Можно сказать, что польская кухня есть многонациональной, ведь в разные времена на территории Польши проживали и оставили свой след в формировании культуры татары, латыши, россияне; также на польскую кухню повлияла французская и немецкая.
Тяжело говорить о специфике польской кухни вообще, ведь эта кухня делится на старопольскую региональную, которая в свою очередь делится на разные регионы и чаще всего ее основой является дичь, и новую кухню, которую предлагает новое поколение поваров. Есть также кухня фьюжн, основанная на соединении старопольской и европейской кухни, применении нетрадиционных продуктов и новых технологий.
- Какую именно польскую кухню представляет „Опалкова хата”?
- У нас ресторан традиционной старопольской кухни. В меню „Опалковой хаты” понемногу представлены блюда всех регионов Польши. Она не адаптирована, а именно такая, которой пользуются поляки. Много поляков сейчас приезжают в Украину, и когда они посещают „Опалкову хату”, говорят, что блюда - в самом деле как дома. Также, кстати, в Польши есть островки настоящей украинской кухни. Я был на открытии украинского ресторана, в регионе, где очень сильная украинская община, и знаю, что полякам нравится украинская кухня. Вероятно, потому, что она похожая на польскую. Обе кухни - славянские, имеют одинаковые корни, и, как следствие, одинаковые ингредиенты, одинаковые приправы. Возможно, немного разные процессы приготавливания, но в основному - одно и то самое.
- У вас в Польше есть ресторан, в котором Вы - шеф, или кураторство - Ваше главное дело?
- Я в Польше являюсь кулинарным советником в нескольких ресторанах. Кроме того, имею свой ресторан, который предлагает блюда старопольской и охотничьей кухонь. А еще преподаю в кулинарной академии, задачей которой является обучение секретам традиционной польской кухни. Ведь многие повара не знакомы с ней, а работают с кухней фьюжн, той, что появилась недавно и является смесью разных традиций. А мы показываем, как готовили наши прадеды. Для этого делаем и фестивали дворянской, старопольской, охотничьей кухни. Кстати, наша охотничья кухня ценится в Европе, часто получает всяческие призы на международных конкурсах.
- Как проходит обучение в вашей академии?
- Лично я веду школу повышения квалификации шеф-поваров. Обучение длится 2 недели и больше похоже на мастер-классы из какой-либо кухни. Изучаем историю кухни, продукты, которые используются, и каким технологическим процессам их можно подвергать и как.
- Как вообще устроенная в Польше система поварского образования?
- Чтобы стать поваром, надо долго учить. Просто закончить школу - недостаточно. Россини сказал, что повар - это единственная профессия, которая не является ремеслом. Повар - это творец. Есть ремесленники-рабочие, которые выполняют определенную работу, а есть творцы, которые создают. Повара-творцы создают польскую кухню. Так же, как настоящие украинские повара создают кухню украинскую. Но для того, чтобы стать таким творцом, нужно очень много практиковать, надо работать в очень хороших ресторанах, причем не в одном. Так как, работая в одном ресторане над одним меню, многому не научишься. Надо переходить с места на место, ездить, познавать.
- А Вы ездите на фестивале?
- Так, постоянно. Недавно был в Люксембурге, где имел возможность ознакомиться с новыми взглядами и технологиями в старой кухне.
- Какие Ваши самые любимые фестивали?
- Более всего люблю фестивали традиционной и региональной кухни. Кухня фьюжн, как по мне, какая-то никакая. Временами вкусно, временами - нет. А я предпочитаю придворную кухню, магнатскую, гетманскую. Старопольская, старолитовская, староукраинская - вот какие меня интересуют.
Также езжу на фестивали в Италию, Испанию. Я являюсь членом The World Association of Cook Societies, поэтому все время езжу на разные международные фестивали. Недавно летал в Чикаго открывать польский ресторан. Уже девять раз накрывал стол на кинофестивале в Каннах. В прошлом году Роман Полански заказал у меня польский банкет на каннский фестиваль. Такие мероприятия я осуществляю вместе со своей командой поваров-ассистентов. Вообще я, как вы уже, вероятно, поняли, умею готовить не только польские блюда. Знаю толк даже в сербской кухне, учился у самых сербов.
В Польши сейчас проходит много фестивалей. Самые интересные для меня: фестиваль рыбы „Рыбный Гданск”, фестиваль придворной, охотничьей кухонь, региональной кухни, где прошлый раз приняла участие и „Опалкова хата”. На этом фестивале по обыкновению представлены рестораны всех регионов Польши.
- А еще ко всему прочему Вы пишете книжки...
- Да.
- В Ваших книжках содержатся только рецепты, или что-то еще?
- Я пишу не полностью книжки. Я пишу лишь правила кухни, о которой меня просят написать. И рецепты. В Киеве есть в продаже мои книжки о греческой, итальянской, польской, болгарской, словацкой, испанской кухнях.
- Сколько лет Вы уже профессионально готовите?
