Л. П.: Меня можно отнести скорее к зрителям, чем к участникам конкурса, поэтому и освещать тему буду с такой наблюдательской точки зрения. В нынешнем году это уже третий кулинарный конкурс, на котором я присутствовала. Предыдущими были «Золотой Бокюз» в Лионе и открытый чемпионат азиатских кухонь в Стамбуле. Не могу не отметить, что среди трёх этих мероприятий соревнование на Крите было организовано лучше всего: ни секунды мы не оставались без внимания организаторов, которые сделали из конкурса настоящий фестиваль кулинарного искусства.
В Европе такие мероприятия проводятся очень жёстко: мало внимания уделяется зрителям, подготовке, обмену опытом препятствует языковой барьер. Здесь же атмосфера была другая. Кроме того, что были предоставлены продукты превосходной свежести, комфортные рабочие места (в амфитеатре были выставлены столы, газовые плиты и духовки, холодильное оборудование и мойки), также были предоставлены повара-помощники. И языковых проблем не было - организаторы предоставили русскоязычного переводчика.
В конкурсе принимали участие повара из Азербайджана, Сербии, Греции и Украины. Они соревновались в нескольких индивидуальных (этническая кухня, блюда из баранины, современная и вегетарианская кухни) и нескольких командных номинациях. Также проходил конкурс на титул Золотого Шефа года. Победителям в индивидуальных номинациях присуждалась премия в размере 400$, а командных - 1000$. Основным организатором являлась Ассоциация кулинаров Украины. Спонсорами мероприятия выступили сеть отелей Аль де Мар, Мик-трэвэл и Хортица.
Мы восхищены греческими поварами и научились у них многим новым для нас кулинарным приёмам. Очень приятно было, когда наш повар победил в номинации «Блюда из баранины», ведь в приготовлении баранины лучшими мастерами считаются греки.
Л.: Что вы, как технолог, почерпнули из этого мероприятия?
Л. П.: На любом конкурсе всегда узнаёшь что-то новое. Казалось бы, придумать уже ничего нельзя, но тем не менее всегда появляются новые приёмы обработки и новые сочетания обрабатываемых продуктов. Меня удивила шеф-повар столовой торгово-экономического университета своим вегетарианским блюдом: набором пластинок из овощей и грибов, обжаренных в оливковом масле и панированных в кунжуте. Овощи были очень вкусными и удивительно ребристыми.
Наш повар Сергей удивил технологией приготовления телячьей вырезки: он её подкоптил на сене с добавлением трав, предварительно замариновав в масле с добавлением кальянного табака.
Л.: По каким критериям оценивались блюда?
Л. П.: Внешний вид, температура подачи, технология приготовления, количество основного продукта по отношению к гарниру и, конечно же, вкусовые качества.
Л.: Как распределились призовые места?
Л. П.: Золотым шефом года стал грек, шеф-повар сети отелей Аль де Мар, а в командном соревновании победила Украина. Наша сборная команда состояла из двух поваров отеля «Днепр» и кондитера столовой торгово-экономического университета.
Л.: Проводятся ли в Украине конкурсы такого уровня?
Л. П.: Есть такие попытки. Но, несмотря на объявление об открытом чемпионате, получаются в основном закрытые. К нам, к сожалению, не едут гости из зарубежья. Возможно, до них не долетает информация о наших мероприятиях, а может, их не устраивает уровень наших конкурсов. Ведь действительно ни одно наше соревнование не имеет такой истории, традиции и престижа, как, к примеру, «Золотой Бокюз». Да и денежные премии у нас маленькие.
Самый известный украинский кулинарный конкурс проводится обычно в ноябре в рамках выставки Прод Експо.
Л.: Сергей, каковы Ваши, как повара, впечатления от конкурса?
С.: Я на таком конкурсе впервые, поэтому мне, конечно, было очень интересно. Хочу поблагодарить руководство нашего ресторана за возможность поучаствовать в этом соревновании - без его помощи мне бы никак это не удалось.
Трудностей я не испытывал. Разве что нервничал чуть-чуть. Действительно чувствовалось, насколько скрупулезно организаторы всё продумали. Почерпнул много нового в профессиональном плане: пообщался с коллегами из других стран, перенял у них некоторые ранее неизвестные мне технологии и приёмы подачи. На первый взгляд они маловажные, но на самом деле очень интересные. Теперь я думаю немного по-другому. Я считаю, что любому повару нужно по мере возможности участвовать в таких мероприятиях - они дают сильный толчок для профессионального развития.
Л.: Как Вы оцениваете уровень кулинарии в Украине?
С.: Я считаю, мы не отстаём от греков.
Л.: Есть ли у киевлян возможность попробовать блюдо, которое вы готовили на конкурсе?
С.: Да, я собираюсь включить в меню блюдо, которое я готовил на Крите. Только дело в том, что конкурсное блюдо всегда отличается от того, которое подают в ресторане. По условиям конкурса, блюдо должно занимать 30% площади тарелки. Вряд ли нашему человеку, который пришёл в ресторан, понравится, если ему вынесут нечто маленькое, украшенное со всех сторон декоративными элементами. Поэтому неизменными на конкурсе и «в жизни» остаются только основные ингредиенты.
Беседу вела Нина Ходоривская