Франческо Скиавоне, шеф-повар и совладелец ресторана Fiori: «Когда клиент заходит в ресторан, он становится моим личным гостем…»

«Экологически чистое питание, здоровое питание, органические продукты, честно-понятная кухня, аутентичная кухня». Эти выражения часто мелькают в описаниях ресторанов, и на них уже не обращаешь внимания. Смысла не видно, но хороший тон требует сказать что-нибудь в этом духе. То же с понятием “Slow food”, или, для наших краев, «неспішна їжа». Его применяют не так часто, интуитивно понимая как противопоставление фастфуду.
 
Между тем, «Slow food» - это всемирная общественная организация, цель которой, ни много, ни мало, «защищать фундаментальное право каждого человека на удовольствие от хорошей еды». Умеют формулировать, однако! Правда, к этому праву прилагаются культура и знания, которые делают это удовольствие возможным. И, конечно, неизбежная ответственность за сохранение природы. В организацию входят тысячи заведений общепита и небольших органических фермерских хозяйств. 
 
И вот, вооружившись этой информацией, мы отправились в ресторан Fiori, который позиционирует себя, как ресторан “Slow food”, и к его неутомимому шеф-повару, директору, совладельцу, сердцу, а также душе –  Франческо Скиавоне.
 
Краткие сведения о Франческо:
1. Родом из Мартина-Франка –  маленького городка на юге Италии, на берегу Ионического моря.
2. В 13 лет пошел учиться в кулинарную школу, а в 19 – открыл свой первый ресторан в Италии, в здании с 300-летней историей.
3. Семья Скиавоне занимается ресторанным бизнесом в Италии более 23 лет и владеет своим 3-х этажным рестораном.
4. Франко – ярко выраженный адепт течения Slow Food – «медленная еда, которая приносит удовольствие».
5. 10 лет жил и учился в Англии, где открыл 7 ресторанов, которые работают до сих пор.
 
- Франко, позвольте попросить вас кратко сформулировать свою кулинарную концепцию, и концепцию ресторана Fiori. А то, после всего сказанного и написанного о вас, они выглядит немного загадочно.
 
- Здесь нет никакой тайны. Моя концепция не особо оригинальна и укладывается всего в три слова: «свежая, натуральная еда». А в чем секрет? Секрет в том, что когда я говорю «свежая и натуральная еда», то я действительно это имею в виду. Только и всего. Никакой заморозки. То есть, вообще никакой. Никаких полуфабрикатов. Ничего заранее приваренного и поджаренного.
 
 - А какая связь с неспешностью?
 
- Самая прямая. Посетитель приходит к нам, выбирает блюдо из меню. И только после этого мы начинаем готовить. Берем продукты, моем, чистим, режем. Это требует определенного времени. Но подождав, гость колоссально выигрывает во вкусе и качестве блюд, ведь сохраняется первозданный вкус, витамины и полезные вещества. Лакомиться этими блюдами тоже полагается неспешно, потому что есть что посмаковать.
 
- Сейчас я наблюдаю очень быстрые и очень уверенные движения поваров за стойкой открытой кухни. Как-то не вяжется со словом «неспешность».
 
- Совершенно верно. Чтобы готовить «неспешную еду» надо быть очень быстрым, точным, словом, профессионалом высокого класса. Это ведь не то, что разогреть полуфабрикат. Время приготовления блюда «с нуля» в итоге получается в пределах приемлемого времени ожидания гостя.
 
- А где берете продукты? Они дорогие, когда качественные. И сезонность. Где, например, взять салат в зимнее время? Только тепличный.
 
- Секрет простой. Мы просто не используем местных продуктов. Никаких. Все везем из-за границы. Преимущественно, из Италии, так как у нас итальянская кухня.
 
- А рентабельность?
 
- Ничего, мы не жадные и не ставим большую наценку. Деньги придут с оборотом, главное – не поступиться качеством.
 
- Не верится, что картофель для вас везут специально из-за рубежа.
 
