Интервью с украинским шефом Александром Пацюком накануне ЕВРО 2012

В преддверии Евро 2012 ресторанный Киев охватила легкая (а, подчас, и не легкая) паника. Все лихорадочно готовятся – закупают экраны, пивные стойки, дополнительную мебель, строят террасы. Меняют и кухню, хотя здесь все не так просто. Какое меню будет оптимальным во время чемпионата? Что нужно убрать,  а что оставить? Отличаются ли евроболельщики от обычных посетителей ресторана?
 
Эти вопросы мы обсуждали с Александром Пацюком, шеф-поваром ресторана «Хатинка», расположенного напротив дворца «Украина».
 
- Сейчас массовый ажиотаж по поводу Евро 2012. Между тем, скептики предрекают, что действо будет локальным и сконцентрируется на небольшом пятачке вокруг Олимпийского. Там будут все туристы и вся коммерция. Как вы думаете, докатится ли Евро 2012 до ресторана «Хатинка»?
 
- Безусловно. Мы же не на Троещине находимся, а возле станции «Палац Україна», в 10 минутах ходьбы от стадиона. К тому же, станция «Олимпийская» будет закрыта. В общем, можно сказать, что наш ресторан находится почти в центре событий.
 
Еще один немаловажный фактор: в округе не так уж много украинских ресторанов. А ведь именно украинскую кухню гости чемпионата захотят попробовать в первую очередь. Борщ и котлеты по-киевски знают во всем мире. Поэтому, их будут искать и заказывать в первую очередь.
 
- Как вы готовитесь к Евро 2012? Есть ли специальное меню?
 
- Обычно мы обновляем меню раз в 3 месяца. К чемпионату мы увеличиваем ассортимент вареников, борщей и дерунов. Эти блюда, конечно, будут вкусными, других мы не подаем. Но постараемся адаптировать их к  европейским вкусам.
 
- Все мы смотрели телеконкурс Ukrainian Fashion Food с вашим участием. Собираетесь ли вы действовать в этом стиле?
 
- Ukrainian Fashion Food – это высокая кухня. Сложная и дорогая. Но идеи, без сомнения, я черпаю и оттуда. Это похоже на мир моды – из от-кутюр тренды переходят в коллекции готового платья.
 
Пример  - вареники из нашего меню. Это и классические украинские вареники, с вишнями, мясом, капустой, творогом, и экзотические авторские вареники – с печенью и морскими гребешками. Специально к чемпионату мы делаем их в формате «мини», чтобы гости смогли продегустировать как можно больше разных вареников. Голубцы –классические украинские, подаем в сметанном соусе, но тоже в мини-формате, толщиной с палец, как кавказская долма. Вся подача – нарядная, современная, но с элементами украинского фольклора.
 
- У вас оптимистическое настроение. Между тем, все говорят, что общепит остается в глубоком кризисе. Как, по-вашему, изменился ресторанный бизнес с приходом кризиса?
 
- По-моему, драматических изменений не произошло. Конечно, уменьшился сегмент премиум-класса, уменьшилась доля дорогих продуктов в ресторанных блюдах. Это произошло потому, что среди гостей уменьшилась доля рафинированных гурманов.  Стало больше тех, кто любит вкусную, простую и понятную еду. А это, в свою очередь, произошло потому,  что гедонизм выходит из моды.  Поэтому те, кто был утонченным гурманом исключительно для поддержки статуса, теперь вздохнули с облегчением и снова принялись наслаждаться простыми, вкусными и знакомыми с детства блюдами. Но истинные гурманы, люди с чувствительным верхним небом, продолжают искать новые  вкусовые ощущения. Для них придумана, в том числе, кухня в стиле Ukrainian Fashion Food.
 
- То есть, вы хотите сказать, что направление Ukrainian Fashion Food все еще имеет перспективу?
 
- Разумеется. Людям это интересно, они хотят попробовать. Впрочем, в ресторане Хатинка это направление в чистом виде отсутствует,  но есть отдельные элементы, идеи. 
 
- Так уж новы эти идеи? Неужели в начале карьеры вы не встречали ничего подобного?
 
- Я свою карьеру начинал не с украинской кухни, а с паназиатской – японских, вьетнамских и тайских специалитетов. Потом долгое время работал в ресторанах европейской кухни. К украинской кухне пришел постепенно и относительно недавно. Могу лишь сказать, что новые идеи возникали во все времена – ведь  повара у нас очень талантливые.
 
- А что такое, по-вашему, европейская кухня? Как в последнее время изменилось представление о европейской кухне и о самих европейцах?
 
 - Европейская кухня – это сборка блюд и технологий, похожих для всех европейских стран. Туда входят популярные блюда разных кухонь мира. Нужно сказать, что понятие «европейская кухня» в разных странах трактуется по-разному, а в некоторых европейских странах вообще отсутствует. Что же касается европейцев… Никакой загадки в их поведении нет. Европейцы, в смысле, европейские туристы, интересуются украинской кухней.
 
- Какая кухня, по-вашему, сейчас самая модная в Киеве?
 
- Насколько я понимаю, сейчас в моде естественность, натуральность. Еда должна быть простой, понятной и полезной. И, естественно, вкусной. Приветствуется сезонность и использование продуктов, выращенных неподалеку на маленьких хозяйствах. Это я говорю о множестве ресторанов для среднего класса, куда ходят поесть, побеседовать и провести встречу. Но до сих пор есть места, которые посещают, чтобы попробовать нечто новое, очень-очень изысканное. Остались и дорогие, статусные рестораны, где удобно «размягчить» потенциального партнера или поразить воображение барышни. Но вообще, самый популярный ресторан подходит под определения «вкусно», «душевно», «приятно». Это подразумевает и демократичность цен.
 
- А что, по-вашему, будет модно завтра?
 
- Гадать бесполезно. Когда это «завтра» придет – тогда и посмотрим. Можно точно сказать: невкусная еда никогда не станет модной.
 
- Поговорим теперь о заведении вашей мечты. Если вам придется открывать собственный ресторан, каким вы его видите?
 
- (Смеется) Мечтать не вредно. Это было бы небольшое заведение, человек, максимум, на 40, в тихом, зеленом уголке возле центра или на набережной. Заведение точно небольшое, чтобы уделить максимум внимания каждому гостю. Если провести аналогию с магазином, то это был бы не супермаркет, а бутик с эксклюзивным ассортиментом и сервисом. 
 
- А какая кухня?
 
- Авторская, то есть моя. Там будут все мои «коронки» и творческие находки, приобретенные за годы работы. Меню строилось бы на сезонных свежих продуктах, соблюдался бы разумный баланс между разными стилями и школами.
 
 
Беседу вел Игорь Рыбалка