Виктор Тимчишин: «Украине нужна система, которая будет давать объективную оценку ресторанов»

- Виктор, Вы являетесь одним из знаменитых шеф-поваров Украины, своеобразной визитной карточкой Device café. Чем характерна кухня Device café?
 
- Основная концепция – это всего понемногу, но самое лучшее. Это проявляется в выборе блюд в меню, в их качестве, подаче, сервисе. Мы работаем только с качественными продуктами, со здоровой пищей.
 
Качество – это та основа, вокруг которого формируются остальные составляющие ресторана. Конечно, есть законы макроэкономики, украинская реальность, которая влияет на заведение. Для Украины действует принцип: «То, что гость просит, то и подаем». Я считаю, это в корне неправильно. Но ситуация такова, и с ней нужно считаться.
 
В принципе, у нас неискушенный потребитель, который привык к определенному набору обязательных составляющих меню. Ситуация медленно, но меняется. Все больше и больше гостей просят гастрономических изюминок.
 
- Вы являетесь активным членом Киевской ассоциации шеф-поваров. Это как-то помогает Вам в Вашей профессиональной деятельности?       
 
- Это скорее хобби, к сожалению. В Украине профессиональное развитие повара проблемно. Владельцы ресторанов еще не понимают, что вложение средств в обучение повара экономически выгодно.
 
В «Device cafe» у меня есть возможность развиваться и это поощряется, в этом, возможно, и секрет хорошей кухни нашего ресторана. Но моя ситуация является, скорее, исключением из правил. Конечно, есть минимальные улучшения, но в основном Шеф-повар приравнивается к рядовому исполнителю, работнику заведения, из-за этого страдает ресторанная культура. Невозможно понять суть ресторана, не поработав на кухне. У нас этого пока не понимают.
 
- Как известно, в Украине пока что нет своей системы классификации квалификации поваров. Вернее советская система разрядов сохранилась по сути только в специализированных профтехучилищах, а дальше ими уже никто не интересуется. Как Вы считаете, нужна ли современным украинским поварам какая-либо система оценки уровня мастерства, возможно аналогичная каким-либо западным аналогам?
 
- Это проблема скорее ресторанов в целом, а не повара. Большинство инвесторов заведений – не повара. В Европе существует система, согласно которой соучредителем ресторана должен быть человек с образованием повара. Хотелось, иметь такой закон и в Украине, но его нет. Поэтому много хаоса, много заведений, которые не соответствуют названию «ресторан».
 
Украине нужна система, которая будет давать объективную оценку заведений – это выгодно прежде всего клиентам для того, чтобы не быть обманутым красивой вывеской и громким названием «ресторан». Эта система должна быть своей, адаптированной: Украина не может претендовать на звезды Мишлена – слишком много критериев, исполнять которые в Украине невозможно экономически.
 
Ресторан в нашей стране не может позволить себе два выходных, к примеру, он не выдержит конкуренции, к такой работе не подготовлен наш гость.
 
- В Device café представлены блюда различных кухонь. Адаптируете ли Вы национальную кухню других стран под вкусы украинского потребителя или все-таки скорее пытаетесь воспроизвести аутентичный вкус?
 
- Адаптируем. По-другому – никак. У нас есть своя культура, национальный опыт, который нельзя сбрасывать со счетов. Недавно были в гастрономическом путешествии по Лазурному побережью во множестве отличных французских ресторанах. Но то, что подают там, было бы неуместным в Украине. Публика бы не поняла меня как повара.
 
Это связано с ресторанной культурой. Поход в ресторан – это как поход в театр, он не сводится к тому, чтобы просто утолить свой голод. В Европе это понимают уже давно, в Украине такое отношение только начинает формироваться. Важно, чтобы гость это понимал и прислушивался к ресторану, к тому, что он советует. Чтобы ужин превратился в ансамбль с неповторимыми нюансами, а не в какофонию из вкусов, мы должны не просто предлагать огромный выбор, но и учить делать его правильно. Иногда приходится быть категоричным, отказывать клиенту, но за счет этого и формируется ресторанная культура.
 