- Ну, может, картошку мы бы закупали и здесь. Но посмотрите в меню. Разве там есть картошка? А цуккини, баклажаны, руккола – все прилетает из Италии, с органических ферм. Проблема украинских производителей даже не в том, что нет качественных продуктов. Отсутствует главное в этом деле – стабильность. Мы хотим один раз выбрать поставщика и всегда ему доверять. Пусть даже страдает касса, лишь бы не было ущерба репутации. Нам гораздо важнее не упасть в глазах наших гостей.
 
Это также и мой личный принцип. Я вырос у моря, с детства умею чувствовать и правильно готовить его дары, поэтому органически не воспринимаю их замороженными, а признаю лишь те, которые только что вышли из воды. К другим продуктам тоже высокие требования. У нас правильное мясо, правильная мука, правильный рис, правильная дровяная печь для пиццы, с температурой 410-420 С.
 
- И, разумеется, домашняя паста?
 
- Домашняя паста ручной работы. Никаких машинок! Даже заранее приготовленного томатного пюре не признаем. Каждый раз берем свежие, экологически чистые помидоры и готовим из них томатные соусы, например, для пиццы и пасты.
 
- Неужели гости это чувствуют по вкусу? Кстати, кто он, ваш идеальный клиент, для которого так стараетесь?
 
- Идеальный клиент живет в идеальном мире. А наши гости – живые люди. Единственное, что отличает «нашего» клиента – он приходит сюда получать удовольствие от блюд и удовольствие от процесса еды. Если он ищет, где наскоро перекусить – это не наш клиент. И, разумеется, «нашему» клиенту нравится итальянская кухня, мы ведь итальянский ресторан.
 
- Как вас находят на отшибе?
 
- Мы далеко от центра Киева, зато близко к Конче Заспе, где живут люди, знающие цену хорошей еде и хорошему вину. Они повидали жизнь, повидали мир, их интересует настоящее,  подлинное, а не яркие дешевые поделки. Так что расположение у нас выгодное. Потом «Домосфера» – это не совсем обычный шопинг-мол, чтобы скупиться и нагрузить багажник. Сюда едут за стилем, концепцией дизайна, можно сказать, за новой философией. Здесь никому в голову не придет искать «Мак-Дональдс» или дешевую пиццерию. Наш «Fiori» удачно вписывается в это окружение.
 
- Такая огромная парковка невозможна в центре.
 
- Да, но это не главная причина, по которой мы выбрали «Домосферу». Здесь территория стиля и высокого качества. И в зале «Fiori» все тщательно подобрано, чтобы создать комфортабельную атмосферу, чистую, прозрачную, воздушную. Каждая деталь подчеркивает нашу концепцию. И посуду, и мебель ручной работы мы  специально выбирали в Италии.
 
- Удачно имитировано под уличное кафе, где столики прямо на тротуаре
 
-  Ресторан «Fiori» – это дом. Но дом открытый. Каждый, кто переступит мой порог, а точнее условную черту, так как здесь нет дверей, автоматически становится дорогим и желанным гостем. Если он уважает меня и мой дом, я сделаю все возможное и невозможное, чтобы ему стало приятно.
 
- Хорошо сказано. Пойдет в заголовок для рекламной статьи.
 
- Если честно, не нужна нам реклама, мы и так слишком быстро растем. По крайней мере, не нужно рассказывать о нас на каждом углу. То, что мы делаем, это скорее, сообщение, мессидж, обращенный лишь к тем, кто понимает в еде и вине. Также это предупреждение для тех, кто не любит итальянскую кухню или любит быстро что-то перекусить и побежать дальше. Здесь они не найдут того, чего хотели. Переступив порог, гость автоматически становится другом, а разочаровывать друзей – последнее дело.
 
- А какое ваше мнение о других итальянских ресторанах Киева? Встречались ли вкусные блюда?
 
Я не рассуждаю в категориях вкусно/невкусно. Слово «невкусно» для меня вообще неприемлемо. Я говорю «мне не нравится» или «я не понимаю». Когда слышу приговор «невкусно» на кулинарных дегустациях, мне хочется сказать: «Эй, приятель, я пробую то же, что и ты, и мне нравится. Более того, как профессионал, могу сказать, что это правильно приготовлено. А ты когда-нибудь пробовал это блюдо в правильном исполнении? Если оно тебе кажется странным и непривычным, то так говори. А слова «невкусно», «ужасно» и т. п. характеризуют больше тебя самого, чем блюдо».
 
