ОЛЕГ СТАРУН: «Для того чтобы приготовить блюдо, человеку необходим не рецепт, а именно эмоции»

Ресторан Стейк-хаусBEEF

14.05.2015 0 4450

О нем слухи ходят давно. По призванию «повелитель» стейков, а в душе сладкоежка. Журнал Фокус признал его одним из лучших шеф-поваров Украины, а Американская ассоциация производителей мраморного мяса – экспертом по мясу. А секрет всего-то кроется в его душевности и любви к своему делу. Знакомьтесь, Олег Старун, шеф-повар ресторана «Beef мясо & вино».

Ласун воспользовался возможностью, и заглянул в гости в Beef, чтоб пообщаться с его знаменитым шефом.

Вы считаетесь одним из лучших шеф-поваров Украины, в чем секрет Вашего успеха?

- Если человек любит свою профессию, то у него и будет хорошо получаться. У меня не очень большая карьера шеф-повара, около 7 лет, но я очень часто сталкивался с мясом, готовил его, разделывал. Сначала был шеф-поваром одного мясного ресторана, потом стал здесь работать.

Я по образованию технолог пищевой промышленности. Постоянно работаю с мясом потому, что мне это интересно. Если я нахожу какую-то интересную книгу, стараюсь найти в ней то, что мне интересно, что мне поможет в дальнейшем. Также помогают поездки, семинары, они с каждым разом дополняют мои знания и навыки. Последний раз я был в Техасе.

Для того чтобы приготовить блюдо, человеку необходим не рецепт, а именно эмоции, с которыми он будет в дальнейшем готовить.

Никогда не охочусь за каким-то рецептом. Точно переписывать рецепты – это не для меня. Я все равно добавлю что-то свое, либо же что-то уберу. Для того чтобы приготовить блюдо, человеку необходим не рецепт, а именно эмоции, с которыми он будет в дальнейшем готовить. Когда посещаешь заведение, которому больше 50 лет, где нет кристально-чистого пола, ты понимаешь, что дело не в этом. Заведение имеет посадку около 1000 человек. Запись минимум за неделю. Если повара готовят очень вкусно – там будет очень много людей.

Это правда, что Вы с детства хотели быть кондитером?

- По большому счету я с детства сладкоежка. У меня и сейчас закрадываются мысли, чтобы чему-то новому научиться в этой области. Все впереди еще... Все десерты готовятся у нас в ресторане, соответственно я к этому прилагаю какую-то руку. И на любой праздник мы не заказываем сладкое, а готовим сами.

Как Вы считаете, шеф-повар должен только контролировать все процессы на кухне или всячески помогать?

Шеф-повар на кухне – это палочка выручалочка. Я считаю, что если необходима помощь, то шеф-повар должен помогать.

- Шеф-повар это не надзиратель, который стоит, бубнит, контролирует, дает какие-то там подзатыльники или кидается сковородками. Перед тем как открывается ресторан, шеф-повар помогает готовить либо соус для салатов, либо соус для горячего или десерты. Шеф-повар на кухне – это палочка выручалочка. Необходимо мясо порезать – режу, если нужно почистить рыбу – чищу рыбу. Для меня это, в принципе, нормально. Из этого и формируется успешный ресторан. Я считаю, что если необходима помощь, то шеф-повар должен помогать.

До этого вы работали в достаточно хорошем ресторане шеф-поваром, почему сменили его на Beef?

По эмоциям можно спокойно прочесть понравилось блюдо или нет. А когда, уходя, тебе пожимают руку, это как бонус, либо какая-то премия за твою работу.

- Мне понравилось то, что здесь открытая кухня. Когда ты работаешь на закрытой кухне, ты не видишь официантов. Ты видишь отзывы в книге пожеланий, но ты не видишь эмоций у гостей, которые посещают ресторан в обеденное или вечернее время. По эмоциям можно спокойно прочесть понравилось блюдо или нет. А когда, уходя, тебе пожимают руку, это как бонус, либо какая-то премия за твою работу. Когда я переходил в этот ресторан, мне хотелось чего-то нового, чего-то необычного, чего-то того, чего у меня не было. У меня не было открытой кухни, у меня не было шефского стола. Это и сподвигло меня перейти работать в этот ресторан.

Что считаете своим самым большим достижением в жизни?

- Спустя 10 дет, я понял, что выбрал ту профессию, которая мне нравится, и которую на данный момент я точно не поменяю.

