- На эту серию, так же как и на другие блюда, меня обычно вдохновляет то, что вокруг. Вот, например, сейчас уже хорошо ощутимо прохладное дыхание осени, повеял ветер перемен, так сказать. Соответственно, осеннее настроение, а следовательно - осенние блюда. Все просто.
- Как часто обновляется меню ресторана? Раз в сезон или, возможно, чаще?
- Со сменой времен года мы презентуем своим гостям новое тематическое меню (осеннее, летнее, зимнее...). Его еще можно назвать дегустационным меню. Сезонное меню действует три месяца, потом заменяется следующим. А блюда из дегустационного меню, которые наиболее понравились нашими посетителям и имели высокий рейтинг продаж мы переносим в основное меню ресторана. Таким образом, меню постоянно обновляется.
- Это правда, что в такую жару, которая стояла этим летом в Киеве, большинство посетителей предпочитают заказывать что-то сверхлегкое, потому что другое просто невозможно заставить себя съесть?
- Этим летом у нас хорошо шла окрошка, овощные блюда (соус, овощи, оливковое масло) и, естественно, морепродукты.
- У Вас наверное часто бывают разнообразные банкеты. Какие особенности вашего банкетного предложения?
- Наш конек – это мангал и тандыр, как результат – большие, красиво украшенные банкетные блюда. Фаршированная рыба (в частности, щука), индейка и т.д. Еще, например, свиной окорок Фламбе. Его подача к банкетному столу напоминает целое кулинарное шоу.
- Известно, что в "Фортеце" прекрасно готовят мясные блюда на тандыре. Какие особенности этой технологии?
- Это закрыта печь, которая подвешивается над раскаленными углями (при этом подбираются дрова из определенных пород древесины). Блюдо фактически готовится, когда коптится в дыму. Такая технология. Так мы готовим рыбу, мясо, птицу.
- Вообще, насколько много Вы как шеф-повар уделяете внимания оборудованию и его обновлению, новым технологиям приготовления? Или этими вопросами занимается у вас кто-то другой?
- Мы консультировались по поводу оборудования, которое следует закупать. Тщательным образом относимся, это очень важно для ресторана, который сегодня стремится быть успешным. Ведь все хотят не только вкусно поесть, но и чтобы это было достаточно быстро. Потому оборудование чрезвычайно важно. Сегодня у нас фактически есть все необходимое для быстрого и вкусного приготовление пищи. У нас здоровая еда – свежие продукты, правильно приготовленные, сохранившие цвет, вкус, полезность, не пережаренные, передержанные и т.д. Все должно быть сделано своевременно.
- Как Вы стали шефом-повар? Долго шли к этому? Было ли это профессией Вашей мечты?
- Нет. Это не было профессией моей мечты. Хотя стаж повара у меня уже 20 лет, а каждый повар в глубине души хочет рано или поздно стать шефом-повар. То есть, можно сказать, что я достаточно долго к этому шла. Работаю шефом-повар я уже год и мне это нравится.
- Как Вы считаете, это женская профессия? Или пол здесь ни к чему, основное – прирожденный талант и полученные навыки?
- Пол ни при чем. Вкус и фантазия – для европейской кухни именно это основное. Здесь много как женщин, так и мужчин. Хотя для некоторых процессов, например, мангала, подходят только мужчины.
- Часто ли Вы готовите дома?
- Чаще готовит мой муж, он тоже в прошлом этим профессионально занимался. Умеет приготовить блюда когда мне холодильник кажется совсем пустым, то есть из ничего. Мне же для этого нужно походить по магазинам, купить все что нужно. Иногда готовлю, потому что у меня ребенок 4,5 лет, поэтому приходится находить время для приготовления.
- Что Вы любите готовить больше всего? Какое Ваше любимое блюдо?
- Здесь исполняется неписаное правило: что больше люблю готовить, то и есть. Это, прежде всего, морепродукты и овощи. Тигровые креветки с овощами и чесночным соусом, соте из овощей, баклажаны, семгу (пятью способами).
Беседу вела София Кущ