- Ресторан – это система, работники которой неразрывно связаны между собой. Потому я не думаю, что это какая-то особенная ответственность именно для шефа-повара, но, конечно, дополнительная ответственность для уникального ресторана в целом, конечно, присутствует, в этом даже нет сомнений.
- Что дает ресторану эта исключительность? Возможно, Вы часто готовите для высоких гостей из Польши?
- В сущности ничего не дает, кроме дополнительной ответственности, о которой мы уже с вами говорили. Откровенно говоря, высокие польские гости приезжают в нашу страну не так уж и часто, поэтому и к нам могут лишь изредка пожаловать.
- Что Вы, как шеф-повар польского ресторана, посоветовали бы попробовать в этой кухне в первую очередь?
- В первую очередь, конечно, традиционное первое польское блюдо (или, иначе говоря, – зупу) – журек. Во-вторых, карчек (запеченный ошеек) – это мясное блюдо с соусом из белых грибов. И еще, непременно, – голонку.
- Польская кухня не настолько известна, как, скажем, итальянская или французская. Почему так? Не считаете ли Вы это несколько несправедливым?
- Дело в потому, что французская, итальянская и японская кухни - это три мировых бренда. И раскручены они соответственно. Но польская кухня не является чем-то неизвестным, некоторые блюда, такие как, например, горячая закуска бигос, входят в состав мировой кухни. Польская кухня имеет свои особенности, которые и отличают ее от других, основные из которых: калорийность и вариативность (ведь страна насчитывает 12 основных регионов).
- Какое Ваше любимое польское блюдо?
- Карчек. Я уже упоминал о нем. Такого блюда больше Вы нигде больше не попробуете. Вы пробовали его?
- Нет, к сожалению...
- Непременно попробуйте!
- Как часто проходят конкурсы поварского искусства или программы обмена опытом между “Опалковой хатой” и польскими ресторанами? Часто ли польские повара приезжают к нам в Украину и наоборот?
- Приблизительно с периодичностью раз в полгода, год. Не могу сказать, кто чаще приезжает: они к нам или мы к ним. Приблизительно одинаково. Когда они приезжают в “Опалкову хату”, мы устраиваем фестиваль. Монтируется сцена, готовится программа и т.д. Выступают звезды, приезжают и польские исполнители (например, недавно была здесь хорошо известная в Польше Юстина Стечковска).
- Насколько нам известно, это заведение находится под патронатом польского "Клуба шефов кухни". Как это влияет на работу ресторана?
- Это опять-таки вопрос сотрудничества. Да, когда я приезжаю в Польшу, мне есть чему там поучиться. И “Клуб шефов кухни” этому способствует. Кроме того, в Польше даже сама атмосфера учит “польскости”, то есть совсем необязательно все время проводить на кухне, иногда достаточно просто быть там.
- А каким образом Вы сейчас сотрудничаете с Веславом Амбросом?
- Сотрудничаем постоянно. Недавно, буквально в мае этого года, результатом нашего сотрудничества стало предоставление нашему ресторану сертификата польской Академии кулинарного искусства, что может считаться прекрасным результатом сотрудничества, не так ли?
- Расскажите, как Вы стали шефом-повар? И почему именно польского ресторана? Это был поэтапный путь, стечение обстоятельств или что-то другое?
- Это скорее был поэтапный путь. Сначала я работал су-шефом в ресторане “Каравелла”, потом три года шефом в “Заире”, потом еще год стажировался в Польше. Когда получил это предложение, не смог отказать, потому что понял, что именно этого и хотел. Относительно вопроса, почему именно польский ресторан. Знаете, были и другие предложения работы, среди них были и интересные, но польская кухня близка нам, украинцам, поэтому, наверное, я и выбрал ее.
- Значит, она близка нам ментально? А почему? И что именно главное для понимания польской кухни?
- Близка, потому что, как Вы знаете, западные области Украины долгое время входили в состав Польши. Поэтому множество рецептов и поныне это отображают. Подобие наших кухонь иногда очень сильно поражает. Дело в том, что кухня – это не политика, здесь нет четкого размежевания по современным границам. Единственные рамки – это вкусы людей, а вкусы у поляков и украинцев похожи.
- Нам известно, что в Вашем меню есть блюда, рецепты которых очень давние. Скажите, какой самый старый, возможно – даже самый аутентичный – рецепт в этом меню и откуда вы обычно берете эти рецепты?
- Есть такой город в Польше – Полтуск, 60 км. от Варшавы, там большой ресторанный комплекс, замок, озеро. Там можно почерпнуть множество старопольских рецептов. Это и фляки, и голонка, и бигус, и тот же журек.
- Каковы Ваши планы на будущее?
- Здесь я Вас не удивлю. Традиционно, на осень планируем изменение меню. А сейчас, летом, как и осенью, и зимой, и весной будем стабильно работать и приносить радость своим клиентам.
Беседу вела София Кущ