- В первую очередь - трудолюбие, ведь это довольно сложно - быть ресторатором. Далее - ответственность, порядочность. Важен также жизненный опыт и организаторские способности.
- Вы целенаправленно шли к карьере ресторатора, или она началась случайным образом?
- Образование у меня не по этой профессии. Но всегда было желание попробовать, и когда появилась возможность, я не преминула ею воспользоваться.
- Ваш ресторан позиционируется как самый романтический. Действительно ли основу вашей аудитории составляют влюблённые пары?
- Да, очень много наших гостей - это влюблённые пары, причём самого разного возраста. Мужья заказывают романтические вечера для своих жён, отмечают юбилеи, молодые пары встречаются и знакомятся. А потом приходят через год или два уже с колечками и говорят, что мы были у истоков.
При всём нашем романтизме, у нас проходит много официальных деловых встреч, даже конференций. Как и в любом ресторане, у нас есть возможность проведения крупных банкетов.
- Что вы можете предложить посетителям с детьми? Или таких не бывает?
- Бывают. Для них всегда готовы предложить детское меню: лёгкие вкусные блюда, огромная карта десертов.
- Знатоки делят французскую кухню на региональную, общеизвестную и изысканную (haute cuisine). На блюдах какого направления делается акцент в вашем ресторане?
- Я думаю, неизысканной французской кухни вообще не бывает. Французы являются законодателями и прародителями кухни как искусства. В нашей кухне представлены блюда провинций: Бордо, Божоле, Гасконь, Эльзас. Они связаны и перекликаются с соответствующими оригинальными французскими винами. То есть если говорить о предложенной вами классификации, большинство блюд нашего меню относится к региональной кухне. Конечно, есть haute cuisine.
- Какие оригинальные французские продукты вы используете?
- Классические французские сыры, соуса, лягушачьи лапки, виноградные улитки и много менее известных деликатесов.
- Этнические французы заходят к вам отобедать? Как они оценивают вашу кухню?
- У нас много иностранных клиентов, не только французов. И те, кто был в настоящих французских ресторанах, говорят, что наше заведение отражает истинную Францию. Когда Пако Рабан был в Киеве, он обедал у нас и потом в интервью отметил одно из наших блюд, сказав, что давно не ел его в таком исполнении (последний раз - когда была жива его бабушка). Сегодня один посетитель рассказывал: они с женой недавно были во Франции, заходили там в ресторан и вспоминали: «Совсем как в «Л’амуре».
- Французский ресторан - достаточно распространённый по Киеву формат. Как вам удаётся не затеряться?
- Во-первых, мы преподносим атмосферу любви, тепла, домашней обстановки. Во-вторых, за счёт того, что наш ресторан представляет не традиционную, а региональную французскую кухню. В-третьих, французская кухня как самая изысканная претерпевает изменения соответственно современному ритму человеческой жизни. Меняются вкусы, меняются интересы, ведь время не может не накладывать свои коррективы. Поэтому и в нашем ресторане классические рецепты слегка адаптированы.
- Ваш ресторан славится хорошим уровнем обслуживания. Как вам удаётся его отслеживать и поддерживать на должном уровне?
- Отслеживаем с помощью мнения посетителей - нашего главного ценителя. Любые замечания выслушиваем и сразу же реагируем. Изучаем работу конкурентов, сравниваем, стараемся быть на уровне. Работаем с персоналом. Пребывание работника в «Мировой карте» начинается с обучения правилам обслуживания, сервиса. Главный критерий оценки - это когда клиенты говорят нам, что у нас хорошее обслуживание.
- В чём для вас выражается преимущество пребывания ресторана в сети "Мировая Карта"? И в чем заключаются недостатки, если таковые существуют?
- «Мировая Карта» - большая корпорация, которая несёт одну идею, одну стратегию, все рестораны которой объединяются в один мир и имеют одну цель. Вместе всегда легче, чем поодиночке. Мы пользуемся уже отлаженными правилами и технологией. Новые рестораны открываются на основе положительного опыта предшественников. Поэтому мы знаем, что любому новому ресторану в «Мировой Карте» - быть.
- Возможен ли выход ресторанов из сети «Мировая карта»?
- Такого ещё не было - нет смысла.
Беседу вела Нина Ходоривская