- Какие направления в сфере питания сейчас наиболее популярны в мире? Что из этого используется в Украине?
- Одно из важнейших – это, конечно же, здоровое питание. Сейчас это очень модно, чтобы еда была приготовлена правильно – с наименьшим количеством жира и неполезных приправ, таких как усилитель вкуса глутамат натрия и тому подобное. Повара стараются использовать естественные приправы, в том числе и для сохранения натурального вкуса. И это еще один мировой тренд – сохранять истинный вкус продукта. Не «убивать» его множеством приправ, как в Индии изменяют до неузнаваемости курицу или рыбу. Сейчас модно делать так: если готовиться филе пикши, то должно чувствоваться, что это хорошая свежая вкусная рыба. Нужно буквально слегка посолить, поперчить, сбрызнуть лимоном, а можно обойтись и без этого, оставив количество лимонного сока на выбор клиента. И главное – это приготовить на правильном масле, и ни в коем случае не пересушить.
- Так это сейчас главный тренд в мире и Украине?
- Не у всех, но у хороших шеф-поваров – да! Тех, кто придерживается в своей работе и творчестве канонов современной кухни. Плюс – много чего готовится или подготавливается современным методом «су-вид». Это подразумевает, что продукт готовиться при относительно низких температурах в вакууме. Каждый продукт имеет свою температуру приготовления, и структура волокон, например, в мясе остается первоначальной. В результате применения такого метода все микроэлементы остаются на месте и не теряются, как часто бывает при других способах приготовления. Свинину, которая часто бывает сухой, мы готовим в течение трех-четырех часов при температуре около 60 градусов. Результат – мясо получается очень мягким, даже если это не самая лучшая часть. Чаще всего «су-вид» используется для создания заготовок из рыбных, мясных, овощных и прочих полуфабрикатов. Таким образом, создается заготовка, которую перед выдачей просто нужно обжарить. Этот способ очень помогает в работе.
- Как часто Вы экспериментируете? Какое отношение отечественных рестораторов к запросам шеф-поваров-экспериментаторов?
- Я экспериментирую постоянно. В моем случае запретов и границ никаких нет. Периодически мы покупаем новое оборудование и инвентарь, который помогает реализовывать идеи и создавать что-то необычное. Что касается моих коллег шеф-поваров, то им также в этом способствуют. Потому что, если шеф-повар будет, как робот, стоять и жарить котлеты – он останется на одном месте в своем развитии. Шеф-повар станет перспективным и уважаемым только тогда, когда будет постоянно внедрять на своей кухне новые блюда, технологии и элементы мировых тенденций. Нельзя никогда стоять на месте.
- Просчитываете ли Вы экономическую составляющую при обновлении оборудования на кухне?
- Мы делаем это обязательно. Для примера, софт кукер (сувидница) – который мы купили уже очень давно, помогает очень сильно. Следующий пример – мороженица, которую мы окупили через несколько месяцев. Мы это все просчитываем. Что касается плит, то лучше сегодня брать индукционные, потому что электроэнергия сейчас очень дорогая, а индукция относительно экономичная технология, благодаря чему плиту можно окупить очень быстро. Для них нужно использовать только специальную профессиональную посуду, иначе потеряется весь эффект.
...все новые технологии и тенденции ... во-первых, облегчают работу, во-вторых, делают ее более экономически выгодной.- То есть Вы считаете, что инновации на кухне оправданны?
- Они оправданны полностью. Я шеф-повар уже одиннадцать лет и могу сказать точно – все новые технологии и тенденции, которые приходят из Европы и со всего мира, во-первых, облегчают работу, во-вторых, делают ее более экономически выгодной. Возьмем тот же пароконвектомат, у нас он пятого поколения от Rational, это сейчас один из самых лучших, если не сказать лучший. Он подходит для всего, в нем на шести разных уровнях можно одновременно готовить все, начиная от картошки, которая жарится, до десерта. Для меня это загадка, но компьютер учитывает и контролирует все.
- Использование качественных локальных продуктов становится все популярнее. Насколько это коснулось вашего ресторана?
- Последнее время мы стараемся использовать локальные продукты, потому что импорт с началом кризиса стал для нас очень дорогим. Все импортные продукты за месяц подорожали в среднем в три раза. Это очень сильно ударило по нам, и некоторое время, пока мы не перестроились, пришлось работать в убыток. Но каждый кризис толкает нас к чему-то новому и это стало стимулом для поиска качественного локального продукта, который, безусловно, в Украине есть. Соответственно, это стимулировало отечественных производителей развиваться, делать больше и качественнее, чтобы шеф-повара к ним обращались. А это влечет за собой признание других поваров и простых потребителей, ведь люди ровняются на профессионалов.
Мы максимально отказались от всего импорта, но, естественно, у нас осталась рыба и морепродукты, так как наше Причерноморье бедное в этом плане. Поэтому цену на блюда из рыбы попросту пришлось увеличить. Что касается мяса, то мы нашли хорошего отечественного поставщика. Хотя нужно постоянно искать, ведь украинские производители только подтягиваются к европейскому уровню, но уже есть из чего выбрать.
- Сколько времени уделяете обучению и овладению новыми методиками? И сколько тратите на эксперименты и поиски собственных рецептов?
- Я нахожусь в постоянном поиске (смеется). Бывает так, что я два-три дня не готовлю ничего нового, а потом за неделю выдаю десять блюд. Постоянно идет много времени на обдумывание новых блюд, решение вопросов, что будет сочетаться/не сочетаться из ингредиентов. Обязательно нужно учитывать сезонность, ведь это, во-первых, влияет на восприятие наших гостей, а именно полезность для их организма, а во-вторых, на финансовою составляющую, а именно – конечную цену блюда. Есть большая разница между покупкой редиса и клубники в канун Нового года и весной, когда эти продукты стоят копейки. Когда мы составляем технологическую карту любого блюда, то наценка насчитывается для всех одинаково. Поэтому, несмотря на премиум-класс нашего ресторана, у нас бывают сезонные блюда по очень демократическим ценам.
- Как у Вас организовано обучение персонала кухни? Каково Ваше кредо, подходы и принципы? Ведь именно этому у Вас учатся другие повара.
- Я люблю все свежее, качественное, чтобы блюда были максимально натуральными и минимально использовались специи. Этому я и обучаю поваров, которые работают у меня на кухне, и учеников Кулинарной академии. Нужно стремиться к натуральности не только во вкусе, но и во всем остальном. Но все же, главное в нашем деле – это качество продукта. Для примера, мы все готовим исключительно на топленом сливочном масле, которое является природным усилителем вкуса, хоть это и сказывается на конечной цене блюда.
