Ласун воспользовался возможностью, и заглянул в гости в Beef, чтоб пообщаться с его знаменитым шефом.
Вы считаетесь одним из лучших шеф-поваров Украины, в чем секрет Вашего успеха?
- Если человек любит свою профессию, то у него и будет хорошо получаться. У меня не очень большая карьера шеф-повара, около 7 лет, но я очень часто сталкивался с мясом, готовил его, разделывал. Сначала был шеф-поваром одного мясного ресторана, потом стал здесь работать.
Я по образованию технолог пищевой промышленности. Постоянно работаю с мясом потому, что мне это интересно. Если я нахожу какую-то интересную книгу, стараюсь найти в ней то, что мне интересно, что мне поможет в дальнейшем. Также помогают поездки, семинары, они с каждым разом дополняют мои знания и навыки. Последний раз я был в Техасе.
Для того чтобы приготовить блюдо, человеку необходим не рецепт, а именно эмоции, с которыми он будет в дальнейшем готовить.Никогда не охочусь за каким-то рецептом. Точно переписывать рецепты – это не для меня. Я все равно добавлю что-то свое, либо же что-то уберу. Для того чтобы приготовить блюдо, человеку необходим не рецепт, а именно эмоции, с которыми он будет в дальнейшем готовить. Когда посещаешь заведение, которому больше 50 лет, где нет кристально-чистого пола, ты понимаешь, что дело не в этом. Заведение имеет посадку около 1000 человек. Запись минимум за неделю. Если повара готовят очень вкусно – там будет очень много людей.
Это правда, что Вы с детства хотели быть кондитером?
- По большому счету я с детства сладкоежка. У меня и сейчас закрадываются мысли, чтобы чему-то новому научиться в этой области. Все впереди еще... Все десерты готовятся у нас в ресторане, соответственно я к этому прилагаю какую-то руку. И на любой праздник мы не заказываем сладкое, а готовим сами.
Как Вы считаете, шеф-повар должен только контролировать все процессы на кухне или всячески помогать?
Шеф-повар на кухне – это палочка выручалочка. Я считаю, что если необходима помощь, то шеф-повар должен помогать.- Шеф-повар это не надзиратель, который стоит, бубнит, контролирует, дает какие-то там подзатыльники или кидается сковородками. Перед тем как открывается ресторан, шеф-повар помогает готовить либо соус для салатов, либо соус для горячего или десерты. Шеф-повар на кухне – это палочка выручалочка. Необходимо мясо порезать – режу, если нужно почистить рыбу – чищу рыбу. Для меня это, в принципе, нормально. Из этого и формируется успешный ресторан. Я считаю, что если необходима помощь, то шеф-повар должен помогать.
До этого вы работали в достаточно хорошем ресторане шеф-поваром, почему сменили его на Beef?
По эмоциям можно спокойно прочесть понравилось блюдо или нет. А когда, уходя, тебе пожимают руку, это как бонус, либо какая-то премия за твою работу.- Мне понравилось то, что здесь открытая кухня. Когда ты работаешь на закрытой кухне, ты не видишь официантов. Ты видишь отзывы в книге пожеланий, но ты не видишь эмоций у гостей, которые посещают ресторан в обеденное или вечернее время. По эмоциям можно спокойно прочесть понравилось блюдо или нет. А когда, уходя, тебе пожимают руку, это как бонус, либо какая-то премия за твою работу. Когда я переходил в этот ресторан, мне хотелось чего-то нового, чего-то необычного, чего-то того, чего у меня не было. У меня не было открытой кухни, у меня не было шефского стола. Это и сподвигло меня перейти работать в этот ресторан.
Что считаете своим самым большим достижением в жизни?
- Спустя 10 дет, я понял, что выбрал ту профессию, которая мне нравится, и которую на данный момент я точно не поменяю.
Может быть, со временем, придумаю какую-то новую концепцию, чтобы иметь возможность руководить и быть на кухне. Мне это нравится. Я не стремлюсь заработать больше денег либо найти инвестора. И не очень люблю сидеть за компьютером, мне хватает 2-3 часа в день. Когда после работы прихожу домой сильно уставший, я просто засыпаю. Если нет, то на меня находит плохое настроение, начинается какая-то депрессия.
Я стараюсь идти на работу с хорошим настроением. Это влияет на вкус, подачу, и даже на скорость приготовления блюда. Когда человек приходит со своими проблемами, он не работает, а отбывает свое рабочее время.Вы готовите всегда с хорошим настроением?
- Я стараюсь идти на работу с хорошим настроением. Это влияет на вкус, подачу, и даже на скорость приготовления блюда. Когда человек приходит со своими проблемами, он не работает, а отбывает свое рабочее время. Это моя философия и она мне помогает в жизни.
Прошло 2 года с тех пор, как Вы стали шеф-поваром «Beef мясо&вино», что поменяли за это время? Сильно ли изменилось меню?
Когда многие говорят, что у них все хорошо и заведения работает отлично, это значит, что люди просто не заходят на кухню.- Меню меняется, как и в любом другом заведении, вернее какая-то его часть. Но есть костяк из блюд, который всегда остается. Пожалуй, за это посетители и любят наше заведение. Что изменилось?! Мне кажется, ресторан стал более душевным. Не в том плане, что я принес атмосферу, которой здесь не было раньше. До моего прихода кухня и зал (как и у многих ресторанов) работали раздельно. Официанты отдельно, кухня отдельно, они, мягко говоря, друг друга ненавидели. Это для меня неприемлемо, все-таки ресторан один и те люди, которые трудятся в нем, должны совместно работать над одним делом. Когда многие говорят, что у них все хорошо и заведения работает отлично, это значит, что люди просто не заходят на кухню. Ежедневное общение с официантами и поварами помогло наладить отношения среди персонала. Мы им рассказывали, как правильно работать, приводили примеры. Спустя полгода уже появились результаты, официанты и повара в работе начали больше общаться.
Как кухня взаимодействует с сомелье?
- Вина мы подбираем заблаговременно, до того, как они войдут в меню. Если мы хотим подобрать пару, мы готовим сначала блюдо, сомелье предлагает 4-5 видов вина. Потом комиссия дегустирует блюдо с разными винами. Какое из них больше голосов наберет, то и побеждает. Таким образом, и определяем идеальную пару. Но у каждого есть свои вкусовые предпочтения, поэтому то, что для нас может быть идеальной парой, для вас может не являться таковой.
Основное блюдо в вашем меню мясо. Где его закупаете?
- Если говорим о стейковом мясе, то мы используем американскую охлажденную мраморную говядину. В Украине если покупаем, то только фермерское мясо – кур, цыплят, кроликов, баранину. Это то, что мы покупаем локально.
Для того чтобы приготовить правильный стейк, чтобы он был вкусный, мягкий и сочный, необходимо выдержать определенный срок. От убоя животного и до того как мясо попадет на сковородку либо же на гриль должно пройти три недели.
