ВЕТЧИНА

Ветчина – это свинной окорок или лопакта, которая поддается копчению. Помимо свинины также может использоваться индюшатина, курятина, медвежатина.

Существует несколько видов ветчины: формовая, вареная, сырокапченая, верено-копченая. Во многих странах существует свой аналог этого продукта. Так, во Франции - байоннская ветчина (сначала мясо засушивают, а потом солят), в Испании особый сорт ветчины – хамон (засушення и засолення свинная нога, делается из «белах поросят»). Всем известна итальянская ветчина или "prosciutto" («прошутто»). Популярной как в Италии, так и за ее пределами является пармская ветчина, производимая в провинции Парма. Для пармской ветчины кабанчики выращиваются только в определенных регионах (возраст до 10 месяцев, вес до 140 кг.). Пармская ветчина имеет мягкий пряный вкус, розовый цвет, тонкие слои жира и хрупкую структурю. Традиционно ее подают тонконарезанной с кусочками дыни.

Германия славится двумя вилами ветчины: вестфальская и шварцвальдская. Первая - производится из поросят, выращенных в Вестфалии, которых кормят исключительно желудями. Затем мясо коптят, используя буковые и можжевельниковые ветки. Шварцвальдская - это выдержанная, сухая ветчина, копчёная на свежих еловых опилках и шишках, производится в Шварцвальде.

Первые упоминания о ветчине можно найти в произдидении «О сельском хозяйстве» Марка Теренция Варрона, что датировано 1 веком до н.э. , где описывается технология приготовления этого блюда.