ЩО ЧЕКАЄ НА РИНОК РЕСТОРАННОГО БІЗНЕСУ У 2020 РОЦІ?

ПОЧЕМУ ОТКРЫВАЮТСЯ РЕСТОРАНЫ

За последние несколько лет в Украине стало несколько проще делать долгосрочные экономические и инвестиционные прогнозы, поведение курса валют стало немного более предсказуемым, снизились банковские депозитные ставки.

Немаловажным фактором, оказывающим влияние на рынок, также является гибкость в величине необходимых вложений в ресторанный бизнес. Фактически, диапазон инвестиций в открытие ресторанного бизнеса необычайно широк: он начинается уже от $ 30 тыс. и в ряде случаев превышает $ 1 млн. Помимо широкого охвата предпринимателей с различными возможностями, ресторанный бизнес это ещё и респектабельный бизнес, сейчас очень модно быть ресторатором. 

Кроме того, ресторанный бизнес в Украине – одна из немногих сфер, где инициаторами проектов являются в т.ч. иностранцы, они уже научились у себя на родине вести такой бизнес и приходят в Украину с солидными инвестициями, с четким пониманием того, каким должен быть их бизнес, внедряют собственные готовые решения и ноу-хау, прежде всего это касается интерьера, меню и технологических карт.

Неуклонно растет сетевой бизнес, прочно закрепившиеся на рынке игроки постоянно отлаживают тиражирование собственного бизнеса, охватывают всё новые регионы, внедряют новые форматы, за счет чего расширяют различные сегменты собственной клиентуры.

Важной предпосылкой для роста нескольких прежних лет явилось изобилие находившихся в маловостребованности арендных помещений. В данный момент достаточно много заведений, которые работают на выгодных условиях аренды, не испытывая по этой статье ежемесячных затрат чрезмерной нагрузки. Здесь также стоит напомнить, одну из причин, почему ресторанный бизнес связан с валютным курсом: арендодатели всегда формируют свои ставки ориентируясь на курс доллара США. Впрочем, теперь, вследствие роста нескольких предыдущих лет, найти подходящее помещение по адекватной цене стало значительно сложнее, а это во многом сдерживает рост.

Помимо приведенных предпосылок на росте сегмента также сказывается увеличение на рынке предложений готовых решений: программных продуктов, поставку и комплексное обслуживание профессионального кухонного оборудования, индивидуальную разработку торгового оборудования под помещение заказчика и т.д.

Не последняя роль отводится развитию франчайзинга в Украине, который является мощным катализатором роста в ресторанном сегменте. Сама по себе популяризация франчайзинга год за годом стремительно увеличивает количество желающих проинвестировать в открытие собственного ресторана под узнаваемым брендом. Слишком многому количеству людей интересен ресторанный бизнес, но большая часть из них боится самостоятельно, без какого-либо опыта и чьего-то сопровождения, в него заходить.

Рестораторы прекрасно понимают, что франчайзинг – наименее затратный вариант для клонирования ресторанов под собственной вывеской по всей Украине. Впрочем, в то время, как большинство `франчайзеров`, недооценивая франчайзинг, вяло и с совершенно несерьезным подходом пытается попробовать себя в этом направлении, их более дальновидные конкуренты давно пожинают плоды своей грамотной стратегии франчайзингового развития в виде бурного прироста новых точек. С каждым годом развитые франчайзинговые сети становятся всё диверсифицированнее и всё более дистанцируются в своём успехе от других игроков.

ПОЧЕМУ ЗАКРЫВАЮТСЯ РЕСТОРАНЫ

Причин, почему ресторан постигает неудача, может быть достаточно много. Однако здесь мы разберем только основные, наиболее распространенные:

1. Location, location и ещё раз location

Превосходная кухня, роскошный интерьер и качественное обслуживание - это ещё не означает высокой посещаемости. В Украине пока не развита культура посещения далекорасположенных ресторанов. Залог огромного количества посетителей – размещение в месте с насыщенным пешеходным и авто трафиком. Соответственно, без ожидаемой заполненности бизнес-план начинающего ресторатора может затрещать по швам.