- Но бывают ситуации, когда блюдо – реальная гадость.
 
- Бывают. Например, если пересолено, сгорело или приготовлено из испорченных продуктов. Или сырое. Впрочем, сейчас модно не увлекаться термической обработкой, чтобы сохранить полезные биоактивные вещества. Поэтому даже полусырые продукты имеют право быть поданными. Важно, чтобы клиент заранее знал, что кроется за пунктом меню, и мог выбрать то, что по вкусу. Но блюдо из некачественных продуктов – это, конечно, преступление.
 
- Часто ли у вас  в ресторане клиенты говорят, что им невкусно?
 
- Никогда. У нас понятная итальянская кухня, наши гости в ней разбираются и знают, чего ожидать. Впрочем, бывали случаи, когда клиент раньше пробовал другую региональную версию блюда, и удивлялся, почему сейчас другой вкус. Но мы всегда объясним, к тому же, можем приготовить именно так, как он хочет.
 
- Что вы скажете об украинских клиентах, не слишком ли они привередливы?
 
- Их требовательность в разумных рамках, они вполне великодушны. В свое время, я работал в соседней с вами Польше, и могу сказать, что украинские и польские гости в целом похожи. Но у украинцев есть прекрасная черта – они более открыты к новым веяниям и охотнее пробуют новые блюда.
 
- И все-таки, говорят, что в ресторане главное не дизайн, и даже не продукты, а люди, которые в нем работают. Трудно было обучить персонал? Сейчас их мастерство видно даже тем, кто не разбирается в ресторанном бизнесе.
 
- У меня собственный взгляд на кадровую политику. Шеф-поваром итальянской кухни должен быть итальянец, украинской – украинец и так далее. Но исполнителей приличного уровня можно выучить, если правильно выбрать.
 
- Какие же критерии выбора?
 
- Первое и главное условие – это должен быть добрый, позитивный человек. Второе – он не должен быть ленивым. Третье – должен быть готовым учиться чему-то новому. Четвертое – должен любить готовить. Все.
 
- А профессиональная подготовка?
 
- Как раз она меня не сильно волнует. Судите сами, разве в местных кулинарных школах могут правильно обучить итальянской кухне? Так что лучше пусть знания будут нулевые, чтобы не тратить времени на переучивание. Впрочем, ко мне приходят и зрелые профессионалы, даже с позиции шеф-повара. Но все начинают с одного и того же – с чистки и порезки овощей, то есть, самых элементарных действий.
 
- И действительно, у поваров, которые работают за стойкой, быстрые и точные движения, но, в то же время, добрые, спокойные и безмятежные лица.
 
- Боюсь, что когда я вернусь на кухню, их лица перестанут быть такими спокойными и безмятежными. Но, в целом, правда, это очень позитивные люди. Ведь кого мы обычно называем хорошим человеком? Это добрый человек, открытый всему миру. А ведь именно такие люди обучаются быстрее всех! Так что быть добрым и открытым выгодно с материальной точки зрения – быстрее карьерный рост, выше зарплата.
 
- Один итальянский шеф-повар, рассказывая о трудных годах своего ученичества в Неаполе,  говорил, что местный шеф щедро раздавал подзатыльники в наказание за малейшую ошибку. А как наказываете за ошибки вы?
 
- Конечно, я людей физически не наказываю (смеется). За ошибку могу отправить домой – на день, на два… или навсегда. Ошибка ошибке рознь. Людям свойственно ошибаться, но бывают ошибки, совершенные по лени или халатности. И уж совсем непростительно воровство. С пойманными на присвоении, даже мелочном, прощаюсь сразу и бесповоротно. Конечно, в проекте под названием ресторан «Fiori», кадровый вопрос – один из самых трудных. Поэтому вначале приходилось находиться здесь каждую минуту – вразумлять, наставлять, контролировать…
 
Но все равно, позитивных моментов было намного больше, чем отрицательных. Ведь в результате получилась команда единомышленников, успешно работающих в красивейшем, уютнейшем ресторане «Fiori» и объединенных главной целью – доставить гостям максимальное удовольствие.
 
Беседу вел Игорь Рыбалка