Шеф-повар ресторана «Старокиевский» Маркус Нидерхаузер: «Наша концепция проста – качественные, понятно и вкусно приготовленные продукты»

Разговор со швейцарским шефом Маркусом Нидерхаузером проходил за столиком ресторана «Старокиевский» в обеденное время. Светлый, пастельных тонов зал, украшенный жизнеутверждающими фотографиями бутылок и винных погребов,  послужил визуальным, а приглушенный стук ножей и вилок, негромкий разговор и смех гостей – звуковым фоном нашей беседы.
 
- Вы уже раньше работали в Киеве в первом «Radisson Blu», потом  перевелись в Москву, теперь снова в Киеве. Естественный вопрос: как там в Москве? У нас, общественное настроение от слепого восхищения московским общепитом, похоже, сделало резкий поворот к такому же слепому презрению. А вы что скажете?
 
- В Москве больше конкуренция в ресторанном бизнесе. Поэтому отрасль очень быстро  развивается.
 
- Видимо, больше денег.
 
- Дело не столько в деньгах, сколько в количестве людей, знающих толк в хорошей еде и обслуживании. Оно быстро растет.
 
- И вот вы снова в Киеве. Чем кухня в «Старокиевском» будет отличаться от той, которая у вас была на Ярославовом Валу?
 
 - Отличия большие. Там – итальянская и французская кухня, Здесь же главное кулинарное направление – еда, приготовленная на гриле. Это легкие, понятные, быстро приготовляемые и, конечно же, вкусные блюда, созданные по мотивам старокиевской кухни.
 
- А собственно украинская кухня?
 
- У нас 5-6 украинских блюд. В принципе, мы можем внести украинские нотки в любое кушанье, но только при условии, если оно выиграет во вкусе.
 
- Вам самому нравится украинская кухня?
 
- Почему нет, нравится. Например, голубцы.
 
- В меню, наверное, есть и швейцарские блюда?
 
- Пока нет. Только общеевропейские специалитеты. Впрочем, мы стараемся брать самое лучшее из всех кулинарных традиций.
 
- Известно ли вам, что швейцарец Бернар Семадени еще до революции держал в Киеве кондитерскую, ставшую легендарной?
 
- Да,  швейцарцы, очень сильны в кондитерском деле, с этим фактом не поспоришь.
 
- А в кулинарном? Есть ли какое-то главное свойство, которым можно охарактеризовать работу швейцарского повара?
 
- Вряд ли можно сформулировать одним предложением. Главное – это, конечно, качество продуктов. Какое блюдо ни готовишь, продукты должны быть натуральными,  свежими чистыми, словно альпийский воздух. Второе – это тщательность исполнения. В этом, если хотите, душа швейцарского кулинарного ремесла.
 
- А как это сказывается на кухне-гриль? Особая обработка мяса? Специи? Маринады?
 
- Во-первых, никаких маринадов. Только тщательный выбор мяса, плюс особый набор специй, чтобы подчеркнуть его вкус.
 
- Легко ли достать хорошую говядину? Многие жалуются на поставщиков.
 
- Единственная проблема – несколько высокая цена в закупке. Мясо, в основном, доставляется к нам из-за рубежа. В говядине важно все: как животное питалось, какую воду пило, как произошел забой, и в каких условиях туша созревала десятки дней. Сейчас мы стараемся подыскивать также достойных украинских поставщиков, например, производителей мяса бычков породы Ангус.
 
- В Киеве у вас сильные конкуренты, например «Гудман», «Семс Стейк Хаус» и другие. Как вы собираетесь их побеждать?
 
- Не думаю, что обязательно нужно кого-то побеждать.
 
- А борьба за клиента?
 
- Таких заведений, как наше, немного, так что посетителей хватит на всех. К нам ходит  много гостей, проживающих непосредственно в отеле. Впрочем, киевлян, на удивление, тоже много,  хоть всем известно, как трудно привлечь в гостиничный ресторан людей «с улицы».
 