- Учитываете ли вы европейские ресторанные тенденции? Насколько они сочетаются со вкусами украинской публики? Часто ли бывает, что наша публика не «ведется» на какие-либо фишки, пришедшие с Запада?
 
- Украинский рынок диктует свои условия ресторанному бизнесу, которые зачастую отличаются от европейских веяний. Это проблема всего постсоветского пространства, в котором неразвита ресторанная культура. В «Device cafe» мы стараемся приучить нашего гостя к хорошей и качественной кухне. Но часто запросы гостей не соответствуют этому концепту. Это проявляется и в сочетании блюд, и в выборе к ним напитков. Думаю, что сегодня задача ресторана – не только угодить клиенту во всем, но и внести в его ужин культуру питания, превратить поход в заведение в гастрономический праздник.
 
Многие вещи я делаю интуитивно – это помогает в работе. Но главное – делать все качественно, это основное требование независимо от того, на кого ты ориентируешься – на Европу или украинскую публику.
 
Сделать из принятия пищи незабываемое событие, превратить это в развитую культуру – основная задача  «Device cafe».
 
- 2012-й год стратегически важен для Украины в связи с Евро 2012. Чем вы собираетесь порадовать зарубежных гостей? Насколько изменится предложение кухни в преддверии Евро-чемпионата?
            
- Не думаю, что Евро кардинально поменяет ситуацию с ресторанами в Украине – это не настолько продолжительное событие. Каждого иностранца будет интересовать украинская кухня, задача ресторанов  – представить ее в своем многообразии.
 
Украинское меню «Device cafe», которое существует уже сейчас, хорошо продумано, сбалансировано и гармонично, поэтому менять что-то кардинально мы не будем. Будем удивлять вкусом и качеством.
 
- Вы являетесь основателем и идейных вдохновителей нового направления в украинской кухне - Ukrainian Fashion Food, которое, кстати, поддержало руководство Киевской ассоциации шеф-поваров. Как возникла у Вас идея такого новшества и в чем Вы видите его главный смысл?
 
- Я вырос и живу в Украине и люблю ее кухню. Она ничем не уступает европейской. Ukrainian Fashion Food показал, что она не только вкусная и многообразная, но и высокая кухня. Хочется, чтобы как можно больше людей, как поваров, так и гостей заведений, это поняли. Этот проект задумывался как своеобразный толчок рекламировать и пропагандировать не чужие ризотто и пасту, а свою аутентичную кухню.
 
- Со времени старта Ukrainian Fashion Food прошло уже некоторое время. Наверное уже можно подбить промежуточные итоги. Что удалось реализовать из задуманного, а над чем еще предстоит потрудиться? И каковы перспективы развития идеи, если оценивать ее состояние на сегодняшний день?
 
- Я  даже не ожидал, что вокруг Ukrainian Fashion Food  будет такой ажиотаж. Результат доказывает, что гостю ресторана хочется хорошей украинской кухни, а не французской, к примеру.
 
Ukrainian Fashion Food донес до нашей публики, что украинские блюда – это высокая кухня, которая ничем не хуже европейской: ни во вкусе, ни в стиле подачи. Если мы возьмем вареники, то это небольшие порции, тонкое тесто, много начинки, изысканное оформление блюда. Это стильное, изысканное и, главное, вкусное блюдо.
 
Интерес к проекту – еще одно доказательство, что гость ищет необычных экспериментов и ждет от ресторанов гастрономических новинок. Пока таких людей мало, большинство заказывает просто популярные блюда, но процент ценителей вкуса растет и это не может не радовать.
 
 
- Как мы знаем, блюда Ukrainian Fashion Food на данный момент можно отведать только предварительно заказав дегустацию. Будет ли меняться эта ситуация, собираетесь ли Вы вносить их в основное меню?
 
- Да,  мы планируем поставить несколько блюд новой кухни в основное меню. Думаю максимум месяц их сможет попробовать каждый наш гость.
 
Беседу вела Наталья Тиховод