- "FreeДом" – заведение очень специфическое. В первую очередь своей “широкопрофильностью”. Здесь проводится множество концертов, презентаций, корпоративов, дней рождения, свадеб и т.д. Особенности работы могу определить таким образом: слом стереотипов. Понимаете, наши гости, как и подавляющее большинство украинских посетителей, склонны мыслить стереотипами. Что более раскрученное – то они и хотят видеть у себя на столе. Например, если лучший коньяк – то это “Хеннеси” и т.д. Но очень часто это не срабатывает. Раскрученная марка, продукт, еще не означает ее стопроцентное лидерство. Мое задание – рассказать о других вариантах, ничем не хуже, а зачастую и лучше. Очень приятно, когда потом люди действительно в этом убеждаются и оценивают.
- Есть ли какие-либо особенности во вкусах посетителей-зрителей относительно алкогольных напитков? Что предпочитают зрители во время концертов, которые проходят в "FreeДоме"?
- Для людей, которые сюда приходят, всегда главное – отдых. Потому и заказы часто традиционно однотипные – то что на слуху, что знакомо и хорошо раскручено. Как я уже говорил, постепенно пытаемся изменить эту ситуацию.
- Насколько большой ассортимент напитков вы поддерживаете в ресторане?
- В первую очередь, моя гордость – виски-бар, который состоит из более чем 100 позиций. Коллекция виски из разных стран мира. Винная карта "FreeДома" насчитывает больше 80 позиций.
- Какие условия хранения вин во "FreeДоме"? У вас винный погреб или винная комната?
- Да, конечно, у нас есть винная комната, где бутылки вина сохраняются в горизонтальном положении при температуре 12 - 16 градусов с показателем влажности воздуха около 70 %.
- Много ли напитков из вашего ассотримента вы предлагаете побокально?
- Дело в том, что учитывая специфику работы заведения - это, напоминаю, в основном массовые мероприятия - home vine, или подача вина побокально - не имеет особенного спроса. Потому мы предлагаем вего лишь несколько позиций. А кроме того, у нас в винном ассортименте широко представлена такая удобная вещь, как demy botle - бутылка, вместимостью 375 гр.
- Кто занимается подбором и пополнением вашего ассортимента? Как часто появляются новинки в вашей карте напитков?
- Я! (смеется) Вот так вот, очень скромно. Нет, действительно, я. От формирования винной карты, комплектации, подборки и до ценовой политики – все я. Стоит по-видимому сказать, что я придерживаю политики, что вино должно питься, а следовательно – должно продаваться. Потому цены, соответственно, должны быть соразмерными. Обновляется коллекция 2 раза в год. При этом, активные сезоны у нас – это осень-зима – поэтому, как правило, к осени я пытаюсь закончить с процессом обновление ассортимента.
- Какая партия отведена сомелье в общем хоре под названием "FreeДом"?
- Дело в том, что "FreeДом" – это действительно хор. Все должны слушать, что поют те, кто стоит по обе стороны от него. Без этого невозможно удачное исполнение. Мы, в первую очередь, работаем на общий результат, который достигается лишь согласованной командной работой. Конечно, я как сомелье, постоянно обращаю внимание на позиции из основного меню, прислушиваюсь к советам шеф-повара.
- Говорят, что сомелье постоянно должен практиковаться. Как Вы думаете, не может ли это привести к алкогольной зависимости?
- Хороший вопрос, думаю, что может (смеется). Это профессия, которая связана с алкоголем (3 - 4 дегустиции еженедельно), от этого никуда не денешься. И, конечно, как профессиональная болезнь может развиться алкогольная зависимость. Однако не следует забывать, что эта профессия связана не только с алкоголем, а в первую очередь, с искусством. От благородных напитков, в частности вина, от общения с ним мы берем не алкоголне опьянение, а эстетическое удовлетворение от общения с вином. Переходить грань – значит проявлять неуважение к этому напитку.
- Какие по вашему мнению черты должны быть присущи профессиональному сомелье?
- Здесь я могу назвать три пункта: 1) любовь к своему делу; 2) наличие багажа знаний, опыта; 3) наличие желания, потребности узнавать новое о вине, совершенствоваться (овладение нужной литературой, активное участие во встречах, обсуждениях, участие в дегустациях, и тому подобное). Вино - история не одного тысячелетия, потому здесь открытиям не может быть конца.
- Расскажите пожалуйста, как Вы стали сомелье?
- Начинал я, как и большинство людей этой профессии у нас, с бармена (в 1997-ом году). И сначала мои представления о вине и виноделии были достаточно абстрактными и туманными. Однако потом после встречи и общения с некоторыми людьми, я понял, что настоящее вино – это совершенное произведение искусства, культуру восприятия которого нужно развивать в Украине.
- Кто эти люди?
- Это люди, которые фактически для меня являются основными авторитетами в этой области, они стояли у истоков этого дела в Укаини. Это, в первую очередь, президент Ассоциации сомелье Украины Дмитрий Сидоренко, а также Дмитрий Шевченко и Олег Гапон.
- Каковы Ваши планы на будущее?
- Несомненно, культура винного потребление растет. Люди начинают больше разбираться, больше знать, ценить. В соответствии с тем, как развиваются вкусы, должны развиваться и мы. Есть планы работать над последующим расширением виски-бара. В будущем, хотелось бы его превратить в лаунж-бар, аналогов которому нет в Киеве и мало в Украине. А относительно винной карты – это, конечно, привлечение новых перспективных производителей.
Беседу вела София Кущ