Мнение эксперта

- Ольга, давайте обсудим, что сегодня актуально в украинском ресторанном бизнесе, что нужно делать и как себя вести в условиях кризиса?

- Актуальная для ресторанного бизнеса тема – как выжить в текущих условиях, в условиях карантина и локдауна, что нужно предпринять, чтобы  сохранить бизнес и избавить себя от какихто серьезных моральных терзаний. Дело в том, что  в 2020 году,  вместе с карантином и объективными экономическими условиями – и локдауном, и карантинными ограничениями, и различными проверками, связанными с эпидимиологической ситуацией, что ограничивало либо делало невозможной работу ресторанов, т.е. объективными экономическими причинами, сильно повлиявшими  на ресторанный бизнес, – появился ещё один сопутствующий негативный фактор – страх, боязнь будущего и стремление вообще всё послать ко всем чертям, всё закрыть, потому что неизвестно, что будет дальше.

Одной из серьезных проблем для ресторанов стали прямые затраты на содержание, в частности вопросы с арендой. Ситуация с арендной платой у нас к сожалению достаточно непростая – очень многим заведением арендную плату в период локдауна насчитывали. Большинству заведений конечно дали скидки 30%, 50% , отдельным счастливчикам аренду даже вообще не насчитывали, но были и те, кто платил аренду по полной ставке – ведь собственники особо ликвидных помещений привыкли сдавать и пересдавать помещение сразу, привыкли к тому, что у них стояла очередь на аренду, поэтому они насчитывали арендную плату.  Это повлияло на то, что действительно в ресторанном бизнесе произошли серьезные потери, в основном из-за затрат на аренду и коммунальные платежи, а также на поддержание команды, и это всё в свою очередь достаточно серьезно повлияло на психическое состояние рестораторов.

Кризис у нас не первый и не последний, каждые 5-6 лет, в стране и в мире что-то происходит...

Этот кризис у нас не первый и не последний, каждые 5-6 лет, в стране и в мире что-то происходит, кто работает на рынке давно, тот помнит, что было в 2008-2009 годах, когда гривна упала почти в два раза и было тяжело выжить. Тогда это стало шоком, поскольку  до этого долгие годы всё было хорошо и даже замечательно – давали кредиты, был существенный экономический рост и никто не ожидал, что так резко все обвалится. Тогда у всего среднего класса возникли проблемы из-за валютных кредитов и очень многие постоянные клиенты ресторанов перестали их посещать, что повлекло за собой закрытие порядка 20% заведений. История повторилась в 2014-м, когда также произошла очень существенная девальвация гривны и в связи с этим закрылось порядка 20-25% всех заведений. То же самое происходит, по моим оценкам, и сегодня по причине пандемии коронавируса – в течение года с рынка уйдет до 20% всех ресторанов.

Всё происходящее существенно влияет на состояние людей, занятых в отрасли,  в первую очередь рестораторов, но также и ресторанного персонала. Очень многие рестораторы находятся уже достаточно длительное время в несколько истеричном состоянии, а кое-кто не справляется с этим негативом с депрессиями,  с чем связано, например, решение о закрытии некоторых заведений, которые могли бы еще существовать, могли бы работать, но у владельцев просто сдали нервы. Я сама знаю некоторых владельцев заведений, которые понимая, что этот кризис будет длительным, что дело не ограничится несколькими месяцами, волевым решением решали закрывать заведение и потерять, естественно, все деньги и всё это было связано с тяжёлой моральной обстановкой.

По большому счёту – это моё личное мнение – если бы не было интернета и соцсетей, наверное паника была бы не такой сильной, потому что весной 20-го людей стали пугать коронавирусом, хотя существенной заболеваемости не было и мы могли только в телевизоре увидеть или в интернете почитать об этом. Тогда уже возник страх. Но время шло, никто по сути не заболевал, и к началу лета страх прошел, локдаун сняли и люди вернулись в рестораны. Когда же осенью действительно украинцы стали по-настоящему болеть, этот страх усилился уже по объективным причинам и у многих заведений посещаемость снова упала. Ведь когда у кого-то заболевает его знакомый, опасения заболеть получают реальную подоплеку и люди начинают ограничивать свои контакта уже осознанно.