Может быть, со временем, придумаю какую-то новую концепцию, чтобы иметь возможность руководить и быть на кухне. Мне это нравится. Я не стремлюсь заработать больше денег либо найти инвестора. И не очень люблю сидеть за компьютером, мне хватает 2-3 часа в день. Когда после работы прихожу домой сильно уставший, я просто засыпаю. Если нет, то на меня находит плохое настроение, начинается какая-то депрессия.

Я стараюсь идти на работу с хорошим настроением. Это влияет на вкус, подачу, и даже на скорость приготовления блюда. Когда человек приходит со своими проблемами, он не работает, а отбывает свое рабочее время.

Вы готовите всегда с хорошим настроением?

- Я стараюсь идти на работу с хорошим настроением. Это влияет на вкус, подачу, и даже на скорость приготовления блюда. Когда человек приходит со своими проблемами, он не работает, а отбывает свое рабочее время. Это моя философия и она мне помогает в жизни.

Прошло 2 года с тех пор, как Вы стали шеф-поваром «Beef мясо&вино», что поменяли за это время? Сильно ли изменилось меню?

Когда многие говорят, что у них все хорошо и заведения работает отлично, это значит, что люди просто не заходят на кухню.

- Меню меняется, как и в любом другом заведении, вернее какая-то его часть. Но есть костяк из блюд, который всегда остается. Пожалуй, за это посетители и любят наше заведение. Что изменилось?! Мне кажется, ресторан стал более душевным. Не в том плане, что я принес атмосферу, которой здесь не было раньше. До моего прихода кухня и зал (как и у многих ресторанов) работали раздельно. Официанты отдельно, кухня отдельно, они, мягко говоря, друг друга ненавидели. Это для меня неприемлемо, все-таки ресторан один и те люди, которые трудятся в нем, должны совместно работать над одним делом. Когда многие говорят, что у них все хорошо и заведения работает отлично, это значит, что люди просто не заходят на кухню. Ежедневное общение с официантами и поварами помогло наладить отношения среди персонала. Мы им рассказывали, как правильно работать, приводили примеры. Спустя полгода уже появились результаты, официанты и повара в работе начали больше общаться.

Как кухня взаимодействует с сомелье?

- Вина мы подбираем заблаговременно, до того, как они войдут в меню. Если мы хотим подобрать пару, мы готовим сначала блюдо, сомелье предлагает 4-5 видов вина. Потом комиссия дегустирует блюдо с разными винами. Какое из них больше голосов наберет, то и побеждает. Таким образом, и определяем идеальную пару. Но у каждого есть свои вкусовые предпочтения, поэтому то, что для нас может быть идеальной парой, для вас может не являться таковой.

Основное блюдо в вашем меню мясо. Где его закупаете?

- Если говорим о стейковом мясе, то мы используем американскую охлажденную мраморную говядину. В Украине если покупаем, то только фермерское мясо – кур, цыплят, кроликов, баранину. Это то, что мы покупаем локально.

Для того чтобы приготовить правильный стейк, чтобы он был вкусный, мягкий и сочный, необходимо выдержать определенный срок. От убоя животного и до того как мясо попадет на сковородку либо же на гриль должно пройти три недели.

Как проходит подготовка мяса для стейков?

- Для того чтобы приготовить правильный стейк, чтобы он был вкусный, мягкий и сочный, необходимо выдержать определенный срок. От убоя животного и до того как мясо попадет на сковородку либо же на гриль должно пройти три недели. В течении этого периода мясо нельзя замораживать. Оно хранится в холодильнике при нулевой температуре и в нем происходят естественные биопроцессы. После убоя животного в мышечную ткань попадает адреналин либо же молочная кислота, которая сжимает мышцы и придает мясу не особо приятный вкус, а также аромат. За 21 день молочная кислота ферментируется, распадается, как результат, мясо становится ароматным, нежестким. Время перевозки мяса из Америки в Украину занимает около 10-12 дней. Если оно приезжает по срокам еще недозревшее, то мы его не используем, потому что это будет жесткий стейк, как говорят гости с «непонятным вкусом». Оно еще немного долеживает либо в поставщика, либо же у нас в холодильнике. Затем мы его распечатываем, достаем из вакуумной упаковки и нарезаем стейки. Потом его можно готовить на протяжении 2-3 недель, оно будет одинаковое по вкусу и качеству.

Как вы относитесь к технологии су-вид?

