- Во-первых, мы стараемся сделать характерной чертой нашего ресторана минимализм: не выкладываем на блюдо всё, что можно было бы. Если на тарелку выкладывают немного чёрной икры, никто не упрекнёт это блюдо в убогости. Это деликатес, который не едят килограммами, и в этом его изюминка. Во-вторых, подстраиваемся под предпочтения наших гостей. Происходит это таким образом: если я изобретаю новинку, она обязательно должна пройти "испытательный срок". Если в течение недели блюдо пользуется спросом, его окончательно вводят в меню, убирая то, что спросом не пользуется. Судят по результатам продаж: одного блюда в месяц продали тысячу порций, другого - двести. От последнего мы отказываемся. В одном блюде людям нравится соус, в другом - ещё что-то. Я отслеживаю такое общественное мнение и учитываю его при создании новых блюд.
- То есть вашу кухню можно назвать деликатесной?
- Пожалуй, да. У нас 13 видов устриц, чего нет ни в одном ресторане Киева, и все они - с разных ферм: Дэвида Харвея, Ангели, Марен Алерон, французские, ирландские, голландские, японские и другие. Мы даже называем себя не просто рестораном, а restaurant & oyster bar. Но подаём не только устрицы, а и другие морепродукты: лобстеров, крабов, креветок, гребешки. Нам постоянно самолётом поставляют свежую рыбу. Используем также и украинские продукты, базарные овощи. Для любителей мясных блюд у нас есть небольшая мясная группа, около семи позиций.
- Если бы вам предложили написать учебник рыбной кухни, как бы назывался его основной параграф?
- Как правильно хранить рыбу, на что обращать внимание, чтоб узнать, насколько она свежая.
Открою вам небольшой секрет: у меня есть мечта открыть кулинарную школу. К сожалению, для этого нужно оформить очень много документов, и практически это очень тяжело сделать. Но я буду добиваться появления такой школы. Я сам очень страдаю от острой нехватки персонала: хороших работников на кухню найти практически невозможно. Я столкнулся с тем, что приходят люди и говорят, что работали где-то старшими на смене, то есть должны быть достаточно квалифицированными работниками. А как посмотрю, как они работают, - сразу видно, что ничего в профессии не смыслят. Тогда начинаю показывать, как надо, требую от своих подчинённых, чтоб они смотрели, как я готовлю, потому что сам всегда смотрел, как готовили мастера, с которыми я работал. Увиденное откладывалось у меня в памяти и потом я мог этим пользоваться, это становилось моим умением. Они учатся потихоньку, но учить в процессе работы очень сложно, ведь продукты дорогостоящие и в зале блюдо ждёт клиент. А ведь даже лист салата нужно уметь разорвать, не говоря уже о том, чтоб разделывать рыбу.
- Для того, чтоб создавать блюда, какими знаниями и качествами нужно обладать?
- Чтоб придумать хорошее блюдо, нужно много времени. Когда я придумываю блюдо, оно сначала создаётся у меня в голове, я чувствую его вкус, ещё не сделав ничего материального. Как художник на полотне только наводит контур того, что нарисовало его воображение, так и повар к моменту приготовления материального блюда уже приготовил и продегустировал его в голове. Кроме того, как сочетать продукты, нужно ещё придумать, как блюдо будет расположено на тарелке, как его разрезать, разложить и украсить. Можно, конечно, и моментально состряпать что-нибудь, но это не будет стоящим блюдом. Хорошее блюдо - это произведение искусства. А повар, который его приготовил - художник.
- На каких традиционных кухнях мира вы основываете свои кулинарные изыски?
- На французской и итальянской. Моя любимая кухня - французская. Наверное, потому, что она включает в себя приготовление из всего. Итальянцы готовят в основном из рыбы, морепродуктов, делают пасту и салаты. Французы же не ограничиваются ничем. Тонкостям французской кухни я научился у Бо Сэкенджера, одного из первых шеф-поваров, которые приезжали к нам в страну. А он, в свою очередь, учился у Пола Бакуза, и нас учил по его технике. Я проработал с Сэкенджером год, после чего получил рекомендательное письмо.
- Вы работаете в ресторане "Икра" с момента его основания?
- Да. В какой-то мере это моё детище. Я сам делал чертежи кухни, выбирал оборудование. До сих пор дома храню те чертежи. Пусть будет. На память.
- Почему вы выбрали профессию повара?
- Я не выбирал. Честно говоря, я всегда мечтал стать дальнобойщиком. Но в училище, где можно было получить необходимую категорию вождения, меня не взяли. Тогда я пошёл в кулинарное училище, чтоб отучиться год и опять поступать на водителя, но со временем втянулся в эту профессию и остался. После училища три года я не работал по специальности, а потом, когда пришёл момент устраиваться в жизни, пошёл за копейки работать помощником повара в клуб "Бинго". Он тогда только начинал раскручиваться. Там я проработал год, потом попал к французу и понял, что нашёл свою струю. Видимо, это моя судьба, раз уж у меня это хорошо получается. Как и все люди, я люблю вкусно покушать, поэтому профессия повара меня вполне устраивает.
- У вас есть кулинарный кумир?
- Мне нравятся Пол Бакуз, известный французский шеф, Ален Дюкас, Джоэль Ребушон. Но вряд ли их можно назвать кумирами.
- Что вы считаете верхом кулинарного совершенства?
- Из самых лучших продуктов легко сделать самое лучшее блюдо. А совершенный повар должен уметь готовить прекрасные блюда из любых продуктов. В наш ресторан приходит свежая рыба, но лично я считаю, что не стоит отрицать заморозки. Наоборот, это хорошо, это удлиняет срок хранения продукта, всё равно, рыбы или овощей. Другое дело, что такие продукты сложнее готовить, чем самые свежие и подготовленные. Верх совершенства - это многогранность, это когда с ножом и спичками в любом месте и в любое время года человек может приготовить любое самое изысканное блюдо.
- Как повар, работавший во многих киевских ресторанах, можете ли вы назвать какие-нибудь проблемы, общие для ресторанов нашего города?
- Я читаю лекции в "Школе Профи" для тех, кто собирается открыть ресторан. Там я от имени кухонного персонала довожу такие проблемы до ведения владельцев и директоров ресторанов, рассказываю, как правильно организовать процесс на кухне и что для этого нужно. Я являюсь шеф-поваром-консультантом этой школы. Пожалуй, главная проблема - это то, что люди, которые открывают ресторан, смотрят только в зал на количество посадочных мест, но не думают о том, где должно разместиться производство. В результате кухни делают очень маленькие, около 30% от общей площади. В идеале же кухня и зал должны занимать места поровну. Был когда-то такой ресторан, "Эльдорадо", там это условие соблюдалось. Хороший был ресторан. Сейчас же во всех ресторанах на кухне места мало, а требуют с неё много.
- У вас большое помещение, наверное, часто заказывают банкеты. Чем банкетное меню должно отличаться от обычного?
- Банкетное меню может включать блюда на нескольких человек. А также блюда, которые требуют длительной подготовки: если в обычном режиме клиент заказывает блюдо, он не сможет ждать столько, сколько такое блюдо готовится, поэтому в обычном меню таких блюд нет. У нас на подготовку банкета уходит около двух дней. Если банкет просят назавтра, мы составляем меню к нему из наших обычных повседневных блюд.
- На нашем сайте в гостевой книге вашего ресторана есть негативные отзывы в адрес вашей кухни. Как вы к этому относитесь и с чем, по вашему мнению, это связано?
- Не ошибается тот, кто ничего не делает. У нас на кухне работают живые люди, а не роботы. Я как шеф-повар обращаю внимание на такие отзывы и предпринимаю меры, чтоб предотвратить казусы в дальнейшем. Есть ещё фактор конкуренции, когда конкурент безосновательно пишет, что он отравился в нашем ресторане, хотя на самом деле он у нас никогда не был. Ведь нет возможности проверить объективность таких жалоб.
- Как Вы считаете - много ли в Киеве рыбных ресторанов вашего уровня?
- Немного, но есть, конечно. Шеф-повара все знают друг друга, периодически беседуем, советуемся. Не скрою, что периодически хожу туда. Но никогда не стану готовить чужих фирменных блюд. Не потому, что не знаю, как они готовятся. Сплагиатить просто, а вот своё придумать - гораздо сложнее. По решению "Гурман-клуба" во главе с Терри Пикардом мы являемся одним из пятизвёздочных ресторанов города Киева. Я не думаю, что мне, как шефу такого ресторана, необходимо красть чужие рецепты.
- Какое блюдо в вашем ресторане ваше любимое?
- Я люблю все свои блюда. А посетители считают, что лучше всего мне удаётся салат с угрём, фреш-салат со шпинатом и лососем, салат с креветками и авокадо.
- Как вы относитесь к экспериментам вроде молекулярной кухни?
- Я думаю, это не приживётся. Во-первых, из-за нашего менталитета, а во-вторых, для молекулярной кухни нужно очень много инвентаря, что не делает её удобной или практичной. Это интересный эксперимент, но развития, как мне кажется, он не получит.
- Как планируете совершенствоваться дальше?
- Неплохо было бы на журнал на какой-нибудь подписаться. Сейчас для поваров самый интересный журнал, я считаю, - "Гастроном". Хотелось бы поехать на стажировку за границу. Посмотреть, что там считается образцом. Я не боюсь никакой работы, могу морковку чистить, чтоб поработать рядом с мастерами, посмотреть, как они это делают. Я считаю, что шеф-повар не должен стоять, засучив рукава, и смотреть, как подчинённые работают. На кухне работает команда, и результат её работы выливается в блюдо, которое относят в зал гостю, которому всё равно, кто готовил это блюдо - главное, чтобы оно было вкусным.
Беседу вела Нина Ходоривская