- Сейчас люди в зале не похожи на приезжих. Нет расслабленности и отстраненности путешественников. Видно, что они зашли пообедать и потом мчаться дальше по делам.
 
- Сейчас время бизнес-ланча. Шведский стол с хорошим выбором вкусной, натуральной и качественной еды: паста, картофель, рис, разнообразные овощи, рыба, мясо, соусы, салаты, десерты...
 
На длинных столах с белоснежными скатертями выстроились сверкающие подносы, салатницы, соусницы, емкости для горячего, стеклянные бутыли с прохладной лимонной водой.  В элегантных бокальчиках – белоснежные манные муссы, контрастирующие с будто подсвеченным изнутри цитрусовым фрешем. Обед стоит 125 гривен, и количество «подходов» не ограниченно.
 
- То, что о нас узнали в Киеве, во многом – заслуга нашего пиарщика. Здесь проводят разнообразные вечеринки, праздники. Также проводим карвери бранч, с большим разнообразием соусов, овощей и мяса. Цена входа - 340 гривен и люди участвуют целыми компаниями, приходят с семьями с детьми.
 
- Роль кухни, наверное, большая.
 
- Наша концепция проста – качественные продукты, понятно и вкусно приготовленные, плюс минимальное оформление при подаче. Именно этого хотят посетители, именно за это они платят.
 
Концепция формулируется просто: «Старокиевский» – это хороший ресторан с вкусной едой. Это ДЕЙСТВИТЕЛЬНО хороший ресторан с вкусной едой.
 
- Между тем, в Radisson на Ярославовом Валу вам приходилось готовить сложные блюда высокой кухни. Вспоминается «криогенное шоу» – с подсвеченным паром жидкого азота…
 
- Это мы делали с моим коллегой Гаральдом. Готовили модные, сверхкреативные блюда. На Ярославовом Валу совсем другой ресторан. Кроме того, нынешняя мода – меньше украшения, больше натурального вкуса. Люди не хотят платить за fashion-food. Оформление поглощает массу квалифицированного труда.
 
- Мы в Киевской ассоциации шеф-поваров продвигаем концепцию Ukrainian Fashion Food.  Это украинская кухня, более легкая, чем традиционная, в современной креативной подаче. Как вам идея крем-борща с трюфелями и мясом камчатского краба? Это вкусно, необычно, но, тем не менее, это борщ, который распознается с первой ложки.
 
- Борщ вообще удобен для кулинарных фантазий. Я, например, предлагаю добавлять в него чуть прикопченное мясо. Борщ легко сделать и блюдом высокой кухни, но это сейчас не слишком популярно. В Киеве есть несколько ресторанов, где гости могут попробовать подобные блюда. Мы же берем свежестью, качеством продуктов. Готовим понятно и  вкусно.
 
- Наш последний вопрос о постном меню. Изобрели ли вы что-то новенькое в этой области?
 
- Категорически ничего нового. Зато все самое лучшее из созданного во всех кулинарных традициях. Например, мы подаем  прекрасное постное ризотто, делаем из баклажан вкусный мусс. Разнообразные овощи, орехи, рис – все это прекрасно подходит для сбалансированного и разнообразного постного меню. Во время поста, как всегда, кухня работает четко и сбалансировано.
 
- Кстати, о четкой работе. Я слышал, у вас в Швейцарии каждому мужчине выдают автомат с патронами. Понадобился ли он вам в Киеве, для организации работы кухни?
 
- Я служу в территориальной армии, поэтому оружие действительно есть. Но за границу его нам брать запрещено, да и в ваше государство, думаю, просто так с автоматом не въедешь.
 
- Тогда остается аплодировать вашей работе в новом ресторане и пожелать дальнейших успехов.
 
- Спасибо
 
 
Беседу вел Игорь Рыбалка