Кевин Панье: «Думаю, лет через 5-6 ситуация в ресторанах Украины кардинально изменится к лучшему»

Кевин Панье (Kevin Pannier), главный кондитер киевского отеля международной сети Fairmont, родился в Версале, недалеко от резиденции французских королей. Там вся местность похожа на изысканный торт – так что удивительно, почему все остальные горожане не стали кондитерами. Кевин стал, и получил образование вполне королевское: диплом Superieur Pastry в Le Cordin Bleau, а потом International pastry school знаменитого Оливера Баярда. У нас в Киеве «роялистская» тема лишь продолжилась: Кевина называют здесь «королем десертов».
 
- Кевин, любопытно, как вы находите вкусы посетителей ресторана? Отличаются ли они от вкусов французов? В Fairmont обедают и ужинают успешные люди, много путешествовавшие и пробовавшие лучшее.
 
- Не вижу особой разницы между здешними и французскими гостями. Может быть, гости киевского Fairmont предпочитают более простые вкусовые композиции, не понижая требований к   качеству ингредиентов. Я заметил, что любят вкус чистого шоколада, не слишком приветствуют алкоголь в десертах, хотят поменьше сахара. Часто заказывают «макароны», шоколадные муссы, ягодные сорбеты. Недавно стала популярной моя «шоколадная сфера». Очень вкусными получаются эклеры с карамелизированными фисташками – гости их ценят.
 
Мы – интернациональная сеть и стараемся придерживаться  международного меню. Впрочем, есть авторские десерты, так сказать, «адаптированные» к местным традициям. Например, моя «водочная баба» популярна, хоть и содержит алкоголь.
 
- То есть, разницы практически нет?
 
- Вообще говоря, разница есть. Во всем мире, не только в Киеве, существует два различных взгляда на ресторанное питание.
 
Первый, преобладающий среди киевлян, рассматривает блюда, в первую очередь, как средство насыщения организма белками, жирами и углеводами. Конечно, еда должна быть вкусной, а повар умелый. Но, во главу угла ставится наличие полезных веществ, свежесть и качество ингредиентов, питательность и т. д.
 
Второй подход, более типичный для Франции, рассматривает ресторанную еду, как искусство. Это не просто обработанные, качественные продукты, это, если хотите, душа мастера. Такие блюда дают совсем другой уровень удовольствия, тем, кто понимает.
 
- Первый подход кажется здоровым и рациональным.
 
- (с иронией) Да, здоровым, особенно, если сравнить здоровье и продолжительности жизни во Франции и других странах Европы, не говоря уже об Украине. Когда говорят о кулинарии, как об искусстве, то подразумевают и готовность заплатить за это искусство. Я, например, недавно спокойно выложил 500 евро за ужин в мишленовском ресторане в Лас Вегасе. Потому что понимаю, что эта еда именно столько и стоит.  
 
- Нормальная цена за гастрономические блюда?
 
- У Робюшона ужин стоит около 400 евро. Но в Украине не все успешные люди считают эти цены адекватными. Предпочитают вкладываться в дорогие автомобили, но кушать пиццу.
 
- Кстати, о мишленовских звездах. Дежурный вопрос, который всем надоел. Когда эти звезды появятся у наших ресторанов?
 
- В Киеве есть звездные повара. В нашем заведении мы тоже стараемся соответствовать самому высокому мишленовскому уровню. И, надо сказать, получается.
 
- Где же звезды? В чем главная загвоздка?
 
- В продуктах. Ни качество, ни разнообразие не позволяют дотянуть кухню до мишленовского уровня.
 
- Даже в кондитерском деле? Шоколад – он и в Африке шоколад…
 
- А фрукты? А ягоды? В разгар клубничного сезона пытался найти на рынке клубнику среднего размера. Попадалась, то чересчур крупная, то совсем мелкая. Я понимаю, что если сильно поискать, то можно было найти. Но именно такие мелочи, когда их много, здорово тормозят развитие кухни ресторана. Тем не менее, мы держим высокий уровень и, глядишь, через несколько лет, и нам присвоят парочку мишленовских «макарон».
 
- Наверное, все время в поиске новых композиций?
 
- Примерно раз в три месяца обновляем десертную карту. Разработка новой десертной карты – это не кратковременный аврал, а постоянная напряженная творческая работа. Все время выдумывать что-то новое, готовить, пробовать, давать дегустировать другим.
 
- И каковы перспективы у этой напряженной работы? Когда украинцы станут воспринимать еду, как искусство?
 
- Исходя из динамики, нужно еще работать 5-6 лет. Тогда ресторанную Украину будет не узнать. Мне всего 24, так что я могу ждать…
 
 
Беседу вел Игорь Рыбалка