2. Арендная нагрузка

Многим заведениям не удается выйти на приемлемые показатели рентабельности из-за недооценённой высокой арендной ставки. Без долгосрочных договоров аренды риски ресторатора также велики. Оптимальное соотношение выгод расположения и затрат на аренду – сложная задача, но без её достижения ничего не выйдет. 

3. Отсутствие удачного идейного замысла

Если в дешевый фаст-фуд посетители заходят потому, что хотят просто перекусить, то с ресторанами всё обстоит совершенно иначе. Даже не всегда осознавая того, в рестораны люди идут за чем-то гораздо большим. И дело не столько в изысканной кухне, не столько в интерьере и атмосфере, не столько в каких-то трендовых решениях, сколько во всеобщей концепции заведения. Отсутствие стержня в концепции, банальные или безвкусные решения, диссонирующая стилевая композиция – всё это с малой вероятностью заставит кого-то вернуться снова. Впрочем, не стоит забывать, что деятельность многих рестораторов как раз во многом и мотивируется желанием творческой самореализации, намерением внедрить и развивать какое-то собственное ноу-хау, стиль или тренд, что в перспективе способно произвести фурор с неизбежным финансовым успехом.

4. Состоятельность бренда

Если предыдущий пункт касался исключительно внутреннего наполнения, т.е. того, что собой представляет непосредственно сам ресторан, то в этом пункте мы вкратце разберем важность того, каким этот ресторан представляется извне, т.е. на рынке. Вне сомнения, «сарафанное радио» – чрезвычайно важный фактор на пути к достижению успеха. Но полагаться на одно только «сарафанное радио», которое, кстати, обладает с большой инерционностью, достаточно рискованно, ведь без узнаваемости бренд это уже не бренд. Сложно найти действительно успешное заведение, которое не проводит активную рекламно-маркетинговую деятельность, никак не представлено в СМИ и в сети интернет. Последние тенденции ресторанного маркетинга уже не столько фокусируются на прямой рекламе, сколько на формировании интересного обывателю тематического контента (например, история каких-то традиционных блюд, здоровый образ жизни и т.д.). Так или иначе, от маркетинговых мероприятий опять же зависит посещаемость, без которой ресторан просто рискует закрыться.

5. Штат сотрудников

Персонал – это лицо ресторана, его имидж. И, к сожалению, представления ресторатора о качестве сервиса своего заведения не всегда соответствуют действительности. Впрочем, бывает и такое, что мнения ресторатора и его аудитории достаточно отличны друг от друга. Некачественное или просто недоброжелательное обслуживание может просто свести к нулю все прочие усилия в развитии бизнеса. Поэтому, если собственник ресторана недостаточно уделяет внимания вопросам подбора кадров и обучения, или, что ещё более банально, хочет сэкономить, – тогда, пожалуй, можно сразу закрываться. 

ЧТО СЕЙЧАС ПРИНОСИТ БОЛЬШЕ ВСЕГО ДОХОДА РЕСТОРАТОРАМ

Разработчик программного обеспечения для автоматизации кафе и ресторанов Poster предоставил интересные данные о том, что и в какой степени позволяет рестораторам зарабатывать. В общей сложности была проанализирована статистика учета свыше 6 000 заведений на территории СНГ, из чего становится ясно на какие позиции меню самая большая наценка и какие обходятся ресторатору дешевле всего. Также составлен рейтинг наиболее выгодных для заведений позиций, способствующих приросту прибыли.

