- С последнего нашего визита к Вам, что с профессиональной точки зрения изменилось в вашей жизни?
Появилось больше знаний, больше опыта. В профессиональном плане прошла переоценка того, что я делал раньше. Я начал готовить более правильную, спокойную и понятную еду.
Первое, на что будут обращать внимание – это простота и понятность с легкой “изюминкой”- В условиях экономической нестабильности в Украине многие рестораны начали закрываться. Как Вы считаете, что необходимо ресторанам, чтобы пережить кризис?
Я не могу сказать, что это кризис для ресторанного рынка, это скорее отдельный этап эволюции в ресторанном бизнесе, только очень ускоренный. То, что происходит, ощущают все рестораны. Тут главное вовремя перестроится, понять какой продукт (имеется ввиду концепция заведения, еды) интересен гостю. Тогда будет все нормально. Потому что сейчас именно слабые закрываются, а сильные остаются или переформатируются. Сильные – имеется ввиду те, которые верно понимают конъюнктуру рынка, понимают, что сейчас и ближайшем будущем будет актуально.
Сейчас однозначно сложно всем, кому-то больше, кому-то меньше. В первую очередь хромают те, у кого аренда, те, у кого размыта концепция, нет команды и кто не отошел от шаблонного подхода. Должна быть индивидуальность, неординарность, но в разумных пределах, как говориться «главное не переборщить».
Первое, на что будут обращать внимание – это простота и понятность с легкой “изюминкой”. Но нужно не забывать, что простая еда - очень сложная комбинация и совокупность правильных продуктов, современных технологий и неординарного мышления шефа и его команды.
Чтобы получилась простая еда интересной и популярной, надо подобрать хорошие продукты, выбрать правильные технологии для тех или иных продуктов, правильный маркетинг, правильно этот продукт обыграть, для того, чтобы снять гриф «домашняя» и подать на ресторанный рынокК примеру у меня в блюде «Телятина с пюре и фуа-гра» - мясо готовится в вакууме при низкой температуре, картофель взбивается с сыром маскарпоне и затем обжигается лампой, трюфель на соус обжаривается с сельдереем, а фуа-гра перед жареньем выдерживается в соли. Хотя само по себе блюдо очень простое, сложны только технологии )))
Чтобы получилась простая еда интересной и популярной, надо подобрать хорошие продукты, выбрать правильные технологии для тех или иных продуктов, правильный маркетинг, правильно этот продукт обыграть, для того, чтобы снять гриф «домашняя» и подать на ресторанный рынок.
Ресторан это совокупность – сервиса, еды и маркетинга. И это все вместе должно быть в гармонии в балансе. Если что-то будет преобладать, будет уже плохо. Ресторанный бизнес – это целая наука и не зря считается одним из самых сложных видов бизнеса, случайные люди уходят с этого рынка. Здесь нужны узконаправленные специалисты, умение учитывать много факторов, которые влияют на качество подачи того же ресторанного продукта. Все чаще я замечаю что владельцы и топы ресторанов, которые выросли непосредственно из ресторана, являются наиболее успешными, потому что они знают «устройство» ресторана изнутри. Я считаю, что ресторанный рынок, должен лицензироваться и максимально освобождаться от налогов – общепитом должны заниматься специалисты.
- Как ресторан Device club живет в этот период?
Мы отсекаем все, что лишнее. Хотя я достаточно неплохо разбираюсь в молекулярной кухне, новых технологиях, современных неординарных подачах, но сейчас мы идем по другому пути. Я стараюсь отсекать все лишнее и давать гостю качественную и неодомашненную, а именно ресторанную еду, которую в домашних условиях повторить практически невозможно или очень накладно и сложно.. Также для того чтобы еда была качественная, я покупаю и выбираю сам продукты. К примеру мясо покупаю сам, после чего его мы вызреваем непосредственно в ресторане, что позволяет мне держать под контролем весь процесс от покупки и ферментации до его приготовления. Все продукты идут через меня по контролю, а качественный продукт это уже 60% успеха.
Наш гость – это человек, который много чего видел и которого очень сложно чем-то удивить- Как можете охарактеризовать ваших гостей?
Это люди, у которых есть определенный достаток. Люди, которые понимают толк в еде, они действительно сравнивают с тем, что видели и пробовали в лучших европейских ресторанах. Это гость, гурман, человек, который хочет качественную еду. И он разбирается в том, за что платит. Подсунуть ему «фальшивку» не получится. Наш гость – это человек, который много чего видел и которого очень сложно чем-то удивить.
Как раз такие гости и задают концепцию нашему ресторану. Его не интересуют все те вещи в тарелке, которые не связаны с едой (дымление, шипение, декор ), его интересует именно качественный продукт, имеется ввиду – качество блюда и продукты, из которых оно приготовлено. Если это кофе, то должен быть хороший сорт и производитель кофе, если это еда, это должна быть хорошая, правильная еда. У меня не стоит задачи сэкономить на чем-то, я делаю все честно. Например, если в меню фуа-гра, то она одна из лучших, которые представлены на рынке Украины, если рыба, то она не стоковая, а правильна, дикая.
В Украине не хватает правильной экзотики- В прошлом интервью Вы говорили, что в Украине не хватает экзотики. Так ли это сейчас?
В Украине не хватает правильной экзотики. Хотелось бы, не покидая страну, съесть хороший «нэм» или «вонтон», попробовать суп «Фо Бо» или «Лау». Я думаю, это будет одной из таких новых моно-концепций. Открыть маленькую португальскую , вьетнамскую или мексиканскую кафешку, и она будет популярна, если ее поставить в правильном месте. У меня на кухне сейчас есть семена лотоса, бамбук, са, креветочная паста, но это не означает, что это нужно постоянно где-то использовать. Мы развиваемся, движемся, экспериментируем, пробуем.