После весеннего локдауна многие ожидали, что после того как карантинные строгости будут  ослаблены или отменятся – всё придёт в норму...

После весеннего локдауна многие рестораторы ожидали, что после того как карантинные строгости будут  ослаблены или отменятся – всё придёт в норму и будет так же, как и раньше, но  это произошло лишь в одном городе Украины – в Одессе. Поскольку лето большинство стран было еще закрыто для посещений, украинцы массово поехали отдыхать на море в Одессу.  В южной Пальмире летом особых ограничений в заведениях практически не было, публика пила и гуляла, поэтому одесские рестораны в этом году  заработали достаточно много денег. Чего не скажешь о других городах Украины, в частности о Киеве, ведь достаточно большую часть посетителей заведений, особенно в центральной части столицы, составляют офисные работники либо туристы. Туристы к нам этим летом в силу пандемийных ограничений не приехали, а множество офисных работников перешли на удалённо-дистанционный режим работы. Поэтому многие столичные рестораны, которые открылись после весеннего локдауна, обнаружили, что их аудитория просто исчезла. Я знаю примеры, когда открывшиеся летом рестораны выясняли, что ближайшие к ним офисы расформировались, перестроившись на удаленную работу сотрудников.

От отсутствия туристов пострадали не только рестораны Киева, но и Львова, где в сезон иностранные туристы составляют достаточно значимую долю посетителей. И хотя «внутренние», украинские туристы все же перемещались между городами Украины, их количества все же было недостаточно, чтобы заполнить рестораны, если сравнивать с предыдущими годами. Поэтому именно в конце лета - начале осени начался новый виток закрытий ресторанов – это те, кто открылись после карантина и поняли, что лучше не стало и они только наращивает свои убытки и лучше закрыться, чем так работать.

Есть, естественно, и очень успешные форматы, в любом городе есть заведения, которые при любом кризисе, в любой ситуации заполнены под завязку, куда чуть ли не стоит очередь. Такие заведения есть, но их на самом деле очень мало, все они на слуху,  все их знают, это рестораны как правило сегмента с чеком выше среднего и  особенным лицом,  как например киевские «Итальянская редакция» или «Mimoza», которые совершенно не страдали от оттока посетителей всё это время.

Еще один формат, который не пострадал от локдауна и восстановил свою посещаемость – это заведения с низким средним чеком, иногда называемые как одноевровые рестораны. Такие заведения очень быстро восстановились и чувствуют себя замечательно поскольку их аудиторию составляет молодая публика, которая не боится ковида и хочет ходить в привычные им рестораны.

Но эти заведения в целом составляют не более 10% всего рынка. Все остальные 90 % ресторанов конечно потеряли от введения карантинных ограничений и им нужно думать, что же делать дальше. Я бы посоветовала два пути.

Тот кризис, который мы сейчас переживаем, по моим оценкам будет длиться достаточно долго, минимум до осени 2021 .

Первый путь самый пессимистичный, но для кого-то он единственно правильный – закрыть  заведение. В первую очередь это касается ресторанов с арендоваными помещениями, которые в попытках восстановить свою прибыльность в условиях отсутствия посетителей все глубже влазят в долги в надежде выстоять. Если убытки заведения составляют 5-10 тысяч долларов в месяц – пережить такое небольшое заведение может как правило не больше двух-трех месяцев. Это я имею ввиду при нормальной работе, а не в условиях локдауна. Я знаю примеры, когда решение о закрытии такого ресторана, неприятное по сути, приносило ресторатору чувство облегчения потому что он понимал, что больше уже убытков не будет, страница перевернута и теперь можно заниматься чем-то другим.  

Тот кризис, который мы сейчас переживаем, по моим оценкам будет длиться достаточно долго, минимум до осени 2021. Весь мир сейчас находится в затяжной рецессии и даже если вакцинация позволит быстро придушить пандемию,  восстановление экономики не будет быстрым. А если прибавить к этому наши внутренние экономические проблемы – такая оценка может оказаться даже слишком оптимистичной. Поэтому если сегодня в высокий сезон ресторан приносит убытки – вряд ли ситуация улучшится через несколько месяцев.