- У меня это наследственное. Я выходец из семьи рестораторов и хозяев отелей, поэтому начал готовить в ресторане с четырнадцати лет. Конечно, закончил торгово-экономический университет и магистратуру по специальности „туристическая гастрономия”, а потом работал на лайнере Лос-Анжелес - Акапулько контролером гастрономии. Там у меня было много практики в очень разных направлениях: банкеты, фуршеты, первые, вторые, третьи блюда, разные кухни, и все очень высокого класса. Потом работал в отелях международного класса. А вообще я из Италии, поэтому в итальянской кухне понимаю не хуже, чем в польской.
- Вы наблюдаете за развитием кулинарии в Украине как посторонний независимый эксперт. Что можете сказать о ее уровне?
- Я был во многих ресторанах Польши, Франции, где готовят невкусно. И был в таких, где очень хорошо. Так же и у вас - есть отдельные качественные заведения, а есть - некачественные. Все зависит от того, имеет ли ресторан хороших поваров, властвует ли на кухне творческая атмосфера. Если этого нет, то и блюда будут плохими.
Я не знаю, почему вы не создадите у себя комиссию независимых экспертов. У нас в Польши есть такая организация, я, кстати, являюсь одним из ее тайных экспертов. Я прихожу к ресторану как гость и оцениваю работу заведения. Потом подаю отчет, как меня обслуживали, и результаты публикуются в газете. В каждой стране должна быть такая организация, чтобы учить поваров хорошо готовить, а людей - правильно оценивать пищу и ориентироваться в кулинарной моде. У нас она - при Академии кулинарного искусства. Если у ваших поваров будет желание, наша Академия готова помочь в ее создании. Для начала мы собираемся сделать в Киеве на базе „Опалковой хаты” большой кулинарный конкурс. Приедут представители нашей Академии и мои французские коллеги. Приглашаем к участию всех украинских поваров.
- У нас тоже есть кулинарные конкурсы. Самый большой из них проходит каждый год осенью во время выставки Ресторан Экспо.
- А у нас так много конкурсов, что не успеваем все посещать. Но у нас и поварских организаций, наподобие Академии, несколько. Вдобавок мы сотрудничаем со всеми европейскими поварскими организациями.
- Как Вы считаете, важен ли интерьер в современном ресторане?
- Для успешности ресторана все важно, но важнейшей является кухня. Ведь в ресторан приходят не на картины смотреть, а поесть. Приятно, конечно, когда вокруг все хорошо, но главное - блюда.
- Какие сейчас тенденции в мировой кулинарной моде?
- Сейчас всюду интересуются кухней фьюжн и молекулярной. Я был у своего приятеля, бельгийца, который готовит блюда молекулярной кухни. Он профессионал в этом деле, и открыл мне все возможности этой кухни. Возможно, у нее есть будущее, но я - традиционалист, и мне нравится традиционная кухня. Мне кажется, что молекулярная кухня - это новинка, сенсация на несколько минут славы, а не революция в поварском деле, которое приведет к абсолютно другому отношению к кулинарному искусству.
Вообще говоря, сейчас люди более благосклонны к традиционным большим порциям в ресторанах. Конечно, приятно дегустировать какие-то деликатесы в маленьком количестве. Я люблю прийти к ресторану и заказать изысканную закуску весом 50 граммов, блюдо - 100 граммов и десерт - 100 граммов, и хотя вся трапеза составит 250 граммов, я буду удовлетворен. Но такие обеды не во всех ресторанах допустимы. Каждый ресторан работает для определенного сегмента рынка, для определенного типа клиентов. Нет ресторана, который подходил бы всем сегментам потребителей. Приходится избирать. Можно, конечно, набрать в штат поваров-дизайнеров, настоящих художников, но будут ли клиенты у такого ресторана? Ресторан - это бизнес, и потому он ориентируется на возможных клиентов. Художник рисует картины, чтобы их продавать. И в конце концов он продает свои творения. Так же и повара. Но можно делать бизнес с удовльствием, работать так, чтобы получать от своей работы удовлетворение.
- Что вы посоветуете украинским поварам для повышения квалификации?
- В Украине хорошие повара. Просто большинство из них еще не стали творцами. А лучше всего готовят повара, которые еще в начале своей карьеры поняли, что они не ремесленники, а творцы.
- А что надо для того, чтобы украинские повара стали творцами?
- Здесь играют очень много факторов. Должен быть хороший учитель, творческая атмосфера. Когда повара помогают друг другу, вместе что-то создают. Я считаю, что нельзя говорить: „Это моя тайна, я никому не расскажу, как это готовить”. Надо, наоборот, научить других поваров, как готовить то, что ты придумал. Что это за радость, когда я сам что-то придумал и сам это съел? Надо, чтобы все другие этому научились и все делали так, как я придумал - это будет событие, достижение. Если же все повара будут делиться своими достижениями друг с другом, уровень кулинарии будет расти. Поэтому не должно быть поварской тайны, ведь все, что мы делаем, мы делаем не для себя, а для людей. И я буду рад, если многие люди попробуют, то, что я придумал.
Беседу вела Нина Ходоривская