Азербайджан: кухня как проявление истории народа

Азербайджанские блюда, имеющие в подавляющем большинстве тюркские названия, часто весьма похожи по названиям на блюда тюркоязычных народов Ближнего Востока и Средней Азии, но по существу, особенностям приготовления и вкусу гораздо ближе к иранской кухне. Так, в Южном Азербайджане, местной особенностью является приготовление фаршированной фруктами дичи (преимущественно фазанов), а также запеченной в тындыре (куполообразной печи) рыбы с орехово-фруктовой начинкой; в Северном Азербайджане, близком к Дагестану, где сильнее оказались тюркские влияния, главным блюдом является мясо-тестяной хинкал. В крупных городах - Баку, Шемахе (древняя столица Ширвана), Гяндже - традиционное приготовление мясо-тестяных и пирожковых изделий: дюшбары, кутабов, а также иранских сладостей - шакербуры, курабье, пахлавы, халвы и щербетов, рахат-лукума.

Основным мясом в азербайджанской кухне является баранина, причем предпочитается мясо молодых ягнят. Наряду с бараниной довольно часто применяется и телятина, а в старой азербайджанской кухне заметное место занимала дичь (фазаны, турачи, куропатки, перепелки), теперь заменяемая домашней птицей (курами, цесарками, в первую очередь цыплятами). Стремление использовать молодое мясо объясняется тем, что его, готовят на открытом огне (старое мясо, особенно говяжье, для этого непригодно). Мясо приготовляют обычно с кислыми фруктами - кизилом, алычой и гранатами, причем кизил чаще сочетают с телятиной, алычу - с бараниной, а гранатовый сок - с дичью.

В отличии от других закавказских народов, большое место в азербайджанской кухне занимает рыба, которую готовят подобно баранине на открытом огне мангала, т.е. по типу шашлыка, сочетая с фруктами и орехами (миндалем), а также запекают в тындыре и коптят. Это связано с тем, что в азербайджанской кухне традиционна красная рыба (осетр, кутум), которая благодаря своим достоинствам дает возможность использовать указанную технологию.

В современной азербайджанской кухне часто можно встретить картофель: его, например, вводят в суп пити. Использование картофеля началось сравнительно недавно - в начале ХХ века. До этого его место занимали каштаны. Именно с каштанами лучше всего сочетаются азербайджанские кислые фруктовые приправы к мясу - гора (незрелый виноград), абгора (сок незрелого винограда после непродолжительного брожения), нар и наршараб (гранат и его сгущенный сок), сумах (барбарис), ахта (кизил), сушеная и свежая алыча. Вот почему для получения характерной азербайджанской вкусовой гаммы лучше использовать в мясных и мясо-овощных блюдах каштаны, а не картофель.

Для азербайджанской кухни характерно употребление в основном надземных овощей. Крайне мало употребляются корнеплоды - свекла, морковь, редька. Зато в почете всякие травы (пряные, ароматические, нейтральные), зеленые, овощи (артишоки, спаржа, так называемая дербентская салатная капуста с мелкими кочанами конической формы, горох нут, зеленая фасоль). Фруктам и орехам (каштанам, фундуку, миндалю, лещине, грецкому ореху) также отдается предпочтение, и они употребляются наравне с овощами. Так, в азербайджанской кухне фрукты жарят на сливочном масле, особенно кайсу (курагу), алычу, персики. Зеленый лук в азербайджанской кухне применяется чаще, чем репчатый, и в очень больших количествах. Используется он обычно как закуска ко всем жареным мясным блюдам. Точно так же используется чеснок, местные сорта которого не обладают особой остротой и идут в пищу вместе с зеленым пером. Из других пряных трав чаще всего встречаются кресс (луговой и горный), лук-порей, зелень петрушки, эстрагон, кудрявая и яблочная мята, мелисса, кориандр (кинза), немного реже - чабрец и еще реже - укроп и ажгон (зира). В то же время использование классических пряностей в азербайджанской кухне относительно ограничено: для мясных, рыбных и овощных блюд используется черный перец, для сладких и кондитерских - корица, кардамон, а для пловов, рыбы и шербетов - настоящий шафран, называемый иранским шафраном, в отличие от употребляемого в Грузии имеретинского шафрана (кардобенедикта). Именно шафран, столь почитавшийся в древней Мидии и Персии, считается азербайджанской национальной пряностью. Красный перец и вообще жгучие пряные сочетания малоупотребляемы в азербайджанской кухне, за исключением районов, прилегающих к Грузии и Дагестану.

Еше одним отличием от соседних закавказских кухонь является применение лепестков розы. На розах настаивают сиропы, варят из них варенье, употребляют розовое масло в шербеты.

Основной особенностью азербайджанской кухни является сочетание нейтральных по вкусу пресноватых пищевых продуктов, например отварного риса, каштанов или спорыша, непосоленного молодого мяса, яиц или рыбы с кислыми растительными и молочными продуктами. В результате получается, с одной стороны, контраст пресного и кислого, с другой - смягчение резко кислого вкуса до умеренно кисловатого, приятного. Это подтверждается такими блюдами, как довга, применением граната и алычи в мясных и рыбных блюдах и даже приготовлением из абрикосов и персиков не урюка и тем более не шепталы (особо сладкий урюк), как в Средней Азии, а преимущественно кайсы (кураги), отличающейся кисловатым привкусом.

Многие блюда азербайджанской кухни имеются и в кухнях других народов (шашлык, долма, чанахи, пловы, пельмени). Однако они отличаются технологией приготовления. Например, три вида азербайджанских пельменей - дюшбара, курзе и гиймя-хинкал - отличаются друг от друга общей величиной и формой, составом теста, начинкой и способом их расположения. Имеет свои особенности и азербайджанский плов - парадное национальное блюдо. В отличие от узбекского он относится к иранскому, а не к среднеазиатскому типу. Рис для плова готовят и подают совершенно отдельно от остальных компонентов (мяса, дичи, рыбы, яиц или фруктов и трав, в совокупности называемых гара), не смешивая с ними даже на блюде во время еды. Для этого рис отваривают преимущественно на пару в металлических тындырчиках или используют другие традиционные способы варки и, кроме того, берут для пловов не любые, а специальные, чаще местные сорта риса.

В заключение хочется отметить, что своеобразие азербайджанской кухни и заключается в том, что, обладая некоторыми сходными чертами с другими закавказскими кухнями - наличием одного и того же типа очага (тындыр), кухонной утвари и пищевого сырья, - она создала при этом несколько иное меню и в целом иную вкусовую гамму. Поэтому основной состав национальных азербайджанских блюд отличается самобытностью, хотя многие блюда, входящие в повседневное меню современного азербайджанца, заимствованы, например, из кухонь соседних народов

Использованы изображения со следующих ресурсов: trend.az, news.day.az, thetour2az.com, oldgates.az, simcity7.ru, stalic - LiveJournal