- Во время мастер-класса Вы сказали, что живую закваску нужно подкармливать раз в три дня…
- Да, живая закваска нуждается в подкормке, как правило раз в три-пять дней, все зависит от ее кислотности и того, что стало базой для ее выведения (ржаная или пшеничная мука), если этого не делать вовремя – закваска будет ослабевать, перекисать, что скажется на готовом продукте (хлебе) и его качестве. Как я уже сказал, для пекаря, который печёт заквасочный хлеб нерегулярно, сохранение сильной заквасочной культуры – дело непростое, так как необходимо знать основы биохимических процессов происходящих в ней – это живой продукт. Поэтому наиболее рациональным способом является сбраживание с помощью старого теста, этот прием использовался и продолжает использоваться повсеместно в итальянской, французской и славянской школах хлебопечения… До сих пор в Белоруси для закваски ржаного теста используют также квасы – это жидкая субстанция, похожая на квас, нечто среднее между жидким тестом и квасом.
Стоит также обратить внимание, что сегодня в хлебо-пекарском деле, помимо использование спонтанных заквасок (закваски, получаемые при спонтанном сбраживании теста с помощью бактерий и дрожжей, присутствующих на поверхности зерен злаков, а также в воздухе, для чего используется мука из отрубей, т.е. наружных частичек зерна – прим. редактора), популярно применение так называемых концентрированных заквасок КМКЗ - культур молочно-кислых бактерий, которые были выведены специально для выбраживания теста. Можно сказать, что это альтернативы для приготовления теста – использование закваски, дрожжей или старого теста.
Бездрожжевого хлеба фактически не бывает и в спонтанных заквасках также присутствуют дрожжи, попадающие туда либо вместе с зерном, либо из воздуха
- Что скажете по поводу дрожжей?
- В хлебопекарском деле используется в основном один из видов дрожжей, оптимальный для большинства сортов пшеничной муки – Saccharomyces cerevisiae. Но есть и специальные разновидности этого семейства дрожжей: фризотолерантные – для работы в изделиях, где предусматривается заморозка продукта или полуфабриката, осмотолерантные – идеально подходят для рецептур с высоким содержанием сахара, во всех остальных случаях работают на обычных хлебопекарских дрожжах.
Многие пугаются использования дрожжей, отдавая предпочтение закваскам как якобы более здоровой альтернативе. По этому поводу стоит отметить, что бездрожжевого хлеба фактически не бывает и в спонтанных заквасках также присутствуют дрожжи, попадающие туда либо вместе с зерном, либо из воздуха. Просто в таком случае дрожжи – дикие, а при использовании заводских дрожжей – окультуренные и специально размноженные. Хочу также напомнить, что в процессе выпекания хлеба температура внутри его достигает 95 °С и все микроорганизмы, присутствующие в тесте, погибают, в том числе молочно-кислые бактерии и дрожжи.
- Хотелось бы спросить по поводу нашей муки. Украина, как известно, один из мировых лидеров в экспорте зерна, а как обстоят у нас дела с качественной мукой?
- С качественной мукой у нас сегодня есть некоторые проблемы. Украина – родина самых лучших сортов хлебопекарной пшеницы в мире – галичанки и харьковской. Мука из галичанки была настолько сильной, что на ней пеклось большая часть сдобы в Европе. Эта пшеница также отлично прижилась и получила широкое распространение в Канаде и на севере США (там она известна под названием «пшеница Файфа» по имени первого фермера, начавшего ее выращивать – прим. редактора). Я полагаю, что вся высококачественная мука, используемая сегодня, получена из пшеницы, выращенной на основе производных от галичанки сортов.
Сегодня у нас выращивается множество современных сортов пшеницы различных классов и есть множество мукомольных предприятий, но отрасль еще набирает обороты и потенциал нашей высококачественной муки еще не раскрыт полностью. Во многом я связываю это с экономическими причинами, ибо если использовать премиальные сорта зерна, то это тянет за собой усложнение технологии выращивания и хранения, поэтому производителям зерна пока что проще иметь дело с проверенными сортами, которые пользуются спросом. И потом, качественное зерно идет по контрактам, в основном в страны ЕС, а его пока не так много выращивается (по итогам 2018 в Украине из всего урожая пшеница 1 класса составила 4.9%, 2 – 17.7%, 3 – 33.7%, 4-5 – 23.5%, 6 – 20.2% - прим. редактора). Причин много, в частности агрономическая – отсутствие должного севооборота (поскольку земля во множестве случаев арендованная, а не собственная – прим. редактора). Есть также проблемы с хранением и логистикой, которые еще предстоит решить, чтобы повысить итоговое качество зерна и муки, например, у слишком быстро высушенного зерна (это практикуют некоторые зернохранилища во избежание заражения влажного зерна грибком – прим. редактора) высокая температура понижает белок. В общем, работы в этой области еще много, в том числе и на законодательном уровне.