Ресторанный бизнес в 2017-м: состояние и ожидания

Ситуация в ресторанном бизнесе Украины меняется весьма динамично, что обусловлено как политическими событиями в стране, так и экономическими пертурбациями. Что нового происходит в ресторанной среде и какие прогнозы развития можно сделать – об этом мы побеседовали с нашим постоянным партнером, ресторанным аналитиком Ольгой Насоновой.
 
- Почему сейчас так популярны фестивали уличной еды?
 
- Для фестивалей кризис сыграл позитивную роль. Именно за время нынешнего кризиса разнообразные фестивали, такие как «Всі свої», «В поисках Made in Ukraine» стали очень популярны. Все началось, конечно же, с фестиваля «Уличной еды». Примечательно, что этот фестиваль проводится буквально «на краю света» –  на территории бывшего завода «Радикал», возле «Дарынка», куда не так-то легко добраться. Их успех связан с тем, что при любом кризисе и потоке негативной информации что-то положительное очень ценно. Так появились фестивали ретро автомобилей, хенд-мейд продукции, пивные фестивали, все это несет позитив, так необходимый людям, и  главное – доступный, ведь это находиться не в другой стране, а в городе, где ты живешь.
 
Что касается участников фестивалей, связанных с едой и напитками, то их можно разделить на тех, кто не имеет своих ресторанов или хотя бы уличных точек, и представителей уже действующих заведений. Поначалу казалось, что вторых будет намного больше, ведь заведениям проще выделить персонал, оборудование и с уже готовыми рецептурами заявить о себе на фестивале. Но, по моим наблюдениям, основная масса участников – это новички, старптеры, не имеющие собственной торговой точки. Фактически, для большинства участников фестиваль является апробированием бизнеса. Стартапы сейчас в моде, особенно ресторанные, барные, кофейные, ведь это выглядит красиво и вдохновляюще. Поэтому с точки зрения предпринимателей фестивали популярны в качестве площадок для испытания формата и своих сил. Если торговая точка оказывалась успешной, это могло быть основанием для открытия стационарного бизнеса. Примеры – «Глинтвейня» на Бессарабке, «Ulitka бар». Но не всегда проекты, хорошо зарекомендовавшие себя на фестивалях, оказываются успешными в дальнейшем. Некоторые точки, открывшиеся после фестивателей в помещениях в городе,  вскоре закрылись. Возможно, не были детально рассчитаны финансовые нагрузки стационарного кафе: аренда, коммунальные тарифы, содержание постоянного персонала. Кроме того, аудитория фестивалей и стационарных кафе может отличаться, особенно если локация выбрана неподходящая. Поэтому, участники фестивалей чаще открывают интернет-магазины, которые дешевле и проще в постоянной работе.
 
Кто же посещает такие фестивали? Как правило, молодые, от 20 до 35 лет, модные и современные люди, которые ищут новые эмоции и впечатления. Поэтому при открытии заведения нужно искать место, куда будет приходить именно эта  аудитория. Например, для Киева это лишь некоторые центральные улицы, или районы новостроек, но не вариант «тихого центра» или старого жилого массива.
 
Поэтому фестивали возникли вовремя и по таким причинам: 1) желание апробировать что-либо; 2) желание просто заработать на большом потоке людей; 3) желание прорекламировать себя, что больше относиться к участникам, которые представляют уже существующие заведения. Фестивали еще какое-то время будут популярными и конкуренция между ними уже значительная – в одни и те же дни часто проводится несколько разных. Думаю, что аналог фестиваля уличной еды скоро появится и на правом берегу, ведь, несмотря на интерес, не все готовы так далеко ехать с правого берега на левый.
 
Отмечу и то, что побывав на разных фестивалях, я увидела качество продукции зачастую ниже среднего. Это связано и с отсутствием опыта, и с проблемами логистики, хранения, приготовления на месте. Хотя все же на некоторых точках было просто исключительное качество по низкой цене. Посетители фестивалей не особенно обращают внимание на низкое качество, они настроены тратить деньги, приезжают развлекаться и отдохнуть. Это связано с «отпускным феноменом».
 