Но есть и положительный момент в этом, как впрочем и любом другом, кризисе. Охарактеризовать его можно поговоркой «Меньше народа – больше кислорода». Когда закрывается много ресторанов – уменьшается конкуренция, освобождаются помещения и снижаются арендные ставки. Это дает толчок для открытия новых ресторанов, дает возможность реализовать новые интересные проекты. Например в Киеве год назад сдавалось множество помещений с арендной ставкой 10-15  тысяч долларов  в месяц, т.е. по ценам, сопоставимым с Центральной и даже Западной Европой. В итоге некоторые проекты просто не открылись поскольку не было помещений с  адекватной арендой. Сейчас, когда из-за кризиса арендные ставки падают, такие проекты получат возможность для реализации. По моим оценкам, из-за большой инерционности системы, на приведение ставок к адекватному состоянию уходит около года. Поэтому тем, кто хочет открыть свое заведение я бы советовала подождать пару месяцев, естественно, держа руку на пульсе. Такая ситуация уже была у нас в 2015-2016, когда ставки аренды снизились до совершенно приемлемых, и те, кто смог заключить договора аренды на длительный срок с фиксированными ценами, тем более в гривне, замечательно работали вплоть до начала ковидного локдауна весны 2020.

Нужно минимизовать затраты с тем, чтобы выходить хотя бы в ноль, не плодить убытков и в таком режиме пережить кризис.

Второй путь, который бы я посоветовала тем, кто хочет остаться на рынке – минимизировать затраты с тем, чтобы выходить хотя бы в ноль, т.е. не плодить убытков и в таком режиме пережить кризис. Для этого нужно сделать некоторые шаги. Это и договоренности по снижению арендной платы, и сокращение зарплаты персоналу, и оптимизация численности команды, и сокращение позиций в меню с сохранением только самых ходовых и выгодных с точки зрения прибыльности блюд. Естественно при этом может пострадать аудитория ресторана, отпадут некоторые постоянные клиенты, но относиться к этому нужно как к неизбежным жертвам во имя сохранения бизнеса.

Зачастую такая кризисная ситуация становится тем «волшебным пенделем», который заставляет ресторатора предпринимать нечто новое. Например во время этого кризиса многие заведения занялись доставкой. Работа с доставкой вообще-то говоря - достаточно специфический вид деятельности для ресторанов, и многие из тех, кто этим занялся в период весеннего локдауна, достаточно быстро разочаровались. Дело в том, что для доставки нужно специальное меню, продуманная логистика, подготовленная информационная составляющая. Многие уповали на службы доставки типа Glovo или Ракета, но они берут за свои услуги, по последним данным, 40-42%. В результате некоторые рестораны по итогам работы за месяц-два получили либо весьма малозначительную прибыль, либо вообще убытки. Конечно, я не имею ввиду те заведения, которые изначально затачивали свои бизнес-процессы на доставку, они только выиграли от локдауна, речь о тех, кто занялся этим серьезно во время карантина впервые. В результате многие из таких ресторанов переключились на локальную доставку собственными силами с помощью официантов, которые освободились, или другого персонала. Кроме того, некоторые рестораны, расположенные по соседству, стали кооперироваться и создавать собственные мини-службы доставки, разделяя затраты на транспортные услуги.

Также одним из способов выживания в новых условиях стало присутствие заведений в летний период на различных фестивальных площадках, где публика с удовольствием собиралась на открытых площадках.

Еще одним направлением, получившим развитие во время этого кризиса, стали службы доставки полуфабрикатов, приготовленных в ресторанных заведениях. Причем в таких случаях на доставку готовятся блюда не из меню ресторана, а из специально подготовленного – замороженные или охлажденные вареники, пельмени, сырники, лазанья, паста. Зачастую такие сервисы стали отличным подспорьем к основному бизнесу ресторана, помагая выживать в сложных условиях кризиса.

Поэтому период кризиса, несмотря на депрессивные настроения, имеет свои положительные стороны – снижение арендных ставок, появление привлекательных свободных локаций, уменьшение конкуренции. Кризис выталкивает рестораторов из зоны комфорта, дает толчок для поиска новых нетривиальных бизнес-решений, помагающих выжить и не потерять бизнес.

Ольга Насонова

ресторанний експерт, директор компанії "Ресторанний консалтинг"

Комментарии

Добавить отзыв

Отзывов пока нет

  • Войти через: