шеф-повар и начинающий ресторатор рассказал Ласуну о своём первом ресторанном проекте – Matisse, а также поделился творческими планами в сфере открытия новых ресторанов и их концепциями.
 
- Матисс  – Ваш первый ресторанный проект в Украине. Расскажите о его концепции.
 
- Концепция очень простая – панорамный ресторан с открытой кухней, демократичный зал, минималистический интерьер, сдержанность цветовой гаммы. Сквозь стеклянную стену можно наблюдать за процессом приготовления блюд. В залах нет телевизоров с такими популярными в Украине спортивными или фешн-трансляциями – есть неповторимый вид на город: изменчивый, всегда разный в зависимости от времени суток. Это высокая кухня по демократичным ценам. Элементы французской, итальянской кухни, использование популярных сейчас азиатских специй, но при этом без ценовых завышений. Идея названия Матисс возникла случайно – на аукционе мы наткнулись на оттиски художника и его имя как нельзя кстати подошло к концепции заведения. Теперь интерьер ресторана украшают его картины, также планируем завезти альбомы и книги с его работами. 
 
- Не секрет, что рестораны, расположенные в отелях многие считают дополнением к отелю. Не боитесь стать жертвой стереотипов?
 
- На самом деле, нет. Да, мы находимся в отеле, но ресторан – это отдельная единица, которая привлекает как посетителей отеля, так и жителей столицы. Огромное количество гостей знает меня по работе в Эгоисте – поэтому моя кухня интересна для них. В сентябре у нас проходили дегустации, где каждый желающий мог попробовать, что такое кухня Матисса, понять его концепцию. Многие гости, которые были у нас на дегустации, стали постоянными.
 
- У Вас большой  кулинарный опыт. Подскажите, в чем по-Вашему разница между европейской и украинской ресторанной культурой?
 
- Разница довольно ощутима. Ресторанная культура Европы другая. Если с сравнивать с Францией – то  там никто не ест дома: завтрак, обед, ужин проходит в заведении. Из-за этого отношение к еде и ресторанной культуре несколько иное. В Европе к каждому блюду люди заказывают бокал вина, поэтому традиция гастрономических сочетаний пищи с вином более развита. В этом принципиальное различие: ведь кухня это не только рецепты, но и гармоничность вкусовых нюансов и ощущений. Возможно в этом и секрет популярности молекулярной кухни в европейских ресторанах – вас обязывают сочетать напитки и пищу так, чтобы была достигнута полнота раскрытия оригинальности рецепта. Если сравнивать с Италией,  то в Украине пока не развито понимание особенностей приготовления истинно национальных блюд этой страны. Паста и ризотто, которые подаются в большинстве  украинских ресторанов, далеки от итальянских блюд. Но количество гостей, которые разбираются в ресторанной культуре увеличивается, украинская публика становится более образованной и ознакомленной с европейской кухней.
 
- Насколько широким будет выбор блюд в меню Матисса и как часто оно будет  обновляться?
 
- Меню будет меняться четыре раза в год. Помимо этого  будет внедряться сезонное меню: трюфельное меню, меню из белых грибов – все это можно будет попробовать в меню ресторана этой осенью.
 
- Какие продукты будете использовать? Как Вы относитесь к тенденции экологической чистоты продуктов?
 
- Как украинские, так и импортные. Но прежде всего качественные. Я очень хорошо отношусь к тенденции экологически чистых продуктов, посещаю выставки, посвящённые их внедрению. По возможности мы используем натуральные продукты. Сейчас Украина в том плане развивается, поэтому овощи, фрукты в меню ресторана экологичны. Конечно, еще никто в Украине не задумывается о экологически чистом вине, но я думаю эта ситуация будет меняться.
 
- Какие еще ресторанные проекты Вы собираетесь запустить в этом году и в чем будет их специфика?
 
- В октябре у нас запуск ресторана в комплексе Леонардо. Он будет называться Ink – Чернила. Спецификой заведения будет использование  огромного количества украинских продуктов в формате фешн. Он будет молодёжным, тусовочным, с демократичным чеком и дорогим интерьером. Там будут работать украинский и французский шефы.
 
В середине ноября мы открываем французский семейный ресторан. Это будет такая домашняя эльзасская кухня. Он будет разделён на три этажа, второй и третий будут отведены под гастрономический ресторан. Он будет работать только на ужин, столики под резерв. Это будет высокая гастрономия. Первый этаж и цокольный будут работать на завтраки, обеды и ужины в концепции европейской кухни с азиатскими нотками.
 
- Насколько сложно вашим Шеф-поварам сотрудничать с Вами? Ведь Вы в прошлом тоже Шеф-повар.
 
- Сложно. У каждого есть свой стиль приготовления, жизненный и профессиональный опыт. Для меня важно, чтобы сохранялся баланс между моим опыт и спецификой моего Шеф-повара. У меня большой опыт обучения в Европе и я передаю эти азы своим коллегам. Но то, что у меня есть опыт работы в ресторанном бизнесе в качестве Шеф-повара  очень помогает. Я был в свое время помощником повара, шефом, директором и управляющим партнёром ресторана. Я понимаю, как должен работать каждый сотрудник, чтобы ресторан работал успешно.
 
- Какие кулинарные тренды будут  применяться в Ваших заведениях?
 
- Идея каждого ресторана – следить за этими трендами.  Очень важно следить за подачей. За популярными элементами молекулярной кухни. На сегодняшний день очень модно применять азиатскую подачу к европейским рецептам. Сегодня люди хотят платить за шоу: когда блюдо готовится перед вами, кофе варится на ваших глазах.  Платят за эмоции, которые получают от еды. Например в Ink  будет использоваться много мрамора, дерева, стекла, которые заменят традиционную подачу на обычных тарелках. На стекле будут подаваться горячие блюда. Будут использованы элементы фуд-дизайна. Смешение фешн и фуд-дизайна будут весомом элементом концепции ресторана.
 
- Насколько по-вашему украинцы готовы платить за гастрономические изыски?
 
- Мы понимаем, что такие новаторские идеи рискованные. Как воспримет подобные тренды публика постарше говорить сложно. Я думаю, что концепции ресторанов понравятся креативным молодым людям, которые ищут ощущений, свежих идей, интересных эмоций от гастрономии.
 
- На ваш взгляд как ресторатора, в чем секрет успешного ресторанного проекта?
 
- В правильно выбранной концепции, ценовом сегменте, и в слаженности команды. Мы обучаем наш персонал за три месяца до открытия, вкладываем деньги в персонал – это помогает создать успешную и профессиональную команду. Сейчас это очень важно. Нельзя требовать уровня от работников, платя им копейки. Правильная концепция и слаженность команды, которая эту концепцию внедряет, способны создать интересный и успешный проект.
 
 
Беседу вела Наталья Тиховод