- Еще в начале развития ресторанного дела в нашей стране, когда я еще была совсем молодым специалистом, меня пригласили работать в одну ресторанную сеть. В одном из ее новых ресторанов я стала шефом. Впоследствии владельцы сети увидели, на что я способна, и предложили отточить свое мастерство. Сначала в наше заведение пригласили французского шефа Альбано, потом я работала с другим французом, Ришаром. А в дальнейшем и сама поехала учиться в Италию. Кроме того, за возможности стараюсь перенимать опыт у поваров, которые достигли определенных высот в кулинарном деле, например у Ильи Лазерсона, президента коллегии шефов Санкт-Петербурга.
Много чему я научилась также, принимая участие в конкурсах за рубежом: в Греции, Турции, Германии, где раз в четыре года проводится сильная олимпиада, в которой могут принимать участие до 120 стран. Готовятся к этим конкурсам долго, года полтора-два. Мы были первыми в Украине, кто поехал на такой конкурс. Сначала я набиралась опыта, потом начала занимать призовые места. Поездив по Европе, я смогла накопить достаточное количество информации, чтобы применять ее в своей практике в Украине.
- Когда Вы пришли в "Фортеця", что Вы увидели и почувствовали?
- Когда я пришла сюда - сразу же почувствовала ауру этого места. Ведь, с одной стороны это современный вариант древности, то есть определенная новая интерпретация. А с другой - это все-таки крепость, то есть укрепление, замок. Поэтому здесь присутствует некоторый процент отмежеванности от внешнего мира.
- Как Ваше ощущение этого места повлияло на новое меню ресторана? Каковы особенности Вашего нового меню?
- Я создала новое меню "Фортеци" в соответствии с современными тенденциями - сегодня как никогда в моде здоровая еда. Большое внимание уделяется тому, как пища, которую мы употребляем, влияет на Ваш организм. В новом меню много салатов, свежих овощей, которые готовят нас к приему основного блюда. Это, фактически, аперетив, который готовит нас к последующему приему трапезы. Именно поэтому в меню так много использовано свежих овочей, листьев салатов. Поскольку я придерживаюсь еще и тенденций итальянской кухни, в новом меню ресторана очень много разнообразных соусов (также лишь из натуральных и свежих продуктов).
- Нам известно, что одной из особенностей Вашего приготовления является неприменение соли. Расскажите, как Вам удается обходиться без нее?
- Да, по возможности я не использую соль. В ее качестве использую естественные свойства соевого соуса.
- Команда на кухне "Фортеци" сильно изменилась?
- Нет, команда не изменялась. Я бы не хотела в настоящий момент кого-то освобождать. Хотелось бы просто донести до них свое видение кухни. Показать. Рассказать. Научить. В настоящий момент, к сожалению, в Украине существует острый недостаток школ для поваров и шефов. Поэтому, основная школа - кухня. Не посчастливилось тем поварам, у которых шеф - пиарщик. У него трудно чему-либо научиться. Было бы неплохо создать специализированную школу именно для шефов. Ведь, шеф - это и повар, и руководитель, и психолог (нужно понимать свою команду), и технолог (должен знать совместимость продуктов в блюде).
- Какие блюда Вам больше всего нравится готовить? И что Вы предпочитаете как гурман?
- Я очень люблю готовить рыбу. Я ее просто чувствую. Могу определить на ощупь какая она: сухость, жирность, что добавить, как подать... Однако есть рыбу не люблю. Больше склона к морепродуктам, птице, также ем очень много свежих овочей, салатов, зелени.
- Вопрос к Вам, как к женщине, которая занимает должность шефа. Все-таки мало женщин среди шеф-поваров. Это объясняется тем, что работа сложна физически или возможно тем, что у женщин не в такой мере развит гастрономический вкус?
- Интересный вопрос. В действительности, по-моему нужно проводить разграничение не по полам, а по личным качествам человека. Хороший организатор/руководитель должен видеть все без исключения, иначе нельзя! Я достаточно суровый шеф, потому что лишь так воспитывается дисциплина на кухне. Быть шефом действительно очень трудно физически. Ведь в конце дня даже трудно представить себе, сколько километров намотала... Однако на протяжении дня эту усталость не чувствуешь, ты полностью поглощен делом, своим любимым делом. Не думаю, что у нас, женщин, гастрономический вкус менее развит, чем у мужчин, я скорее склонна думать - наоборот. (смеется)
- Важно ли для повара умение хорошо презентовать свое блюдо? Или, возможно, достаточно лишь поварского мастерства и таланта?
- Нет, этого недостаточно. За рубежом, как известно, даже официанты должны во всех подробностях уметь рассказать о блюде так, будто они ее собственноручно готовили. Что же тогда говорить о поваре? Блюдо - его творение, поэтому кто как ни он сам может лучше всего о нем рассказать? Перефразируя известную фразу, могу сказать - посетитель любит ушами, это нужно всегда помнить. Вот смотрите, я сейчас продемонстрирую эту существенную разницу. Можно сказать: или "Салат из морепродуктов", или "Салат на подушке из свежего салатного микса, заправленный соусом бальзамик со слегка обжаренными в ароматных специях морепродуктами: кальмарами, тигровыми креветками и мидиями "Киви" в панцире." Существенная разница, согласитесь.
- Действительно существенная. Татьяна Анатолиевна, Вы принимали участие во многих международных кулинарных конкурсах. Какие конкурсы могли бы быть для Вас интересны в Украине?
- Здесь я уже была участницей соревнований во всевозможных категориях: авторские блюда, европейская кухня, эксклюзивная кухня, оформление, декор блюд, кондитерское мастерство и так далее. Интересно бы было поучаствовать в комплексном соревновании. Например шеф, который приходит в ресторан, должен проникнуться атмосферой этого места, увидеть тематику, почувствовать его атмосферу, выкристаллизовать определенную концепцию кухни. И придумать в соответствии с этой концепцией, скажем, три фирменных блюда.
- А что сложнее для Вас - принимать участие в конкурсах или самому быть судьей соревнований?
- Судить трудно. Нужно быть внимательным к наименьшим деталям, ведь в настоящий момент выступают очень много талантливых поваров и кондитеров. И каждое их блюдо является по-особенному индивидуальным и неповторимым. Необходимо тщательно взвешивать на все и против, чтобы быть максимально объективным судьей. Это большая ответственность. Не хочется, чтобы тот или иной повар потерял веру в себя или в свою профессию. Но в то же время приходится быть достаточно жестким судьей.
А принимать участие интересно. Однако не менее трудно. Интересно принимать участие в конкурсах, особенно международных. Приятно, когда тебя высоко оценивают повара высокого класса, можно даже сказать - мирового. Здесь основное не выигрыш, а участие, это правда. Но получать призовые места вдвое приятнее, ведь это значит, что твои блюда понравились не одному судье, а всей судейской коллегии.
- Какие Ваши планы на будущее? Знаю, что Вы мечтаете о своем маленьком ресторанчике с уютной кухней...
- Да, это моя любимая мечта. Небольшой, уютный ресторанчик, возможно даже самой принимать заказ. Полностью камерное заведение. Личный подход, разговоры и общение с гостями, презентация своих блюд. Можно было бы даже создавать блюда на заказ, точнее, после разговора с гостем. Узнать, чего бы ему в настоящий момент хотелось попробовать. И попробовать это воспроизвести. Чтобы было вкусно так, как, например, было у кого-то в детстве.
Беседу вела София Кущ