Продолжая серию интервью с отечественными шефами, предлагаем сегодня Вашему вниманию беседу с одним из молодых и креативных руководителей кухни – шеф-поваром паба и арт-клуба BeerЖа food&mood Алексеем Левгодом.
- Как Вы пришли в профессию? Мечтали в детстве стать поваром?
- Нет, в детстве я в основном хотел стать военным, но по настоянию близких после школы пошел учиться на повара. После первого курса пошел на стажировку помощником повара и меня, что называется, затянуло. Был еще вариант пойти на стройку подработать, но мне тогда казалось, что поваром не так тяжело работать, хотя и заработок меньше. На кухне в первый же день побывал на множестве процессов, начиная от чистки овощей и заканчивая горячим. Хотел бы поблагодарить своего первого наставника шефа Влада – именно он дал мне толчок в профессиональном развитии.
- Насколько Ваши представления о работе шеф-повара в начале карьеры отличаются от тех, которые сложились в последующем?
- Изначально я думал, что шеф – это прежде всего повар, но со временем осознал, что очень важными являются и организаторские способности и навыки. Шеф должен и организовывать роботу процессов на кухне, и меню продумывать, и технологические карты подготавливать, и за качеством закупаемых продуктов следить. Поэтому шеф сегодня – прежде всего менеджер кухни.
Сегодня мы можем, используя методы молекулярной кухни, создавать на основе локальных продуктов блюда с эффектом «Вау!»
- Сегодня успех ресторана во многом зависит не только от способностей шеф-повара организовать работу кухни, но и составить адекватное меню, способное привлечь ту аудиторию, на которую рассчитывает ресторатор.
- Общепринятая практика в Европе – это когда шеф становится владельцем или совладельцем ресторана. В Украине такая тенденция тоже развивается. Когда есть прямая материальная заинтересованность в прибыльности – это сильно стимулирует, ведь повар может, исходя из сложившихся цен на продукты, выбирать для меню те из них, которые помогут получить минимальный фуд-кост и соответственно увеличить прибыль от продаваемых блюд. Естественно с учетом качества – репутация кухни не должна страдать. Особенно эта возможность развилась в последние годы, когда на рынке появились качественные продукты от локальных производителей. Грамотный подбор поставщиков и налаживание правильных партнерских отношений с ними позволяет сегодня создавать блюда достаточно высоких вкусовых качеств при приемлемой для гостей ресторана цене. Сегодня мы можем например, используя методы молекулярной кухни, создавать на основе локальных продуктов блюда с эффектом «Вау!».
- Какие особенности вашей кухни в "Бирже"?
- "Биржа" – это микс ресторана и доступного демократического заведения, у нас есть и снеки, и блюда ресторанной подачи. Все достаточно демократично – у нас полностью открытая кухня, все процессы и даже приемка продуктов происходят на глазах у гостей. Желающие даже могут, одевшись в нашу спецодежду, зайти на кухню и осмотреть любой из процессов или наши холодильники.
По кухне основное направление – современная украинская авторская кухня с использованием локальных продуктов. Тут мы конечно не оригинальны, это сегодня мейнстрим, и это отлично.
- Как Вы относитесь к повышению профессионального уровня, в том числе и членами команды кухни? Нет ли разногласий с учредителями в этом вопросе?
- С учредителями по этому вопросу полное взаимопонимание, если кого-то перспективного нужно отправить на обучение за счет заведения – договариваемся, но это прописывается в контракте и повар в зависимости от стажировки обязуется отработать год-два в ресторане. Вообще-то я против такой системы, ибо она делает поваров заложниками, но в таком случае каждый решает индивидуально, соглашаться ли на такие условия. Я в таких случаях стараюсь ездить за свой счет, чтобы не быть обязанным никому.
50% нашего меню составляют блюда, которыми я пытаюсь удивить гостей – вкусом или подачей
- Какую долю в меню Вы отводите оригинальным блюдам, а какую - блюдам "рабочим лошадкам"?
- Если под "рабочими лошадками" понимать блюда, понятные гостям, которые они уже ели неоднократно – то у нас в меню таких около 30%. 50% нашего меню составляют блюда, которыми я пытаюсь удивить гостей – вкусом или подачей. К нам многие приходят из-за новшеств в кухне, а не просто выпить пива.
- Откуда черпаете знания в основном?
- По большей части – из обмена опытом с другими шефами, мастер-классов, стажировок. Интернету в этом случае я не доверяю.