Горячие темы
В связи с военной агрессией Мордора против Украины информация сайта временно не обновляется, приносим свои извинения. Слава Украине!

Мнение эксперта

- Госпожа Ольга, о чем в первую очередь нужно помнить, выбирая оборудование для ресторанного заведения?

Конечно, при открытии ресторана, кофейни, паба или бара непременно появится вопрос об оборудовании. На чем готовить еду? Где ее хранить? И так далее. Нужно сказать, что рестораторами допускается очень много ошибок при выборе и установке оборудования. Особенно новичками. Но здесь в первую очередь нужно придерживаться четко установленной схемы действий и избегать тривиальных ошибок.

- А какая ошибка является наиболее распространенной? -

Ошибка неопытных рестораторов - прислушиваться к тому, что советуют или, скорее, навязывают поставщики. Нужно помнить, что их главная цель - продать товар, поэтому неудивительно, что они действуют именно таким образом.

- Вы говорили о четко оговоренной схеме действий. Что это за схема? -

Определенная схема существует. Здесь не нужно ничего изобретать, все уже давно изобретено. Во-первых, необходимо определиться с меню заведения. Это очень важно. И именно от блюд, которые будут в Вашем меню, напрямую зависит выбор оборудования. Нужно также помнить, что меню заведения не должно быть слишком широким. Я не говорю узким. Я подчеркиваю - не слишком широким. Это необходимо знать. Меню не должно быть «раздутым». Скажем, если только салатов – 30, 40 позиций. Это слишком. Клиенту нужно только для прочтения и осмысления этого списка не менее 10 минут. Не говоря уже о том, чтобы сделать выбор. И это лишь салаты.

- Так, с этим вполне понятно. Следовательно, блюда меню влияют на ту технику, которую необходимо приобрести для их приготовления. -

И не только. Дело в том, что все оборудование можно разделить на такие группы: холодильное (где хранить и как хранить продукты), тепловое (печи, плиты, фритюрницы и так далее), электромеханическое (овощерезка, мясорубка и тому подобное), технологическая мебель (мойки, столы и так далее) и барне оборудование (кофеварки, миксеры, блендеры). Выбор блюд и составление меню влияют на выбор оборудования каждой такой группы. Ведь, если акцент меню - десерты, то логично, что гриль Вам не понадобится. Несколько элементарные вещи, однако, как ни парадоксально, некоторые рестораторы сначала закупают оборудование, а уже потом серьезно задумываются над тем, что именно им нужно.

- И разве может выбор меню повлиять, скажем, на выбор технологической мебели?.. Ведь, комфортная и качественная кухня - залог успеха каждого ресторана, независимо от его типа и направлению работы. Мойки, столы, доски, - все это непременно должно быть присутствует в любом случае. Не так ли? -

Так. Однако здесь является важным следующий этап нашей схемы - правильное расположение оборудования, в данном случае – технологической мебели. Этим обычно занимаются или технологи (которые имеют опыт работы с этим), или повара (которые будут работать на этой кухне). Размеры столов, плит, расстояния между ними, удобство и близость их расположения – все это крайне важно. Действуют здесь, фактически, те же законы, что и на домашней кухне. Однако на кухне ресторана все должно быть еще более продуманно. Обязательно здесь должны быть отведены специальные места для готовых блюд и грязной посуды (следует отметить, что мойка на кухне ресторана - не очень удачное для этого место). Об этом часто забывают.

- О чем еще нужно помнить при выборе ресторанного оборудования? -

Очень важно поинтересоваться, есть ли сервисный центр обслуживания в данном регионе для оборудования, которое Вы выбираете. Ведь любое устройство рано или поздно ломается. Нужно сделать невозможным сбой работы ресторана из-за техники. Наличие такого сервисного центра решит все проблемы. В ситуации, если возникнут неполадки, туда можно позвонить по телефону и устранить все в течение 3-5 часов.Также необходимо знать электрические характеристики приборов, состояние проводки в данном здании. Думаю, даже не нужно объяснять почему. Ведь если Вы не будете обладать такой информацией, то отключение пробок – наименее неприятное, что Вас будет ожидать.

- Расскажите, пожалуйста, о последних тенденциях, которые имеются в сфере выбора/покупки/продажи ресторанного оборудования? -

Они напрямую связаны с актуальными тенденциями в ресторанном бизнесе в целом. Например, в настоящий момент актуально, чтобы блюда в ресторане на вкус были такими, будто были приготовлены «дома», бабушкиными методами, как говорят. Именно поэтому множество ресторанов, серьезно занимающихся мясными блюдами, закупают хоспер. Это мангал-компромисс. Его можно поставить в помещении кухни, это не будет противоречить правилам пожарной безопасности. Параконвектомат – еще одна очень актуальная и модная тенденция в ресторанном оборудовании. Но учтите (о чем мы уже говорили) – тенденция модна, хотя далеко не каждому заведению нужен параконвектомат. Это достаточно дорогое оборудование, поэтому стоит просчитать все аспекты его использования: количество блюд, которые на нем будут готовиться, поток клиентов в день, скорость приготовления и так далее. А затем решать, целесообразно ли его приобретение.

- С приходом кризиса что-либо изменилось? -

С приходом кризиса значительно повысился спрос на подержанное оборудование (б/у). Но здесь тоже есть свои нюансы. Ни в коем случае не следует покупать подержанное холодильное оборудование. Это очень рискованно. С тепловым и електромеханическим – несколько проще. Если это хорошая фирма, если приличное состояние прибора – можно покупать. Проще всего с технологической мебелью – ее можно смело покупать б/у. К ней только одно требование – быть удобной. А сколько ей лет, в котором она состоянии, которой фирмы – это хотя и важно, однако фактически это уже дело двадцатое. Следует, однако, помнить, что новое оборудование – оно всегда новое. В настоящий момент предлагаются различные системы рассрочки, которая бывает достаточно выгодной. Такие себе «антикризисные» предложения от поставщиков.

Беседу вела София Кущ

Ольга Насонова

ресторанний експерт, директор компанії "Ресторанний консалтинг"

Комментарии

Добавить отзыв

Отзывов пока нет

Ваc может заинтересовать:
  • Войти через: