- Как вы оцениваете уровень развития ресторанного бизнеса Киева и в целом страны, нет ли проявлений кризиса в этой сфере?
- Кризис – это своего рода «волшебный пендель», потому что в кризис нет лишних денег, а это повышает уровень креативности и концептуальности в ресторанном бизнесе. Развиваются необычные форматы, возникают блюда и напитки, которые не появились бы в другое время. 2016 год самый удачный для ресторанного бизнеса с 2012 года. А вот 2014 год был исключительно кризисным, что связано с падением гривны и другими событиями, и шоковым состоянием, которое в результате этого возникло. Исследуя эту ситуацию, я вывела зависимость – когда происходят кризисные явления, в Киеве традиционно закрывается около 100 ресторанов, а когда происходит экономический подъем, в Киеве также открывается около 100 ресторанов, что и произошло в 2016 (прим. редакции – по нашим сведениям за год в Киеве открылось 84 новых бренда, закрылось - 76). Эта цифра некая мифическая константа, притом, что до 2005 года, в столице было не больше 1 тыс. ресторанов, а сейчас, где то 1,5 тыс. Поэтому, можно предположить, что следующий кризис станет причиной сокращения, а через год-два опять прибавиться сотня новых заведений.
Следующая зависимость – в 2017 году примерно треть из открывшихся заведений закроется. Это также подтверждается наблюдениями, к примеру, в преддверии Евро-2012 был подъем, а в 2013 году спад, в результате которого треть новых ресторанов закрылось. Основная причина прекращения работы – неадекватно высокая арендная плата, на которую идут в основном «новички», а иногда и опытные «сетевики», когда хотят разместить заведение в удачном месте. Вторая причина – изначально неудачный концепт заведения, когда его разрабатывали новички, не чувствующие бизнес, хотя иногда ошибаются и профессионалы. Если заведение пребывает в убытке 3-4 месяца, его, как правило, закрывают. Дольше могут протянуть сетевые рестораны – до года, за счет более удачных заведений сети.
- Какие ваши прогнозы относительно тенденций в развитии ресторанного бизнеса на ближайшее время?
- В 2016 году продолжились тенденции 2015 года, они же проявятся и в 2017.
Открываются заведения в среднем и нижнем сегменте, что соответствует ценовым ожиданиям ресторанной аудитории. Для Киева нижний сегмент - это заведения со средним чеком до 100 грн, почти всегда с самообслуживанием. Среднеценовые – 100-300/400грн., которые делятся на три подгруппы «средний», «средний -» и «средний +». С большим отрывом идет элитный сегмент со средним чеком на человека 800-1200 грн.
Что же касается форматов. Первое, сейчас процветает общемировая тенденция к здоровому образу жизни и питания. В нашем ресторанном бизнесе это также проявляется очень активно. Например, в развитии фаст-фудов, пропагандирующих здоровую еду. Примерами могут быть сетевые заведения «Fresh Line», «Salateira», «Salatnik», которые готовят еду, которая считается полезной. Но дело не только в продуктах: более здоровыми кажутся блюда, которые приготовлены на ваших глазах. Так сказать, с пылу с жару, из-под ножа. Поэтому сейчас актуальна тенденция открытых кухонь. Если человек видит, что блюдо приготовлено при нем, на подсознательном уровне оно кажется более свежим. Но здесь ключевым является именно психологический момент, ведь готовить могут и из не совсем качественных продуктов. До 2014 года, открытые кухни не были распространенным явлением, а сейчас практически все стараются вынести хоть какой-то процесс «на обозрение» гостям. Раньше это были суши, сейчас в зале готовятся мясо, пицца, вок, сэндвичи, бургеры. Поэтому в 2017 году тенденция здорового питания точно продолжится и для ресторанов проявится именно в наличии таких открытых кухонь.
Также будут развиваться мясные рестораны, ведь у нас не рыбная страна, несмотря на Причерноморье, где есть рыба и морепродукты. В Украине мясо намного дешевле рыбы, особенно импортной, доля вегетарианцев хоть и увеличивается, но пока еще незначительна, поэтому в компиляции с открытой кухней мясные рестораны будут развиваться очень активно и в следующем году. Выбор в пользу отечественного или импортного мяса будет определяться выбором сегмента. На рынке уже есть отечественные фермеры или компании, производящие достойную альтернативу дорогому импорту, с единственным недостатком – отсутствием стабильности. Будут развиваться не просто стейк-хаусы, но и заведения, работающие над реализацией практически всей туши.
Вегетарианское направление, как крайнее проявление тенденции к здоровому образу жизни, также будет развиваться. Проявляется оно, чаще всего, не в открытии вегетарианских ресторанов, которые пока еще является достаточно рисковыми, а в появлении отдельных блюд и разделов в меню. Вегетарианские, постные и диетические блюда уже сейчас пользуются спросом в ресторанах, особенно если объединить их в общую группу в меню. Это же касается набирающих популярность диетических концепций – безгютеновых и безлактозных, о которых еще лет десять назад никто не слышал, а сейчас такие блюда уже можно найти и попробовать.
Что касается напитков, то последнее время менее вредными и даже полезными считаются напитки, произведенный крафтовым, а по сути кустарным способом, чем продукция массового производства. Поэтому популярность набирает все, чего нельзя купить в магазине, все, что производится тут же на месте, в ресторане. Это касается лимитированных партий пива, наливок, настоек, а также кофе, которое обжаривается по индивидуальному заказу и безалкогольных напитков, таких как лимонады. Поэтому чем дальше, тем больше будут становиться популярными рестораны, реализующие крафтовою продукцию и эта тенденция продержится еще ближайшие лет десять.
Сейчас недостаточно просто создать хороший ресторан с приличной кухней, нужно придумать индивидуальный продукт/напиток, который можно будет назвать и подать как «hand made».
В последнее время активно развиваются и продолжают быть популярными рестораны азиатской кухни, что также связано с тенденцией здорового питания. В дополнение к этому, укрепляется восточное мировоззрения, связанное с популярностью йоги, поездок в Азию и увеличением эмигрантов-азиатов. По сравнению с Западом, в Украине ниша китайской и тайской кухни еще свободна, поэтому она будет активно заниматься. Паназиатская кухня – восточная по происхождению, но приспособленная под вкус европейцев, судя по тенденциям последнего года, набирает популярности в Украине. Открытием этого года можно считать рестораны «Chi», «Bao», также активно развиваются сети быстрого питания «Noodle Doodle» и, как мне показалось, эта лапша в коробочках за последний год стала популярной как никогда.
Китайская кухня довольно спорная с точки зрения здорового питания (по сравнению, например, со средиземноморской), ведь часто предполагает использование усилителей вкуса и сильных специй. Существует даже понятие «синдром китайского ресторана», когда из-за изобилия глутамата натрия возникают определенные проблемы со здоровьем. Поэтому, если вы чувствуете что, к примеру, суп «Том ям» или тайская лапша вкусны настолько, что «заворачивается» язык, – это указывает на наличие мощных усилителей вкуса.
В этом году особо актуальным стало так называемое «халяльное» или ближневосточное направление, опять же благодаря элементам здорового питания. В этой кухне исключается жирная свинина, некоторые сочетания ингредиентов и блюда из них. По сути это кухня Ближнего Востока, стран с исламскими традициями. Если рассматривать популярность таких заведений, как «Линас кафе» или «Донер», я вижу, что это направление будет и дальше активно развиваться. Уменьшение популярности свинины последнее время также связано с возможностью заражения, ведь не всегда тепловая обработка мяса убивает паразитов, а стейк с кровью может быть исключительно из говядины или телятины. По сравнению с меню ресторанов десятилетней давности, телятина, говядина и баранина сейчас стали очень популярными, а свинина отходит на второй план (кроме пивных ресторанов). Популярность ближневосточной кухни проявляется также в употреблении специй и распространении хумуса, фалафеля и кисломолочных соусов на основе айрана, ведь только с таким соусом можно нормально переварить довольно тяжелое мясо – баранину. Ближневосточная кухня будет и дальше проникать в меню современных ресторанов в форме всех упомянутых элементов: блюд из фасоли, хумуса, фалафеля, кебабов и так далее. Ведь популярность этих блюд очень высока благодаря их сытности и удачному сочетанию специй. Также популярности набирает традиционное для Ближнего Востока кофе по-турецки, приготовленное в турке и с добавлением кардамона.
Следующая интересная тенденция, особенно активно проявившаяся в 2016 году – грузинская кухня. Лично мне кажется, что она набрала популярности благодаря харизме Михаила Саакашвили и туристической популярности Грузии среди украинцев, но в 2017 эта тенденция несколько потеряет свою значимость. Грузинская кухня очень выгодна в реализации, дешевая и сытная, а значит близкая к нашему менталитету. Здесь мы видим обилие мяса, теста, бобовых и интересных специй. Более успешными будут грузинские заведения в современном стиле, с современной подачей блюд и напитков, так сказать, грузинские сити-кафе.
Еще одна тенденция – открытие современных украинских ресторанов. Традиционные украинские рестораны были, есть и будут, они оформлены в этническом стиле, и очень похожи друг на друга. И в прошлом, и в этом году начали открываться украинские заведения не в этническом, а в современном стиле, с европеизированной украинской кухней. Здоровый образ жизни добрался и сюда, ведь традиционная украинская кухня – это тяжелые, жирные блюда, много свинины, историческое отсутствие салатов – это кухня народа, который много работал физически. Облегченные украинские блюда все больше становится популярными, к примеру, даже карпатский банош, созданный для поддержания сил в морозное время, можно сделать менее жирным. Еще один интересный пример актуализации подачи блюда – черные вареники с чернилами каракатицы.
Следующая тенденция, которая получила развитие – кондитерские и пекарни, самой быстро расширяющейся из которых в Киеве, наверное, является «Франс.уа». Популярность пекарен связана с тем, что социальные сорта хлеба многим надоели, поэтому хочется чего-то особенного: различные бездрожжевые хлеба, хлеб с зернами и т.д. Создав цех по производству хлебобулочных и кондитерских изделий, компания может открывать точки сбыта до бесконечности, где продукция будет только допекаться или же сразу реализовываться. Развитие кондитерского направления также связано с технологичностью формата, а также с развитием вкуса потребителей.
Следующая тенденция связана с копчениями и вяленьем мяса и рыбы. Это направление сейчас пользуется широким спросом, поэтому открывается много заведений такого формата, например, ресторан «В ребро» полностью создан на основе этой концепции. Преимущество этих ресторанов в том, что такое мясо или рыбу нельзя купить в магазине или приготовить самим. У всех этих закусок специфический вкус, связанный с уникальными особенностями приготовления именно в этом месте. Иногда особенностью заведения может быть даже наличие собственных сыров, ведь кризис и здесь подтолкнул появление микро-сыроварен, производящих отечественные сырные изыски.
Пивные рестораны развивались, и будут развиваться, ведь наша страна ментально пшенично-ячменная, а не винная. К тому же винные бутики уже сполна насытили рынок качественными, но зачастую дорогими напитками, соответственно узкий круг их потребителей сформировался и уже не расширится как-то существенно. Качественных украинских вин очень мало, поэтому развития в сегменте винных бутиков я не вижу. Вот почему пивная тематика сейчас на подъеме. Во-первых, легче купить сырье, его не надо выращивать на десятилетних виноградниках. Во-вторых, пиво дозревает намного быстрее и может вариться прямо в ресторане небольшими партиями. В-третьих, крафтовое пиво сейчас необычайно популярно, поэтому если существует удачная концепция заведения, под него довольно легко подвязать популярное мясное направление, направление копчения-вялки, колбасок, и даже азиатскую кухню.
Не могу упустить из виду универсальную итальянскую кухню, которая развивалась и будет развиваться, потому что подходит и мужчинам, и женщинам, и детям – она нравится всем. В ней идеально сочетаются мучные изделия и соуса, а главное – итальянская кухня одна из самых безрисковых. Также она хорошо сочетается с открытой кухней, вынесенной в зал – это или привычная печь для пиццы, или же приготовление пасты любого вида. Поэтому итальянская кухня – это тоже тенденция, хоть и не новая, но популярная благодаря универсальности, а также соответствию тренду здорового питания.
И напоследок, отмечу интересную и популярную в последнее время тенденцию – соединение ритейла и ресторанного бизнеса. К этому направлению особое внимание проявляют сетевые магазины, к примеру «Сильпо», где в торговых залах оборудованы ресторанные островки с разнообразной кухней. Это направление актуально и для кондитерских, и для мясных магазинов, таких как «Мястория», и для магазинов морепродуктов, как «EGERSUND SEAFOOD». Прототипом, наверное, являются европейские рынки, внутри и вокруг которых множество заведений, где готовят блюда из свежих продуктов. Но в новом формате тенденция развивается всего два года и становится все популярнее, благодаря множеству преимуществ: так дешевле, свежее, а значит вкуснее и здоровее.
Беседу вел Александр Кириленко
