Сергей Белик, шеф-повар «Arena Entertainment»: "Со временем понимаешь, что истинная гармония кроется именно в простоте"

Рейтинги шеф-поваров последнее время часто появляются в печати. Они производят странное впечатление, потому что лица, лидирующие в одном рейтинге, могут начисто отсутствовать в другом. К тому же, неясны критерии, по которым ранжируют поваров. Но, слава Богу, есть еще кулинары, которые не нуждаются ни в каких в рейтингах. Наоборот, рейтинги сами нуждаются в них, чтобы поместить в самый верх списка. К таким безусловно признанным мастерам, несомненно, принадлежит Сергей Белик, шеф-повар ресторанного комплекса «Arena Entertainment».
 
- Из небольшой, уютной «Мароканы», вы перешли в комплекс «Arena Entertainment». Предприятие намного больше, здесь несколько кухонь и многочисленный персонал. Не было ли трудностей при переходе?
 
- Я неплохо знаком со спецификой Arena Entertainment, так что трудностей не было. Есть обширный опыт: начинал в легендарном уже «Эльдорадо»,  работал в «Конкорде» и «Марокане». Был и в Арене, руководил  кухней паба «Arena Beer House».

Нужно сказать, что ситуация в последнее время здесь изменилась, причем, в лучшую сторону. Когда в Арену пришла команда ресторанной сети «Карт Бланш», то перестроили структуру управления. Оно стало более тщательным, эффективным. В каждом заведении – свой шеф, а я координирую и направляю их действия.
 
Изменилась и закупочная политика. Мы в Арене готовим из тех же продуктов, что в «Конкорде» и «Марокане», то есть качественных, из сегмента «премиум». Конечно, здесь нет таких сложных блюд, как в «Конкорде», но все очень вкусно и полезно. И наши гости это понимают и ценят.
 
Приведу небольшой пример. Казалось, в Киеве хватает стейк-хаусов, но посмотрите, где можно встретить больше всего американцев, едящих стейки или ребрышки барбекю? Здесь! Это подтверждает наше умение правильно выбрать и приготовить мясо. То же с другими продуктами.
 
- Многие шефы жалуются на нехватку персонала и его низкую выучку. Есть ли у вас такая проблема?
 
- Проблема с персоналом есть повсюду, но я не вижу большой трагедии. Всегда есть молодые люди с «искрой» в глазах, мечтающие стать большими мастерами. Я их не обескураживаю, хотя хорошо понимаю, сколько трудностей их ожидает впереди. Сразу предупреждаю, что будет физически очень тяжело, но зато потом, когда появятся  морально-волевые качества, сделать карьеру с нашей «стартовой площадки» будет проще, чем с других.
 
Если повар способный, неравнодушный, он растет быстро, работает все лучше и, в конце концов, меня покидает, становясь су-шефом или шефом. Для примера назову Дениса Кузнецова, шефа ресторана «ЛеоКлаб», хотя есть много и других.
 
- Сейчас идет дискуссия, какими должны быть рестораны. Одни говорят об элитных заведениях, нечто вроде театра, куда приходят, чтобы насладиться  новыми кулинарными ощущениями. Другие утверждают, что ресторан – это такая демократичная площадка для общения, еда здесь должна быть понятна и проста, вроде домашней. Кто прав?
 
- Все подходы имеют право на жизнь. Я работал и в той, и в другой концепции. Например, в Конкорде было достаточно времени, чтобы всей командой трудиться над сложным, многокомпонентным блюдом, доводя его до совершенства. Получается произведение визуального искусства с тонкими вкусовыми переходами. Не дешевое. Такие блюда требуют соответствующего интерьера и обслуживания, их пробуют с особым настроением.
 
Другое дело – пивной ресторан, вроде «Arena Beer House». Здесь можно  расслабиться, прогуляться по залам, поглазеть на детали пивоваренной установки, работу поваров «за стеклом», или фото знаменитостей. Официантки не следят за тобой, не ловят каждое желание. При надобности, их надо позвать специально.
 
Так бывает, когда приходишь в гости к друзьям: никто вокруг тебя не суетится, но чувствуешь себя замечательно. Блюда у нас, конечно, проще и дешевле, чем в элитных ресторанах. Но все понятно и вкусно, а продукты такие же, как в «Конкорде» и «Марокане».
 
Мы варим замечательное пиво, здесь много веселых, открытых лиц, теплой энергетики.  Вот почему здесь всегда полно европейцев, американцев и просто богатых людей, которые, казалось, могут позволить себе самый дорогой ужин.
 
- Из вашего рассказа получается, что вы за демократичное направление.
 
- Нет, вовсе нет. Все направления имеют право на жизнь. Главный критерий правоты – полный зал. Ну, может, не обязательно полный зал, но обязательно интерес публики и экономическая эффективность. Надо сказать, здесь у «Arena Entertainment» есть дополнительный козырь – развлекательный комплекс. Например, скоро откроется новая  дискотека, аналог легендарного «Декаданса».
 
Что же касается простоты и сложности, то, понимаете, простота не всегда означает примитивность. Наоборот, со временем понимаешь, что истинная  гармония кроется именно в простоте. В той простоте, в которую вкладывают всю тщательность, труд и талант.
 
- А если бы вы открыли собственный ресторан, каким бы он был?
 
- Небольшой, семейный, ресторан, в центре. Кухня авторская – те блюда, которые люблю я и которые будут нравиться гостям. Сложные или простые – неважно, главное, чтобы было вкусно.
 
- Вы говорили об интенсивной работе и больших нагрузках. Наверняка, с переходом из «Мароканы» ваши нагрузки увеличились, но, тем не менее, у вас бодрый спортивный вид. Как удается поддерживать форму?
 
- Регулярные тренировки в зале, занятия йогой – это часть жизни, необходимая для обнуления  негативной энергии.
 
Принимая на работу нового повара, обязательно обращаю внимание на его физические кондиции, подтянутость, быстроту реакции и скорость движений. Это важно при нашем ритме работы.
 
Древнеримскую пословицу – «в здоровом теле – здоровый дух» – еще никто не отменял. Она очень актуальна для ресторанного бизнеса: чтобы нести людям хорошее настроение, мы должны сами хорошо себя чувствовать, быть бодрыми и веселыми. Это  сразу передается нашим гостям, а ведь все, что мы делаем, делается только для них.


Беседу вел Игорь Рыбалка