ЗАЛИВНОЕ

Блюдо из рыбы, мяса или птицы, залитое каким-либо прозрачным, застывшим бульоном с добавкой в него кусочков овощей, фруктов, квашении, грибов. Заливное - блюдо холодного стола, закуска.

До начала XIX в. "заливных" как особых блюд не существовало. В России делали разные "студни" - и мясные, и рыбные, используя в них "крошенину", то есть кусочки пищи, оставшиеся от основных блюд. Русские студни - мутные и серые на вид, были простонародными блюдами. Французские повара, работавшие в России, использовали принцип приготовления студней, но обработали их так, что получилось новое по виду блюдо. Сначала они отказались от крошения. Наоборот, для заливного стали выбирать самые лучшие, вкусные, красивые куски рыбы и мяса и нарезать их так, чтобы была заметнее их естественная фактура, чтобы сохранялась форма продукта, будь то осетрина или стерлядь, телячий язык или индюшатина. Затем они занялись созданием прозрачного и крепкого раствора, в котором были бы хорошо видны достоинства заливаемого продукта. Для улучшения вкуса они ввели в состав бульона отвары пряностей и яркие добавки овощей и фруктов, моркови, лимона, померанца, лаврового листа.