Резюмируя отмечу, что от проведения фестивалей хорошо всем: организаторам, участникам, посетителям. Но успех на фестивале не означает дальнейшее удачное продвижение проекта. Фестивали будут появляться ближе к центру и пользоваться спросом до момента, пока в Украине кризис. Как только все наладится – фестивали потеряют свою популярность.
 
- Какие заведения сегодня пользуются успехом?
 
- Сейчас успешными становятся концептуальные кафе. Заведение может быть любого формата, но чем ярче и необычнее концепция, тем быстрее придут посетители и оно начнет себя окупать. Концепция может основываться на специфическом продукте, например, азиатская лапша, крафтовое пиво, мороженое, хот-доги. Поэтому радует, что последнее время все чаще открываются заведения с концептуальными акцентами и интересным дизайном.
 
Ресторанный бизнес в Киеве находится на подъеме, и это легко определить. Если в пятницу и субботу вечером в ресторане заняты все столы и есть очередь из резервов, значит, заведение успешно. Если в это время в ресторане мало посететителей – это показатель, что оно скоро закроется.
 
- Как Киев и рестораны в частности подготовились к Евровидению?
 
- Любое знаковое событие мирового масштаба вызывает ажиотаж в нашей стране, так было с Евро 2012, предыдущим Евровидением и так происходит с нынешним. Как водится, многие рестораторы ожидали приезда большого количества европейцев, которые готовы потратить 100 евро в день на питание и развлечения, ожидания увеличения посещаемости  были на 20 -30%. К такому наплыву готовились: делали меню на английском, обучали персонал азам английского. Некоторые стрит-фуды повесили вывески на английском. Одиночные рестораны немного повысили цены, процентов на 10. Сетевым заведениям это осуществлять сложнее, особенно если это касается отдельных локаций, ведь нужно перепечатывать меню, менять цены на сайте. Поэтому «сетевики» удержались от повышений. Конечно же, смущает внешний вид большинства мобильных стрит-фудов, с которыми столкнутся приезжие возле метро «Левобережная» и даже в центре. В подземном переходе на Майдане Независимости среди всех заведений, которые там размещены, ни у кого во время проверки не оказалось санитарных книжек или разрешений на деятельность. Поэтому гости рискуют увидеть «ресторанную» жизнь столицы как она есть, со всеми нашими МАФами и мобильными кофейнями.
 
После Евро 2012 было разочарование, ведь не было того количества людей, которое ожидали. Даже те рестораны, которые находились возле стадиона и ожидали прирост посетителей в два раза, констатировали увеличение посещаемости всего на 10-15% в течение 2-3 недель. Возможно, это связано с неудобствами приезда в Украину или опасениями лишний раз посещать нашу страну. Поэтому платежеспособного потока гостей, который ожидают сейчас, по моим прогнозам, не будет. А это значит, что не нужно повышать цены, ведь в Киев, скорее всего, приедут украинцы из других городов, так что и английский язык может не пригодиться. Думаю, что фан-зоны станут чем-то похожим на фестивали уличной еды с местами для разнообразных точек стрит-фуда, сувениров и вещей. У приезжих из регионов Украины будет дополнительный повод приехать на выходные в столицу, ведь Евровидение - это всего лишь 3 концерта, а дальше - это время для прогулок по городу и ощущение атмосферы праздника.
 
Поэтому я, как и некоторые рестораторы, очень скептически отношусь к увеличению посещаемости ресторанов. Евровидение – это как очередная модель фестиваля и повод для его проведения, где стартаперы смогут опробовать свои проекты.
 
