- Да, я только что оттуда. Финал конкурса состоялся 20 мая на острове Родос. Туда приехали победители национальных первенств сомелье из 50 стран мира. Уровень очень высокий. Очень сложные вопросы в письменных тестах, очень необычные образцы для дегустаций. Настолько непривычные, что даже те, кто впоследствии оказался победителем, не всегда правильно называли напиток и сорт винограда, из которого он приготовлен. Фестиваль путешествует по миру, каждый раз проводится на новом месте. Событие это очень громкое, на него слетаются журналисты со всего мира, конкурсанты приезжают с шумными группами поддержки.
- Как определяли уровень знаний участников?
- Сначала проводился полуфинал, победители которого определялись по результатам письменного тестирования, причём из 75 вопросов только 2 было по Франции и 2 по Италии, а остальные - по малоизвестным винным регионам. Также проводилась слепая дегустация (органолептический анализ двух образцов), подбор сочетания блюда с напитком и обоснование такого выбора, подача красного вина и устный органолептический анализ образца. По результатам полуфинала была сформирована четвёрка лучших - англичанин, француз, швейцарец и швед, которые соревновались в финале. Задания были те же, только проводилось соревнование уже не в закрытой форме, а на сцене театра, публично и торжественно. Победителем стал швед Марс Андре Ларс - лучший сомелье мира на ближайшие три года. Кстати, он же уже был 3 года назад лучшим сомелье Европы. Его стаж работы - около 18 лет.
Нашим сомелье пока не под силу сражаться на таком уровне - у нас эта профессия появилась совсем недавно и по-настоящему опытных профи пока, увы, нет. Нам нужно набираться опыта.
- Проводятся ли в Украине такие конкурсы?
- Раз в году проводится конкурс Лучший сомелье Украины, но по уровню - сложности заданий, торжественности - он сильно отличается от международного первенства.
- Какое участие Вы принимаете в наполнении винного погреба «Эгоиста»?
- Самое непосредственное. Я с двумя своими коллегами-сомелье принимаю решения, чем заполнять погреб, в каких объёмах, какой выдержки должны быть напитки. Кроме нас в «Эгоисте» этим никто не занимается.
- Как хранятся вина в вашем ресторане?
- Мы стараемся соблюдать все правила хранения вин, которых придерживаются на западе. Мы держим их в в винном погребе без света и шума, с тепло- и гидроизоляцией, с климат-контролем, бутылки находятся в лежачем положении, не допускаем никакого механического влияния на них. Не может быть и речи о тряске от метро или трамвая.
- Есть ли сейчас в винном погребе «Эгоиста» какая-нибудь жемчужина вашей коллекции?
- Недавно мы продали нашу самую яркую жемчужину - Шато д’Икем 1918 года, французский сотерн, очень редкий и дорогой. Сейчас я затрудняюсь выделить что-то одно. Мы находимся в поисках новой жемчужины.
- Кто поставляет вам вина?
- Среди всех украинских поставщиков мы отобрали самых лучших и работаем с ними. Особо яркие экземпляры нашей коллекции добываем сами: участвуем в аукционах Кристи, Сотбис, те вина, которые в Украину не попадают, закупаем напрямую у европейских производителей.
- Как ваши вина перекликаются с кухней?
- Самым непосредственным образом. На мой взгляд, самой важной составляющей работы успешного ресторана является плотность сотрудничества и соавторства шеф-повара и сомелье. Я с коллегами постоянно дегустирую блюда, шеф-повар пьёт с нами вина. Мы максимально обмениваемся знаниями.
- Почему Вы выбрали профессию сомелье?
- Моя карьера сложилась сама собой. Когда-то работал барменом, потом некоторое время - административным работником в предприятиях общественного питания. А потом увлёкся тем делом, которым занимаюсь и поныне.
- Есть ли в Украине школа сомелье?
- Да, в Киеве при Ассоциации сомелье Украины работает школа сомелье. Курс обучения там занимает два месяца. Я был в самом первом выпуске этой школы вместе с сомелье из «Пены», «Доверсоля». Но ни одна школа не даст всех возможных знаний - она может только показать направление, дать толчок.
- Правы ли те, кто сравнивает профессию сомелье с профессией психолога?
- Любой человек, работающий в зале ресторана - в первую очередь психолог. При подборе напитка я учитываю все особенности гостя, его характер и настроение, внешний вид. Обслуживая постоянного клиента, учитываю, в какой компании он пришёл. Один и тот же человек, оказываясь в разных компаниях, предпочтёт совершенно разные напитки.
- Что посоветуете пить в летний зной?
- Из вин - свежий рислинг или хрустящий совиньон Блан. Это поможет снять напряжение от жары. Из коктейлей - оптимально подходит гранатовый мохито.
Беседу вела Нина Ходоривская