Сложившаяся плотная конкуренция на рынке заставляет рестораторов тщательнейшим образом выискивать оптимальное соотношение наценки для каждой позиции в меню. Более того, оптимальное соотношение наценки с течением времени меняется, т.е. ценовая политика должна быть гибкой и реагировать как на тенденции рынка, так и на перемены в локальной конъюнктуре (конкуренция и т.д.).  В действительности, новичкам в ресторанном бизнесе достаточно сложно сформировать эффективную ценовую политику, полагаясь только на интуитивный подход, но не на опыт.

В среде ресторанного бизнеса достаточно часто используется понятие фудкост (от англ. food cost — стоимость еды, продуктов) - итоговая стоимость продуктовых и «околопродуктовых» затрат ресторана. Фактически, ценник в меню = фудкост + наценка. 

Так, к примеру, к позициям с традиционно наибольшей наценкой относится чай, кофе, хлеб. Отчасти это обусловлено тем, что ресторан не заинтересован в том, чтобы остаться в минусе, в тех случаях, когда заведение посещают чтобы пообщаться, но не заказывать основных блюд. Наименьшая наценка – рыба, суши. 

Что касается алкогольной продукции, то среди неё наибольшую наценку получают коктейли и вино, тогда как наименьшую – крепкий алкоголь, который и без того имеет высокую себестоимость. Однако при том, что крепкий алкоголь зарубежного производства имеет действительно высокую стоимость закупки, с украинской продукцией всё совсем иначе, и здесь у ресторатора уже больше возможностей для заработка.

Естественно, во множестве случаев для одного и того же блюда можно покупать отечественный или зарубежный ингредиент, от чего наценка может сильно колебаться.

Высокая наценка – ещё не означает высокой чистой прибыли, ведь на различные позиции меню существует различный спрос, так что высокоходовые позиции с низкой наценкой могут быть существенно более оправданы с коммерческой точки зрения, чем низкоходовые с высокой наценкой. К примеру, если взять такое блюдо, как пицца, то можно увидеть, что фудкост на него далеко не самый маленький, однако большая всотребованность делает это блюдо одним из самых выгодных.

Стоит отметить, что приведенные данные являются суммарным анализом большой выборки заведений, тогда как для каждой ниши есть свои отклонения от медианных значений. К примеру, в пиццерии прибыль от продажи пиццы будет значительно выше, чем в других заведениях.

Исходя из того, что на множестве точек проводится тщательный анализ ценовой политики (на некоторых – ежедневно!), то в 2020 году следует ожидать упрочнения сложившихся ценообразующих трендов. Т.е., усердно работающие над собственным анализом рестораны ещё больше оптимизируют своё предложение с целью увеличения прибыли. Заведения же без сбалансированности меню рискуют быть сменены более успешными новичками.

В долгосрочной перспективе эффективная ценовая политика становится трендовой, а затем трендовая – форматной. Иначе говоря, всё больше предпринимателей стремится к тому, на чем можно лучше всего зарабатывать, это неизбежно. Поэтому, если пицца, к примеру, сейчас является достаточно прибыльной позицией, то завтра её будет предлагать больше заведений; если пиццу предлагает больше заведений, её средняя рыночная цена падает, а, значит, снижается средняя наценка, а потому и прибыль от данной позиции.

РЕНТАБЕЛЬНОСТЬ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

Не так давно мы выяснили, сколько стоит открыть ресторан, теперь же разберемся, какой может быть рентабельность ресторанного бизнеса в Украине.

Иногда обыватель, узнавая о высокой наценке, обвиняет в чрезмерной "накрутке", критикует ценовую политику ресторана(-ов). Но, если разобраться, сфера ресторанного бизнеса не является высокомаржинальной.

Что касается наценки, то только меньшая (а часто и вовсе – малозначительная) её доля станет чистой прибылью, ведь у ресторанов достаточно много статей расходов. Кстати, в Украине рентабельность ресторана редко когда достигает 30 %, впрочем, заведения с рентабельностью 20% вполне можно назвать успешными. Расходы на аренду – как правило, около 10 % от дохода; если аренда близится к 15%, то это можно расценивать как работу на арендодателя. Фудкост это усреднённо 30-40 %. Коммунальные платежи – 5 %. Зарплата сотрудникам – 15 – 20 %. Налоговая нагрузка – около 5 %. Прочие расходы – 2-5 %. Все эти цифры усредненные, они, конечно, сильно варьируют от заведения к заведению.

