Ольга Насонова: «Определение «пост-кризисное время» считаю неудачным, потому что кризис в ресторанном бизнесе еще не закончился…»

Директор компании «Ресторанный консалтинг» Ольга Насонова продолжает делиться с нами своими мыслями о процессах, протекающих в ресторанном бизнесе Украины.
 
- Историю ресторанного Киева условно делят на «бандитскую» эпоху, «золотой» период, он же эпоха бурного роста, период застоя и пафоса, кризис и, наконец, пост-кризисное время (названия пока нет, может, время «честной еды»?). Согласны ли вы с такой хронологией? И какое все-таки время мы переживаем сейчас?
 
- Ход мысли понятен, но не совсем точен. Во-первых, мне кажется, что период, который можно назвать «пафосным», начался в конце 90-х. Вспомните, например, пафосный ресторан «Ле Гранд Кафе», который всего за год окупил вложенный в него миллион у. е. Сейчас это немыслимо для таких ресторанов. Тогда по-настоящему процветали «Эгоист», «Марше» и другие заведения подобного уровня.
 
А так называемый «бурный рост» был в средине двухтысячных, когда начали массово выдавать кредиты.
 
Теперь о нынешнем времени.  Определение «пост-кризисное время» считаю неудачным, потому, что кризис из ресторанного бизнеса никуда не делся. Я бы назвала наше время периодом активной конкуренции, потому что идет настоящая битва за гостя, борьба за место под солнцем и просто за выживание.
 
- Кризис должен был очистить ряды рестораторов, убрать «лишних», оставить истинных предпринимателей...
 
- Соотношение между профессиональными рестораторами и инвесторами-дилетантами действительно изменилось в пользу первых, хотя не так сильно, как можно было ожидать.  Благодаря крупным сделкам, в экономике возникают шальные деньги, которые нужно куда-то пристроить. Так что рестораны «для себя, семьи и друзей» продолжают строиться. Вместе с тем, появилось больше понимания, что это серьезный бизнес, которому нужно грамотное управление.
 
- Конкуренция должна на порядок улучшить обслуживание.
 
- Теоретически, это так. В действительности же, улучшения не видно из-за серьезных изменений в структуре кадров. Еще каких-то 10 лет назад профессия официанта приносила хороший доход, можно было даже купить квартиру. Помню, как однажды в «Царском Селе» гость оставил сразу $300 чаевых, что, по тем временам (1999), превышало среднюю зарплату по стране.  Отсюда серьезное отношение к работе и боязнь ее потерять. Официантов старой закалки видно до сих пор по желанию угодить гостю. Сейчас же это временная подработка, способ «перекантоваться», в ожидании учебы или карьерных изменений. Обслуживание от этого страдает.
 
Впрочем, изменения коснулись и начальствующего состава. Сейчас средний управляющий – это, как правило, бывший официант (не обязательно хороший) или бывший администратор. Это дает как преимущества (профессионализм), так и недостатки (шаблонность), перед прежними управляющими, которые приходили из финансов, культуры, образования, либо приезжали с Запада.
 
- Куда же делись эти доходы? Как изменилась пропорция затрат?
 
- Стали больше вкладываться в строительную инженерию: вентиляцию, канализацию, коммуникации, отопление, освещение и т. д. Даже в сравнительно дешевых кафе все это на хорошем уровне. Также резко «подорожало» кухонное оборудование.
 
- И это за счет дешевого интерьера и маленьких зарплат?
 
-  Я бы не сказала, что интерьер стал дешевым. Стало меньше пафоса: бархатных занавесок, позолоты и резной мебели. Но даже «американский городской стиль» может стоить очень дорого. Цена включает услуги дизайнера, дорогостоящие материалы, зонирование, освещение. Кстати, только один хороший светильник стоит порядка 1000 у. е.
 
- Интерьер а-ля Людовик-..надцатый  исчез навсегда?
 
- Это актуально для банкетных залов, да еще ресторанов в глухой провинции. Впрочем, в богатых частных домах все еще востребовано «украинское барокко» – резные столы и стулья, ванны с головой льва, и подобные предметы. Так, по крайней мере, меня уверяли знакомые  дизайнеры.
 
- А в меню что поменялось?
 
-   Исчезли длинные пафосные названия блюд. Все просто и без выкрутасов. Если картошка – то картошка. Может, просто ушли люди, которые все это выдумывали? Кстати, куда-то резко исчезла бумажная ресторанная пресса. Раньше на стойке красовались «Кабаре», «Афиша», «Наш Досуг» и подобные им. И вдруг, в один момент, стало пусто. То ли ушли в интернет, то ли просто закрылись.
 
- А в кухне что нового?
 
- Европейская кулинария прочно заняла господствующее положение. Даже в маленькой корчме можно встретить  карпаччо, равиоли, греческий салат или «Цезарь».  Это соответствует требованиям и вкусам гостей.
 
- Как же изменились эти требования и вкусы?
 
- Так ведь в этом же самый главный вопрос! Типичный ресторанный посетитель кардинально изменился!
 
Во-первых, он много путешествует, побывал во множестве заграничных заведений.  Его не обманешь громкими названиями в меню, он твердо знает, как должно выглядеть «заграничное» блюдо и какой у него вкус. К тому же он научился ценить удобство, уют, комфорт, грамотное обслуживание и требует все это у себя на Родине.
 
Во-вторых, сейчас в моде спорт и здоровый образ жизни. Приветствуется легкая, усвояемая  пища. Это как раз те блюда, которые мы называем «европейскими», хотя они давно уже стали интернациональными.  И по количеству - стало модно кушать меньше.
 
Все это в корне изменило работу ресторанов.
 
- Здоровое питание требует качественных продуктов. Я слышал от некоторых рестораторов, что они теперь выращивают сезонные овощи на собственных огородах. И, например,  помидор, сорванный утром, в тот же день попадает на обеденный стол в ресторан.
 
- Уверена, что это сказки. Такой помидор и салат с ним будут «золотыми». Что же касается поставщиков, то действительно, рестораторы, правдами и неправдами, стараются работать с мелкими частниками, несмотря на возможные проблемы с сертификатами. Эти производители уступчивее в ценах, с них можно требовать определенный ассортимент и качество. Их главный козырь – свежесть, пусть даже и не «сегодняшняя». Поэтому все меньше покупают у крупных поставщиков и Метро, а все больше – на рынке и «у бабушек».
 
- И куда же мы, в конце концов, движемся? В сторону Москвы или Европы?
 
- Конечно, в сторону Европы. Часто, вместе с Москвой, где прогресс тоже не стоит на месте. Кстати, Киев продолжает переживать экспансию галицийских заведений, а это ведь тоже, какой-никакой Запад.
 
- В Европе давно не курят в ресторанах. И у нас запретили. Помню ваш публичный спор с ресторатором Сергеем Гусовским, поддержавшим этот закон. И кто же, в конце концов, оказался прав?
 
- Я оказалась права. Закон ничего хорошего не принес, только вызвал дополнительные расходы, уменьшил доходы и увеличил коррупционную составляющую. Особенно сильно пострадали пабы, где смотрят футбол и слушают концерты. Люди быстрее стали уходить и, следовательно, оставлять меньше денег. Запрет часто нарушается, тогда приходится «улаживать» конфликт с проверяющими органами. Летом, правда, выручают летние площадки. Туда перетащили плазмы и барные стойки. Сейчас на дворе осень, но такое впечатление, что веранды разбирать никто не собирается. Это добавляет в ресторанную жизнь дополнительную долю абсурда. Но, может, это и к лучшему.