ПЛОВ

Главное национальное блюдо народов Средней Азии - узбеков, таджиков, туркмен, афганцев, а также персов, азербайджанцев. Существуют два основных вида плова - среднеазиатский - когда рис приготавливается вместе с мясом, и персидский - когда рис приготавливается отдельно от мясной части плова. Существуют и вариации между этими двумя видами, которых придерживаются в основном таджики и афганцы, сочетающие обе традиции. Плов, строго говоря, это блюдо из мяса и зерна, причем чаще всего зерновой частью является рис, но это вовсе не значит, что она не может состоять и из других видов зерна (пшеницы, джугары, гороха, кукурузы, маша), причем как целиком, так и частично, наряду с рисом. Точно так же и мясная часть, традиционно приготавливаемая из баранины, может быть и иной - из мяса джейранов, курдючной оболочки, курицы, индейки, фазанов, куропаток, перепелов, воробьев и даже из осетрины, кутума, севрюги. Плов едят с белым хлебом (лепешками), свежими овощами (зеленый лук, чеснок, свежие огурцы) и кислыми фруктами (алыча, гранат, вишня), запивают зеленым или черным чаем без сахара.

Для плова отличительным признаком является, во-первых, определенная композиция: мясо, зерно, сухофрукты, овощи, а во-вторых, определенная технология: раздельное приготовление, по крайней мере, одной из двух частей (или обеих), а затем их объединение для заключительной варки или для еды. При этом вовсе не обязательно для плова и использование жиров, и процесс жарения. Пловы могут быть и из отварного мяса. Но единство композиции и раздельное создание частей - неизменно для всех видов плова.

Огромное значение придается в пловах вкусу риса и его приготовлению: поэтому, независимо от того, приготовлен ли рис отварным или вместе с мясом в жире, - каждая рисинка должна быть отдельной, а не представлять собой кашу. Рис для плова готовят либо на пару (азербайджанский), либо над зирваком, залитым водой, когда рис кипит в масло-водяной среде.

Приготовление зирвака - центральный момент в приготовлении пловов. В зирваке - мясо, мелконарезанные овощи (морковь, лук, помидоры) и сухофрукты (урюк, курага, изюм) проходят совместную тепловую обработку (обжаривание и тушение) всегда с большим количеством масла или сала (бараньего, топленого), в результате чего масло до такой степени насыщается мясным и овоще-фруктовыми соками, что становится хорошо усвояемой, вкусной и ароматной средой, которая и придает пловам их основной вкус и запах. Наконец, закладка среднеазиатских пловов для окончательной совместной варки всех продуктов имеет определенный порядок: на дно котла кладется зирвак (уже готовый, по крайней мере, наполовину), на него плотно утрамбовывается сухой, промытый, подготовленный рис, а поверх риса, не нарушая его целостности, наливается слой холодной воды, после чего под котлом разводится сильный огонь. Когда вода сверху выкипает, то это означает, что плов готов. Соотношение продуктов в плове обычно весьма подвижно. Важно только, чтобы соблюдалось известное равновесие мясной, овощной, фруктовой и рисовой частей. Лучшее их соотношение - когда они почти равны, во всяком случае, ни одна из них не должна особенно перевешивать, исключая, может быть, мясо.

Жиры, которые используются в пловах, разнообразны: баранье сало, жир, курдючный жир и курдючная оболочка, подсолнечное, оливковое или кунжутное масло. Очень хорошо, когда животное и растительное масло вносятся в плов поровну.

Историческая справка. В Средней Азии существует легенда, что плов изобрел сам великий Абу Али ибн- Сина (Авицена). Причем первоначально плов был лекарством, и первым его попробовал некий хан, который был тяжело болен. Отведав этого чудодейственного лекарства, он был так им восхищен, что быстро пошел на поправку. Кстати, в среднеазиатском названии плова - "ПАЛОВ ОШ" скрыты его основные компоненты: Пьес - лук, Аюф - морковь, Лахем - мясо, Олео - масло, Вадж соль, Об - вода, Шалы - рис.

Синонимы. плав, палов, пилав, палов ош.