ОЛЕНИНА

М'ясо північних оленів, а також благородних оленів та косуль. Відноситься до м'яса червоної лісової дичини. Використовується в парному вигляді як звичайне м'ясо, готується на власному жирі, з додаванням ягелю, водянки, природно пом'якшуючих м'ясо при тушкуванні.
У всіх інших випадках у ресторанній та домашньої кухні оленина перед приготуванням повинна вимочують і маринуватися, а також шпигувати свинячим салом при тепловій обробці. В якості прянощів використовуються цибуля, часник і ялівцева ягода.