- Хорошая технология, только я ей не пользуюсь. Су-вид это термообработка, с помощью которой можно сохранить продукт почти в начальном виде. У нас же основной продукт мясо, которое мы выбираем изначально качественным. Мы его будим либо жарить, либо тушить. Почему не используем эту технологию?! У нас она просто не прижилась. Я считаю, что для стейков эта технология не очень хороша. Стейк должен быть натурально жаренный. Только в таком виде он будет естественным. Если качественное мясо, то размягчать его не нужно. Технология су-вид помогает немного размягчить мясо и сделать его слегка желеобразным. Для стейка это неприемлемая консистенция. Если мясо было бы чуть хуже качества, то возможно я бы и использовал эту технологию. Это для меня как лакмус: если мясо готовили по технологии су-вид, то это мясо не самого лучшего качества.

Какие основные ошибки допускают люди, когда готовят мясо дома?

Часто когда на стейке образуется хрустящая румяная корочка, его погружают в фольгу, чтобы оно там доходило. Мясо запаривается, корочка теряется, оно начинает течь и получается такое варено-тушеное блюдо.

- Могу с уверенностью сказать что большинство домохозяек при готовке мяса не сильно накаляют сковородку для того, чтобы меньше мыть потом кухню. Поэтому это самая большая ошибка. Я в принципе придерживаюсь этого и дома, я стараюсь дома не готовить мясо, я делать это где-то на даче или на природе. Дальше дело остается за малым - довести мясо до готовности на умеренной температуре. Часто когда на стейке образуется хрустящая румяная корочка, его погружают в фольгу, чтобы оно там доходило. Мясо запаривается, корочка теряется, оно начинает течь и получается такое варено-тушеное блюдо. Также ошибкой считается, если Вы на раскаленную сковородку добавляете перец, он сгорит и будет потом горчить. Не рекомендуется солить мясо заблаговременно. Соль вытягивает влагу, поэтому мясо получается сильно сухое. Будет большая корочка, но при этом оно будет безвкусное.

Хотелось бы немного поговорить об изюминке вашего ресторана – первом в Украине шефском столе. Откуда появилась такая идея?

- Идея шефского стола не новая, во всем мире во многих ресторанах есть «шеф-тейбл». Это шефский стол, за которым шеф-повар встречает своих гостей, проводит с ними время, непосредственно он готовит за этим столом, общается, разговаривает. Гости такого стола находится на территории кухни, и видят все процессы без какого-то обмана. Также они могут принимать участие в приготовлении блюд. По большей части такие мероприятия проходят зимой, когда не такая прекрасная погода, когда холодно и хочется чего-то интересного, а не сидеть дома. Если летом, то это у кого-то юбилей или небольшой день рождение (2-6 человека).

Кто его посетители?

- В основном это семейные пары. Также это компании молодых девушек или женщин.

За шефским столом совсем другие эмоции, это общение на кухне. Это как-будто пришли в гости в Beef. Шефский стол - это мероприятие для души.

Какие основные преимущества шефского стола?

- Основное преимущество шефского стола в том, что вы один вечер либо же ужин проводите в самом сердце ресторана, вам готовит шеф-повар, вы имеете возможность общения с шеф-поваром. Если шеф-повар заболел, шефский стол переносится на другой день. Потом, это отдельное меню. Блюда с шефского стола вы не найдете в обычном меню. Даже если вы были на шефском столе, и захотите попробовать те же блюда снова. Специально под заявленные блюда сомелье подбирает вино. За шефским столом совсем другие эмоции, это общение на кухне. Это как-будто пришли в гости в Beef. Шефский стол - это мероприятие для души. К примеру, на одном из таких столов мы готовили с мальчиком шедевр - соус из кока-колы (улыбается).

Цены в вашем меню далеко не низкие, как удерживаете гостей?

- Сложно ответить. Может узнаваемость, может сарафанное радио, может быть мы настолько хорошо работаем (улыбается). Мне кажется, если здесь вкусно и качественно готовят, то человек придет снова, а значит ему все понравилось. Если его чем-то обидели, то можно даже и не ждать этого человека. Я просто люблю свою работу. И я хочу чтоб сегодня пришел один, который завтра приведет двоих.

Назовите тренды сезонов весна-лето 2015 года?

- Я считаю, что главным трендом этих сезонов будет простая и понятная еда, но с хорошим сервисом. Может быть с красивым интерьером или, наоборот, без него.

Планируете ли вы в ближайшее время нововведения в ресторане?

- Планируем ближе к осени. Сохраню пока интригу, но мы будем дополняться, расширять ассортимент. Может это будет и локальное мясо, очень крутое, которое по качеству станет в один ряд с американским.

Беседу вела Юлия Хаматова