- Анатолий Вячеславович, ваше заведение позиционируется как ресторан-музей, причем, открытый в 2005 году, это первое (и единственное на сегодня в Киеве) заведение такого типа. Скажите, в чем особенность работы такого ресторана-музея? И отличается ли чем-то особенным работа ресторатора в заведении такого необыкновенного типа?
- При знакомстве с экспозицией становится понятно, что вещи, которые сохраняются у нас, имеют непосредственное отношение к монастырю. Наша задача - добрать соответствующие по тематике экспонаты (старопечатные книги, кресты, ...) и расположить их надлежащим образом. Кроме того, если у посетителей возникают вопросы, касающиеся коллекции, мы всегда должны быть готовы дать квалифицированный ответ.
- Как вообще возникшая такая идея - совместить такие, на первый взгляд, несоединимые вещи: музей и ресторан?
- Владельцу нашего ресторана во время путешествия по странам Прибалтики пришла идея создать заведение именно такого типа. Во время путешествия он видел такие рестораны, поэтому, приехав в Украину, решил основать вот такой ресторан-музей, в самом деле, первый и единственный в Киеве.
- Скажите, Анатолий Вячеславович, экспозиция, которая функционирует при Вашем ресторане - это частная коллекция? Какова история экспонатов Вашей экспозиции и обновляется ли она время от времени?
- Да. Это частная коллекция Олега Назаренко, приятеля владельца нашего ресторана. Часто, сделав заказ, наши посетители гуляют, осматривают экспозицию, которая включает коллекцию керамики Триполья, люльки ХIV - ХVI ст., старинных крестов и книг. Могут кое-что из коллекции приобрести...
- Т.е. экспонаты этой коллекции продаются?
- Именно так. Тогда, на свободном месте мы размещаем другой экспонат. Таким образом экспозиция время от времени обновляется.
- Скажите, как соседство с Выдубицким монастырем влияет на жизнь ресторана? Помогает или, возможно наоборот, мешает работе ресторана?
- Думаю, скорее помогает. А точнее, мы находимся с монастырем не только в добрососедских, но и, если можно так сказать, дружеских отношениях. Иногда, когда есть возможность, наши повара готовят для монахов, которые проживают в монастыре, постные блюда.
- Мы слышали, что все блюда ресторана освящаются, это так?
- Это действительно так. Каждый день, как правило утром, священник из Выдубицкого монастыря приходит и освящает персонал, который здесь работает, два зала ресторана, кухню, и, конечно, блюда ресторана. Случается, что и сами посетители просят, чтобы блюда, заказанные ими, освятили, в таком случае мы тоже приглашаем священника из монастыря.
- Известно, что некоторые наши влиятельные политические деятели любят бывать у вас. Это чем-то помогает ресторану?
- Многим людям нравится здесь отдыхать.
- Традиционный вопрос - какие планы на ближайшее будущее?
- Развиваться, увеличивать потребительский спрос, расширять ассортименты кухни, включая в меню новые кушанья. У нас еще много идей и мы постоянно работаем, воплощая их у жизнь.
Ждем всех в нашем ресторане, мы всегда рады гостям!
- Вопрос к шеф-повару. Анна Григорьевна, скажите пожалуйста, украинская кухня - это для Вас прежде всего определенные рамки, канон, которого следует придерживаться или скорее пространство для воплощения поварской фантазии?
- Кухня - это вообще дело, к которому нельзя подходить формально, как к чему-то постоянному или канону. Повар - настоящий повар - в первую очередь мастер, который умеет удачно воплотить у жизнь свои идеи. Именно поэтому для меня украинская кухня, как и кухня вообще, - это пространство для фантазии.
- А если Вам прийдет идея прибавить, например, в борщ что-то новое, абсолютно неожиданное - это уже, фактически, не будет украинский борщ, ведь при приготовлении этого кушанья следует все же таки придерживаться определенного традиционного канона?
- Украинский борщ - это украинский борщ. Блюдо, которое включает не меньше 18 компонентов и которое, в самом деле, требует соблюдения определенного канона в приготовлении. Тем не менее, если я захочу прибавить у него что-то новое - я обязательно это сделаю... Правда, в нашем меню это блюдо уже будет иметь название не “Украинский борщ”, а “Блюдо от шефа”.
- В Вашему меню немало вкусностей, но какие блюда по-вашему заслуживают особого внимания? Есть ли блюда, которые у вас выходят наиболее удачно?
- Как я уже говорила, более всего в поварском деле я ценю творчество, которое воплощается путем мастерства. Поэтому интересными для меня являются творческие блюда - банкетные, например, запеченный поросенок или фаршированная индейка. Они всегда должны быть и вкусные, и красивые.
- “Чисто украинский продукт” сало часто используется при приготовлении блюд ресторана?
- Мы без сала жить не можем и наш ресторан тоже. Мы очень часто используем его. Блюда наиболее популярные - это, в частности: сало запеченое, отварное; картофель с салом; язык запеченый с салом; завиванец с салом и т.д.
- У вас наверное часто проходят банкеты. Скажите пожалуйста, Анна Григорьевна, насколько ваше банкетное меню отличается от основного?
- В первую очередь отличается работой, усилиями, фантазией и творчеством. Ведь банкетное меню всегда включает сложные в приготовлении блюда. Такое меню готовится лишь по предварительному заказу, некоторые блюда готовятся по два, три дня.
- Пользуются ли спросом блюда вашего постного меню, в частности - во время поста?
- Да, во время поста именно такие блюда и заказываются. Вот сейчас - пост, поэтому в основном идут заказы из постного меню, очень популярны рыбные блюда. Кроме того, у нас и постные меню отличаются. Например, во время поста на Маковея наше постное меню будет включать большое количество кушаний с маком, яблоками и медом.
- Часто ли обновляется меню? Практикуете ли вы спешиелзы?
- 4-5 новых блюд в течение двух недель - это “Блюда от шефа”, перечень которых находится на первой странице меню. Таким образом блюда проходят “испытательный срок”. По заказам мы видим, какие блюда пользуются спросом. Наиболее удачные попадают в основное меню, а список “Блюд от шефа” снова пополняется новыми блюдами. Таким образом обновляется меню нашего ресторана.
Сейчас наиболее интересное для наших посетителей блюдо - это запеченный фаршированный карп. Особенность в том, что по обыкновению фаршированный карп подается холодным, а мы готовим его за 30 минут и подаем горячим. Гости заказывают по несколько порций. Часто просят приготовить, чтобы взять с собой домой.
Беседу вела София Кущ