Пока статья готовилась к публикации – Евровидение в Киеве уже началось. И конечно, многие опасения оправдались. Ожидаемого потока платежеспособных иностранных гостей в Киеве не наблюдалось. Ограниченное число ресторанов в центре все же получили свой кусок от посетителей Евровидения, создав привлекательные евровижн меню или евросеты и продумав собственную программу привлечения гостей. Однако большинство заведений, даже в центре Киева, не просто не ощутили увеличение потока гостей, а наоборот, их уменьшение на 10-20%. Очевидно, это связано с ограничением движения автомобилей в центре города и в районе метро «Левобережная». Перекрытые улицы и плохая погода помешали массовым гуляниям и посещению ресторанов. Фан-зоны с едой и напитками также отвлекли часть гостей от посещения стационарных заведений.
 
- Какие тенденции преобладают в ресторанном бизнесе, открытия каких ресторанов стоит ждать в этом году?
 
- Ресторанный бизнес сейчас не такой инвестиционно емкий, каким был до кризиса. В основном сейчас открываются заведения с вложениями от 100 до 200 тыс. долларов или меньше, на арендованных площадях. Это не касается сетей и крупных ресторанов площадью 1000 кв. м., для открытия которых нужны инвестиции около 1 млн. долларов. Но таких проектов мало, инвесторы стараются потратить меньше и окупить проект как можно раньше, в среднем через 2-3 года без учета покупки помещения.  А тех, кто готов окупать проект 7 лет и более, практически нет. Соответственно популярностью пользуются помещения до 300 кв. м., что создает ажиотаж, особенно вокруг тех помещений, которые находятся в выгодных для ресторанного бизнеса местах. Поэтому сейчас наблюдается дефицит таких помещений, ведь спрос на аренду превышает предложение и пригодных помещений не так много среди всех возможных вариантов. Впервые это почувствовалось в 2016 году, ведь для ресторана подходят помещения с определенными техническими характеристиками: необходимо  электричества определенной мощности, возможность оборудовать вытяжку. В Украине можно наблюдать такую тенденцию: в первые два года после кризиса появляется много помещений для ресторанного бизнеса из-за закрытия ресторанов, не справляющихся с падением посещаемости и высокой арендой. А когда арендные ставки снижаются, в уже освободившихся помещениях открываются новые рестораны и бары. Ажиотаж продолжается, пока аренда не становится снова неподъемной, что зависит от аппетитов собственников. Сейчас арендная ставка опять привязана к доллару и это очень опасно, ведь национальная валюта может вести себя непредсказуемо, как уже бывало, и аренда снова станет неподъемной. Но пока держится большой спрос, это не останавливает будущих арендаторов.
 
Сегменты, которые востребованы сейчас – это заведения в среднем и ниже среднего сегментах (до 300-400 и до 100-150 грн на человека соответственно). Заведения, которые сейчас открываются, работают чаще всего в среднем сегменте. В таких заведениях более платежеспособная аудитория, средний чек больше, и есть класс людей, которые готовы ходить в такие кафе. В связи с тем, что среди киевских ресторанов конкуренция очень большая, чтобы привлечь людей, нужно очень постараться и превосходить конкурентов по сегменту.
 
- Какие рестораны будут закрываться?
 
- Сейчас модно быть ресторатором и модно быть ресторанным стартапером. В какой-то мере это навеяно телешоу и соцсетями. Действительно, иметь свой ресторанный бизнес и регулярно постить красивые блюда и напитки – все это выглядит очень привлекательно для новичка. Но у этой сферы есть и скрытая от глаз изнанка, и она достаточно непривлекательна. Даже если существует красивая концепция, и она уже была апробирована, часто все равно заведениям тяжело выжить и регулярно генерировать прибыль, а это бизнес, и он требует постоянного потока денег. Поэтому первой причиной закрытия ресторанов в этом году будет дорогая аренда. Даже заведения с очень удачной концепцией будут закрываться, если согласились на очень высокую арендную плату в привлекательной месте. Для того, чтобы сейчас в Киеве заведение выжило и зарабатывало, арендная плата не должна превышать 30 долларов за 1 кв м., и чем меньше, тем лучше. В некоторых торговых центрах аренда может доходить до 100 долларов за 1 кв. м., и тогда заведения сменяют друг друга с завидной частотой.
 
Как известно, красивая картинка не всегда бывает в реальной жизни удобной, вкусной и т.д. Поэтому рестораторы часто допускают ошибку, когда картинкой заменяется действительность. Например, сейчас модным стилем в оформлении интерьера является Loft, который можно встретить везде, атрибутами которого являются черные потолки, бетонные или кирпичные стены, открытые коммуникации. Погоня за модным стилем иногда бывает большой ошибкой, ведь зачастую такой интерьер очень неуютный. Сидя в большом зале среди железа и кирпича многие люди будут чувствовать себя некомфортно. Поэтому некоторые стартапы заменяют удобство, уют и вкус модной картинкой. Думаю, именно они и будут закрываться в первую очередь.
 
Также причиной закрытия часто становятся неадекватные расчеты финансовой составляющей заведения. Если допущена ошибка, и деньги заканчиваются до момента, когда ресторан становится самоокупаемым, есть риск, что он закроется.
 
Когда растет конкуренция, нужно как-то выделяться. Поэтому сейчас стала модной цветная посуда. Классические блюда, такие как салат Цезарь, чаще всего очень похожи, но для того, чтобы выделиться, меняют не ингредиенты, а подачу. Раньше модной была белая посуда, сейчас очень популярна черная, а также посуда необычной формы: прямоугольная, квадратная, треугольная и т.д. Оригинальная тарелка, которая сама по себе уже выглядит как произведение искусства, делает более дорогой и еду на ней. То же касается напитков, которые кажутся вкуснее в дорогом красивом стекле. Поэтому новоиспеченным рестораторам зачастую кажется, что секрет успеха сейчас кроется в модной интерьере и красивой цветной посуде. Но успех зависит не только от внешнего вида, ведь если вкусовым качествам не уделяется должное внимание – гости больше не вернутся.
 
Продвижение заведений через соцсети кажется новичкам-рестораторам эффективным и дешевым способом. Создается впечатление, что нарабатывать аудиторию можно исключительно через социальные сети. Но конверсия через соцсети бывает просто ничтожной. Мода создавать странички без меню, при отсутствии сайта мне кажется очень странной. Красивых фото блюд и интерьера недостаточно, чтобы проинформировать потенциальных гостей о самом главном – о меню.
 
- Почему в ресторанах бывает невкусно?
 
- В нашей стране еще сильна тенденция, когда много денег вкладывается в интерьер, а на персонале экономят. А ведь на кухне и в зале работают обычные люди со своими потребностями: в адекватной оплате, в нормальных условиях труда, в хорошем отношении в коллективе. Если этого нет – уровень качества блюд и обслуживания будет невысоким или вообще ужасным. При самом замечательном интерьере. Те рестораны, владельцы которых этого не поняли, закроются. Успешными будут заведения, которые уделяют внимание своим сотрудникам, их обучению. И при этом нормально оплачивают работу, без задержек и штрафов. За три копейки нанять хорошего повара или бармена невозможно, штрафовать за каждую провинность и при этом требовать доброжелательного отношения к гостям нелепо. Невкусными становятся рестораны, в которых работают неквалифицированные люди за маленькую зарплату.  Даже если изначально меню было разработано хорошим шеф-поваром, поддерживать качество в течение многих лет – это рутинная работа.
 
Подытоживая, скажу, что ресторанный бизнес – бизнес богатых людей. Поэтому открывать заведение на последние деньги никому не советую. Существует большой риск недовложения инвестиций, и он довольно часто встречается. Что-то не рассчитали, что-то не учли, а денег уже нет. Также следует учесть, что первые месяцы работы почти всегда убыточны, поэтому нужны деньги на поддержку заведения в период роста. Бывает, что деньги заканчиваются сразу после ремонта, и даже на закупку продуктов нужно одалживать. Всегда нужно учитывать возможность возникновения непредусмотренных ситуаций, поэтому бюджет  должен быть с запасом. Тем, у кого нет денег на открытие первой точки, советую апробировать свой формат на фестивалях и искать инвестора.
 
Беседу вел Александр Кириленко