За последние годы улицы украинских городов заполонили различные небольшие демократичные заведения – кофейни, булочные, бургерные. Мы решили обсудить подробно этот фенмен с известным ресторанным аналитиком Ольгой Насоновой.
- Хотелось бы подробнее поговорить сегодня с Вами, Ольга, о причинах и следствиях такого распространения малобюджетных ресторанных заведений, которое мы наблюдаем в последнее время.
- Если говорить о малобюджетном ресторанном бизнесе, то по классификации, которой я пользуюсь, к таковым относятся заведения, бюджет открытия которых не превышает сумму 50 тысяч долларов. Как правило, бюджет ресторанных заведений, имеющих больше столиков, чем несколько, и обслуживание официантами, превышает 50 тысяч долларов. При бюджете меньше этой суммы можно открыть небольшое заведение, чаще всего в последнее время сталкиваюсь с суммой 20-25 тысяч долларов. Наверное, это та сумма, которую может накопить с зарплаты успешно работающий человек для того, чтобы открыть заведение своей мечты.
На самом деле простора для маневра в таком случае немного, поскольку в такой бюджет можно втиснуть лишь несколько форматов. Прежде всего, это кофейни, в зависимости от места и формата заведения, сумма бюджета в этом случае начинается от 15 тысяч долларов. Другой малобюджетный формат – это закусочная с одним-двумя горячими якорными блюдами типа хот-догов, бургеров, панини, гиросов или другой уличной еды, локация либо с несколькими столиками, либо МАФ, работающий на вынос . И еще один формат – это пекарня, которая может находиться и в МАФе, и в стационарном заведении с небольшой площадью, в котором выпечка из замороженных полуфабрикатов выпекается и выкладывается. Вот фактически и все возможные малобюджетные форматы.
- А заведения, торгующие едой на вынос в лайт-боксах, как то боулы, смузи и прочая? Их можно отнести к малобюджетным?
- Нет, в таком случае речь идет о бюджете, превышающем 50 тысяч долларов, поскольку указанные блюда нужно готовить, а это значит – нужна полноценная кухня.
- Когда Вы говорите о бюджете – Вы подразумеваете какой-то период или просто сумма для открытия заведения?
- Да, я имею ввиду бюджет открытия ресторанного заведения. В малобюджетные рестораны попадают те заведения, где меню очень лаконичное, всего несколько блюд, поскольку наличие большего количества блюд сразу тянет за собой существенное увеличение суммы бюджета. Если в меню – лишь несколько блюд, бюджет открытия можно втиснуть в сумму 20-25 тысяч долларов, или даже меньшую.
Фактически это даже ресторанным бизнесом, строго говоря, назвать нельзя, я считаю это скорее формой самозанятости, поскольку если бюджет небольшой, то зачастую сам ресторатор непосредственно участвует в процессе жизнедеятельности заведения, особенно на первых порах.
Появилась целая кофейная культура, в частности появилась культура питья кофе на ходу.
- А с чем связано появление такого количества кофеен?
- Первое – постоянно уже многие годы растет спрос на кофе, он активно растет последние лет пятнадцать. Если вспомнить, раньше в моде был растворимый кофе, но те времена уже давно прошли и сегодня многие уже не считают, что такой напиток – кофе. Раньше был в моде итальянский зерновой кофе, например Lavazza, сегодня же популярен крафтовый кофе свежей обжарки самых различных сортов и стран происхождения – Бразилия, Эфиопия, Гондурас, Гватемала… Достаточно много людей уже стали разбираться в кофе и способах его приготовления. Появилась целая кофейная культура, в частности появилась культура питья кофе на ходу. Люди уже привыкли пить хороший кофе несколько раз в день.
Второе, как я уже говорила, – это относительная дешевизна открытия кофейни. Поэтому кофейни сегодня – на каждом углу. По нашим оценкам точек, где можно выпить кофе в Киеве, сейчас около четырех тысяч. Здесь идет речь как о ресторанных заведениях, так и о киосках, локациях в магазинах, а в последнее время кофейные аппараты стали появляться и в бутиках. Наверное этих точек даже больше, поскольку не все они зарегистрированы.
Ну и третье – на сегодня существует масса молодых людей, полных энергии и пресытившихся скучной офисной работой, «работой на дядю», готовых рискнуть и открыть хоть и небольшое, но собственное дело, и тут кофейни – один из популярных вариантов для такого выбора.
- Кроме кофеен, нам кажется очень много открылось в последнее время небольших кальянных…
- Мне кажется мода на кальянные уже на спаде. Основной бум кальянных, по моим оценкам, был около трех лет назад. Тогда они стали популярным способом релаксации.
К тому же кальянные, в своей массе, нельзя отнести к малобюджетным заведениям. Кальянным по сравнению с кофейнями, например, нужна относительно большая площадь чтобы гости могли удобно расположиться на мягких посадочных местах и насладиться кальяном. И не забывайте, что для всех кальянных нужна хорошая система вентиляции.
- Что скажете о пекарнях как бюджетном формате?
- Пекарни стали появляться уже достаточно давно, поскольку бюджетный социальный хлеб, выпекаемый на хлебокомбинатах, не всех устраивает по качеству и порожденный этим спрос вызвал появление разнообразных пекарен-булочных. В малобюджетных пекарнях хлеб, как правило, выпекают на месте из замороженных заготовок и продают клиентам. Если же пекарня самостоятельно занимается тестом, то это уже выходит за рамки бюджетного варианта заведения и такой вариант менее распространен. Изготовлением полуфабрикатов хлеба и выпечки как правило занимаются сторонние фирмы, это отдельный процесс. Как вариант – франчайзер организовывает отдельное производство полуфабрикатов для своей франчайзинговой сети. Все вышесказанное относится и к грузинской выпечке, которая у нас сегодня достаточно популярна.
Что еще следует отметить – в бюджетных форматах пекарен часто используются франчайзинговые модели организации бизнеса.
Из-за огромного внимания социума к ресторанному делу, обусловленного борьбой ресторанов за клиента в публичной сфере, в соцсетях, ресторатором стало быть модно.
- Какими, на Ваш взгляд, движущими мотивами руководствуются молодые рестораторы? Что побуждает их открывать малобюджетные заведения?
- Одна из главных причин, по-моему, заключается в укоренившемся в массовом сознании наших граждан мифе о быстрой окупаемости и прибыльности ресторанного бизнеса, что на данный момент не соответствует реальному положению вещей. Из-за огромного внимания социума к ресторанному делу, обусловленного борьбой ресторанов за клиента в публичной сфере, в соцсетях, ресторатором стало быть модно. Поэтому очень много молодых людей, как я уже говорила, пресытившихся бесцветной офисной занятостью или подвергшиеся выгоранию на работе, скопив некоторую сумму денег, решают стать рестораторами, открыв небольшое, но свое, заведение. Многим из них хочется драйва и они видят его в перспективе развития собственного ресторанного проекта.
Нужно сказать, что сегодня существуют способы для относительно безболезненой апробациии небольших ресторанных проектов, одним из самых удачных являются фестивали уличной еды. На таких фестивалях начинающие рестораторы могут протестировать концепцию и увидеть, будет ли она пользоваться спросом. Это очень удобно, не нужно сразу вкладываться в открытие заведения, можно попробовать приготовить свой ключевой продукт, предложить его публике и вообще осознать, твое это дело или нет.
Еще одним вариантом для тестирования ресторанного формата стал появившийся недавно в Киеве фудхолл (имеется ввиду Kyiv Food Market – прим. редактора). В таких фудхоллах, которые есть уже во многих странах, практикуются поп-ап корнеры (pop-up corners) – локации, сдаваемые рестораторам в аренду на определенное время, очень удобная возможность проверить свою востребованность на рынке для начинающих ресторанных проектов. Если запуск проекта в таком поп-ап корнере оценивается ресторатором как успешный – он уже может смело идти дальше и запускать свой проект в жизнь. В противном случае следует серьезно подумать, стоит ли проект продолжать и вкладывать в него ресурсы, по крайней мере – в таком апробированном формате.
Поиск бюджетных форматов сейчас интересует многих рестораторов...
- Хотелось бы отметить, что не только начинающие рестораторы открывают заведения с низким средним чеком, у известных рестораторов в последнее тоже появляются подобные проекты. Например – целый веер так называемых одно-евровых ресторанов от Димы Борисова.
- Заведения Димы Борисова с бюджетным средним чеком – это не малобюджетные ресторанные проекты, суммы инвестиций в их открытие превышают упомянутую мной цифру 50 тысяч долларов. Однако соглашусь с тем, что поиск бюджетных форматов сейчас интересует многих рестораторов – как ни крути, у нас в стране тяжелые времена и публику все больше интересует относительно качественная еда за относительно небольшие деньги. Поэтому такое развитие сегодня получает качественный стрит-фуд. Но и некачественный, к сожалению, тоже – достаточно взглянуть на количество киосков с дешевой шаурмой в людных местах, которые власти периодически закрывают.
- Каковы Ваши прогнозы относительно будущего бюджетных заведений?
- Конкуренция сегодня в этом сегменте серьезная, и многие ее не выдерживают, поскольку по аналогии с офисным выгоранием есть ведь и выгорание в бизнесе, когда затрачивается уйма усилий, а на выходе получается совершенно небольшая прибыль, если даже не убытки. Даже если прибыль получается сопоставимой с зарплатой в офисе, а забот и работы гораздо больше – многие начинающие рестораторы в результате делают выбор в пользу возврата к офисной занятости. Сегодня я вижу множество объявлений о продаже кофеен и пекарен. Выживают сильнейшие, те, кто смог предложить публике что-то оригинальное или оптимизировал свои бизнес-процессы.
