- Мы стараемся строить работу нашего заведения по стандартам городского ресторана. Его уровень в основном выше загородного.
- Обычный вариант для загородного ресторана - украинская, грузинская или другая сытная и относительно простая кухня. Почему вы предпочли им изящество Франции?
- Мы предлагаем не изящную французскую кухню, не hautt cuisine, а кухню провинции Эльзас. Этот регион испытал влияние разных стран: сейчас он принадлежит Франции, раньше был в составе Австрии и Германии. Эльзасская кухня совмещает французское изящество с немецкой сытностью, что очень важно для загородного ресторана. Ведь когда люди выезжают за город, они предпочитают активно отдыхать, после чего им необходимо восполнить энергетические затраты. Как известно, даже просто свежий воздух «нагуливает» аппетит. Поэтому изящная французская кухня никак не подойдёт.
Конечно, у нас в меню есть и шашлыки, элементы украинской кухни - от этого никуда не денешься, люди не представляют себе выезд за город без шашлыков. К тому же, у нас много клиентов-иностранцев, которые хотят непременно попробовать что-нибудь украинское.
- Ваши соседи, обитатели городка «Золотые ворота», часто к вам заходят?
- Да. Они составляют половину нашей аудитории. А другую половину составляют семьи. Таких клиентов особенно много летом, когда в городе делать нечего, а у нас можно полежать в шезлонге, поплавать в бассейне, порыбачить и сыграть в гольф - для гостей это всё бесплатно. А с детьми в это время занимаются клоуны, их катают на пони, то есть родители ими не очень обременены и могут расслабиться. И волки сыты, и овцы целы. Обитатели городка, которые нас посещают - это в основном наши, ставшие уже постоянными, клиенты. Приходят телевизор посмотреть, в карты поиграть - как к себе домой. У нас часто заказывают еду на дом - когда лень выходить. Рядом с нами живут самые обеспеченные люди Украины и мы стараемся соответствовать уровню их запросов.
- Каков средний возраст ваших клиентов?
- Если не брать в расчет детей, которых по выходным дням очень много, то возраст наших посетителей колеблется в пределах от 28 приблизительно до 70. Все - высокообеспеченные люди.
- Чем привлекаете клиентов зимой? Насколько уменьшается оборот в холодное время года?
- Сильно уменьшается. Уравновешиваем этот эффект за счёт организации банкетов и корпоративов - благо, у нас большое помещение. Привлекаем хорошей едой и обслуживанием. По выходным дням играют музыканты. На банкеты по желанию заказчика приглашаем ди-джеев, и много другого, а стандартный набор - живая музыка. Также устраиваем детские мероприятия.
- При многих загородных ресторанах есть свои отели. Не испытываете в таковом необходимости?
- Потребность в отеле испытываем, когда у нас проводятся конференции, на которые съезжаются люди со всей Украины. Недалеко от нас, в трёх километрах езды по трассе, есть отель, чистый, аккуратный, недорогой. Обычно мы его советуем таким гостям. Но подумываем и о своём.
- Обширная винная карта и собственный сомелье - это дань престижу или насущная потребность?
- Пожалуй, это необходимость. Большинство наших гостей желает получать всё по высшему разряду, и пить что попало не станут. Они всегда рады человеку, который им что-нибудь расскажет о том, что они потребляют. Более того, 50% вин, входящих в нашу винную карту, наши гости потребовали сами. А сомелье у нас, между прочим - девушки, что тоже в какой-то мере отличает нас от других ресторанов.
- У вас много разных залов. Как от этого выигрывает заведение?
- Каждый клиент может найти себе место по душе. Есть гости, которым категорически не подходит первый этаж, другим неуютно на втором. Если бы одного из этих этажей не было, мы бы кого-нибудь из таких привередливых клиентов потеряли. Есть маленький зал, охотничий, с камином, там предпочитают праздновать семейные праздники.
- Как вы относитесь к записям в книге жалоб?
- Как к поводу для размышлений руководящему составу. Гости, как никто другой, видят наши недостатки и указывают на них. Мы очень рады, когда посетители делятся своими впечатлениями. Даже негативная запись - это лучше случая, когда человек молча обижается и больше не приходит. А если он написал жалобу - придёт в следующий раз, уверенный, что такого больше не повторится. Хотя в основном гости не прибегают к жалобной книге - они предпочитают сразу поговорить с кем-нибудь из руководства.
Не ошибается тот, кто ничего не делает. В работе всегда есть какие-то мелкие недоработки.
- Возможно ли создание вокруг Киева сети загородных ресторанов?
- Такой, в которую входили бы только загородные заведения - вряд ли. У каждой городской сети есть свой загородный ресторан. Это делается для того, чтоб создать возможность своим клиентам питаться не только в городе, но и вне его пределов. А кто поедет в загородный ресторан, аналогов которого в городе нет? Это будет непроверенный вариант - неизвестно ведь, что там, в этом ресторане. Скорее человек, выбирая место для загородного отдыха, поедет в ресторан сети городских ресторанов, поклонником которой он является.
- Жизнь ресторана - постоянное перерождение. Чем в недалёком будущем собираетесь порадовать своих гостей?
- В первую очередь - летним облегчённым меню, с элементами высокой кухни. Зимой все люди вроде как в спячке, консервативны, ничего замысловатого воспринимать не склонны. Когда же наступает весна, настроение у всех улучшается, и хочется чего-нибудь лёгкого и интересного.
Хочу пожелать всем работникам ресторанного бизнеса терпения, хорошего отношения гостей к ним, уважения к себе. А наших гостей мы всегда ждём с нетерпением!
Беседу вела Нина Ходоривская