РОСТБІФ

Ростбіф (від англійського Roast beef, смажена яловичина) – страва англійської кухні. Це шмат яловичини, запечений у духовій шафі, інколи тушкований, інколи – приготований на грилі.

Проста на вигляд страва потребує неабиякої майстерності у приготуванні, а головне – у виборі продукту. Замість соковитого, ароматного м’яса, ви ризикуєте отримати дещо, що за смаком та консистенцією нагадує стару підошву.

Ситуація погіршується тим, що у нас традиційно не вміють працювати з яловичиною. На Заході, наприклад, коров’яча туша після забою висить кілька тижнів у спеціальному приміщенні, що провітрюється, при температурі близько +4ºС. М'ясо при цьому «визріває», стає ніжним та соковитим.

Однак у декількох ресторанах ви маєте шанс отримати добрий ростбіф. Про всяк випадок замовляйте м'ясо з «товстого краю» (воно жирніше). Смачний ростбіф з мармурового м’яса. Деякі шефи, повторюючи експерименти Блюменталю, декілька годин тримають м'ясо у духовій шафі при температурі усього 45ºС. Кажуть, що тоді з’являються ніжність і особливий глибокий смак. А коричнева скоринка, що хрустить, робиться за допомогою мініатюрної газової горєлки. Втім, усі ці складні процедури вимагають від відвідувача ресторану великого терпління.

3 ступені готовності ростбіфу
1. Ростбіф с кров’ю (saignant, blutig, rare).
2. Рожевий ростбіф (apoint, rosa, medium).
3. Просмажений ростбіф (bien cuit, durchgebratenes, well done).

Замовляючи ростбіф, слід пам’ятати, що можна лише позірно оцінити обсяг майбутньої порції та час приготування. У меню, зазвичай, написана ціна за 100 грам, а якою вийде порція – залежить від шмата м’яса. Від його товщини залежить також час приготування.