- Вообще общая черта всех арабских кухонь - пряность. Именно не острота, а пряность. Марокканская кухня выделяется спецификой пряностей, способов подачи и приготовления. А также такими сочетаниями продуктов, к которым у нас не привыкли. Например, инжир с мясом.
- Ваш ресторан представляет блюда французской и марокканской кухни. Как они сочетаются?
- Исторически сложилось, что Марокко было колонией Франции, и марокканские пряности прочно вошли в обиход французских поваров. Если во Франции такие пряности, как шафран или чёрный перец, привыкли добавлять к мясу, то в марокканской кухне это - на десерт. А мясо приправляют корицей. Благодаря специфике нашего ресторана я позволяю себе приправлять французские блюда на марокканский манер. Это единственное, в чём эти кухни у нас сочетаются.
- Как украинские посетители реагируют на такие контрасты?
- Наш ресторан приучил людей к марокканской кухне, потому что до нас её блюда никто не готовил. Людям приходилось объяснять, что кус-кус - это не каша, а паста, образно говоря, макаронное изделие, и что тыкву можно подавать в десертах. Был один ресторан, в котором я когда-то начинал работать, но его давно уже не существует.
- Сколько в Киеве марокканских ресторанов и специалистов в области марокканской кухни?
- Есть ресторан «Марокана», шеф там - Сергей Билык, мой знакомый, очень хороший повар, он готовит адаптированные марокканские блюда. Других нет.
- Где и как долго вы обучались тонкостям марокканской кухни?
- Некоторое время работал с марокканцами, они научили меня чувствовать свою кухню. Работал также с испанцами, а Испания с Марокко - близкие соседи, и кухни тоже очень похожи. Я не смог бы объяснить словами, как готовить. Я это просто чувствую. У каждой кухни есть своя визитная карточка. У итальянской - базилик и орегано, у французской - соус деми-глас, то же самое и у марокканской - тонкое тесто фила, маринованные лимоны. И так до самых тонких тонкостей: есть то, что присуще этой кухне, и нужно просто чувствовать эти вещи.
- Какие блюда Вам больше нравится готовить: традиционные или авторские?
- У меня достаточно авторских блюд, и в то же время мне всё равно, что готовить.
- Какое марокканское блюдо готовится дольше всех остальных?
- Маринованные лимоны. Они готовятся три недели, подаются отдельно или используются при приготовлении других блюд.
- Поделитесь секретом - какое марокканское блюдо можно приготовить в домашних условиях?
- Марокканский салат из моркови. Морковь натирается на тёрке и маринуется в апельсиновом соке, лаймовом сиропе с розовой водой, корицей и имбирём. Потом добывается из маринада, выкладывается в пиалы, подаётся со взбитыми сливками. Это десерт такой.
- На каких блюдах Вы специализируетесь: французских или марокканских?
- Одинаково хорошо готовлю и те, и другие, а также итальянские, испанские, тайские, американские…
- А существует ли этническая американская кухня?
- Да. Считается, что она сохранилась на западе Штатов, в мелких деревнях. Кантри-кухня: тимбау, стейки, яблочные пироги. Характеризуется большими порциями и изобилием мяса. Нельзя черпать тонкости американской кухни в Нью-Йорке или Чикаго. Там есть свои всемирно известные мастера, как Чарли Троттер, например, но они готовят блюда авторской кухни, а этническая американская кухня - в селе.
- Ресторан "Маракеш" очень хорошо вписался в концепцию кухонь мира сети "Мировая карта". Какие у вас взаимоотношения с шефами других ресторанов сети?
- Мы дружим. Общаемся по работе и не только. Все друг друга знают. Если требуется совет, сразу звоним друг другу.
- Большинство современных поваров - мужчины. Хотя традиционно больше готовят женщины...
- Работа повара в ресторане, особенно шеф-повара - это тяжёлый физический труд. Непросто двенадцать часов простоять на ногах и непрерывно выдавать поток блюд. Это нельзя назвать женской работой. Женщинам лучше косметология какая-нибудь, или офисная работа. А у нас… Это всё равно, что женщину в шахту запустить.
- Какие качества характера для повара самые важные?
- Очень важно хорошее здоровье, шеф не может часто болеть, потому что он почти живёт в ресторане. Шеф должен быть хорошим организатором, уметь общаться с людьми, находить к ним нужный подход, потому что в команде люди все разные, и если один от похвалы станет работать активнее, то другой расслабится и зазнается. Нужно иметь лидерские качества, чтоб персонал слушался тебя и уважал, но при этом чувствовал себя уютно, а не на каторге. Потому что если коллектив тебя не примет, тебе сложно будет найти работу, каким бы гениальным кулинаром ты ни был.
- Учитываете ли Вы мнения посетителей?
- Я общаюсь с посетителями в случае возникновения проблем или жалоб. Позитивные комментарии мне передают официанты.
- Как давно Вы стали поваром и почему выбрали эту профессию?
- Уже 9 лет. Я потомственный повар, во втором поколении. Всегда знал, что не хочу быть ни космонавтом, ни врачом. Мог бы стать юристом, но это - не моё.
Беседу вела Нина Ходоривская