- Что можете рассказать о вашем меню?
У нас меню очень «мобильное» и гибкое. Мы стали больше европейскими, уходим от этих безумных громадных меню. Это нормально, когда я специально для гостя готовлю что-то не из меню. По такой схеме сейчас работают правильные рестораны и гости наконец-то начинают понимать – чем толще меню, тем хуже качество еды и чаще интересуются кто шеф, а не какая это сеть ресторанов и кто ее «держит». Бренд – «владелец ресторана» скоро канет в лету.
- Что нового появилось в вашем меню?
У нас рынок диктует спрос. В меню мы оставляем только ту еду, которые гости хотят. Если у нас перепелку не спрашивали последнее время, то ее и нет в меню... Убралось лишнее, убралось сложное и непонятное. Меньше стало дорогих продуктов, те же сморчки. На данный момент они неактуальны (появятся в меню весной-летом, когда начнется их сезон). А новинки появляются практически еженедельно.
- Какие блюда в Device club пользуются спросом, и их можно было бы назвать визитной карточкой ресторана?
Есть у нас блюда, которые нравятся не только нам, но и гостям. К примеру, это Device-стейк, Телятина с трюфельным соусом. Это одни из продаваемых блюд. Также часто заказывают филе с Чилийского сибаса маринованный в березовом соке с пюре васаби, вареники из тончайшего заварного теста – это топовые блюда. Из десертов у нас неплохо продается Фисташковый мусс с малиновым сорбетом, торт Павлова. Сейчас я стремлюсь взять классику и «немножко» ее обыграть. Тот же торт Павлова – это и есть классика, только немного обыгранная.
Сейчас время честных блюд- Если проводить параллели с прошлым, что изменилось в ресторанном бизнесе за это время?
Мы стали по-другому тратить, мы стали совершенно другими, буквально за год. Меняется ресторанный бизнес – уходят слабые, остаются сильные. Причем многие из тех, кто были раньше сильными, сейчас стали слабыми, просто они не изменились и не адаптировались.
Сейчас заставить гостя заплатить деньги за что-то очень сложно, надо чем-то выделяться. Важно понимать, что ресторан – это бизнес. Мы должны предложить гостю что-то такое, за что бы он захотел выложить деньги. Когда, к примеру, мы идем в магазин приобретать те или иные товары, нами что-то движет – либо это хорошая цена, либо это качество, либо нам очень необходимо. То же самое и у нас. Говорить о каком-то кулинарном искусстве можно, но в принципе оно сейчас не продается. Сейчас время честных блюд.
Сегодня включились новые формы конкуренции. Например, просматривается в конкуренция в необычных названиях ресторана. Оригинальное название ресторана мне кажется не является залогом успеха. Появилась бургеро-мания, забываем потихоньку про пиццу и суши. Также просматривается тенденция к необычным и нетрадиционным подачам блюд на спилах, камнях с шипением, дымлением и без него, которые часто неуместны и не соответствуют концепции заведений, где это делают. И гости часто просят просто принести еду без всех этих «штучек». В одном из столичных заведений за соседним столиком услышал фразу-возмущение: «Вы бы мне еще фаршированную рыбу принесли в мартинке (бокал для мартини – прим. ред.) в виде пены!»
Для меня это уже дико, что никто не делает ударение на еду. Очень хорошо, что я это уже перерос, наигрался. Для нашего общества все-таки ресторанный бизнес не выполняет те функции, которые он должен выполнять изначально. Получается – дома поели, а в ресторан идут «потусоваться», провести время с минимальными тратами. Вот это плохо.
- Около года Вы проживали в России и работали в одном из ресторанов Москвы. Почему остановились именно на этом городе?
Во-первых, это было хорошее предложение, а во-вторых мне было интересно посмотреть, как развивается там ресторанный бизнес. Мне интересно было попробовать реализовать себя в других проектах. Но наши рестораны все же более душевные и более европейские, менее пафосные.
- Какие цели Вы ставите перед собой на будущее?
Для меня очень сложно сидеть на месте. «Развиваться!» – вот мой девиз по жизни. Конечно, хочется открыть свой правильный ресторан, получать удовольствие не только от еды, но и от работы. Это нормальные вещи, которые рано или поздно будут, и это без вариантов (улыбается).
- Есть ли какие-то продукты, с которыми Вы не любите работать?
Есть блюда и продукты, которые в силу каких-то причин мне не нравятся, но я их готовлю и это нормально, хотя многие шефы боятся себе в этом признаться…
- На кухне у Вас есть дисциплина?
Я сторонник того, чтоб это было по-армейски: сказано – сделано. Никаких других вариантов не существует, никаких лишних слов. Я предпочитаю, чтоб на кухне были парни. Конечно, многие женщины умеют готовить, но повар это очень сложная и тяжелая мужская профессия, а работать все-таки мне легче с мужчинами. У них меньше эмоций и больше здоровой дури в голове. На кухне должна быть конкретика и порядок. У качества нет компромиссов. Если сказано делать именно так, то должно делаться именно так. Потому что, если кому-то что-то будет казаться, или кто-то захочет сделать лучше, красивее, то из этого ничего хорошего не получится. Вот мое основное правило. Конечно, уже ушла та культура, когда шефы матерились и бросались сковородками :))) И это очень хорошо.
- И напоследок скажите, каким Вы видите будущее ресторана Device club?
Device club будет набирать обороты, будет становиться еще популярнее.
Беседу вела Юлия Хаматова