Примечательно, что большой объем инвестиций, вложенных в открытие того или иного ресторана, ещё не гарантирует успеха, тем более, что успех этот опять-таки нельзя рассматривать в отрыве от объема вложенных средств. Достаточно интересным, пусть и условным, критерием для сравнения заведений является сумма инвестиций на квадратный метр. Если выделять столичные рестораны уровней средний и выше, то весьма редко для успешных ресторанов инвестиции становятся меньше, чем 1000 $ / м².

ЧТО ПРОИСХОДИТ С РЫНКОМ И ЧЕГО ОЖИДАТЬ В 2020 ГОДУ?

Уже много лет к ряду наблюдается бум гастрономии, в конкурентном соперничестве заведения ухищряются баловать и удивлять своих посетителей разнообразными кулинарными новинками, только бы добиться лояльного расположения. Перспективные открывающиеся рестораны делают большую ставку на новизну, пытаясь максимально дистанцироваться от всяческих клише, от того, к чему привык посетитель. Стремление стать незаурядным – уже само по себе является мощным нынешним трендом. Всё чаще предприниматели делают ставку на эксклюзивность собственного формата, чтобы привлечь аудиторию посетителей неординарностью. Многие будущие рестораторы уже изначально формулируют свою задачу, как создание ресторана именно концептуального. Вместе с тем, копирование отдельных чужих успешных решений также никогда не потеряет своей актуальности.  

Новые кафе, бары, рестораны открываются в Киеве каждую неделю. Однако в финансовом выражении рынок не демонстрирует темпов прироста. Достаточно часто предприниматели переоценивают платежную способность своей потенциальной клиентуры, поэтому примерно в половине случаев новым игрокам рынка в течение года приходится продавать свой бизнес или его активы. Но коммерческая неудача - далеко не единственная причина, почему продаются рестораны. Ежегодно на продажу выставляется большое количество в т.ч. и успешных высокорентабельных ресторанов.

Ежегодно на рынок выходят новые франчайзинговые предложения двух типов: франшизы от новых франчайзеров, а также франшизы новых форматов от старых игроков (так происходит, когда успешный франчайзер запускает новую концептуальную линию заведений). Как и прежде, часть франшиз, представленных в 2020-м, уйдет со сцены очень быстро.

Одним из главных событий ресторанной сферы должен стать Франчайзинговый форум ресторанного бизнеса Franchithink 2020.

Несмотря на трендовую мировую популярность блюд исключительно растительного происхождения, в заведениях ресторанного формата Украины спрос на вегетарианские блюда минимален. Таким образом, практически не будет открытий концептуальных вегетарианских ресторанов.

Всё меньшее количество заведений сегодня способно обходиться без узкопрофильного программного обеспечения, в т.ч. CRM. Это открывает возможности не только для повышения эффективности бизнес-процессов, но также способно сократить время обслуживания клиентов. Подобные инновации на самом деле уже давно перестали быть инновациями. Для удержания клиента всё чаще используются различные программы лояльности, акции и т.д.

За последние годы конкурентная борьба заставляет игроков рынка повышать качество обслуживания. В этом отношении успешные рестораны заметно приблизились к именитым западным заведениям. И если само по себе понятие репутации важно для любого бизнеса, то для ресторанного – в особенности. Тогда, как лет 15 назад один недовольный клиент никак не мог повлиять на успех заведения и никому не было до него дела, сейчас всё обстоит совершенно иначе: даже один негативный отзыв может иметь далекоидущие последствия. А потому благорасположение клиента с годами только приобретает ценность.

Отдельная тенденция, которая уже косвенно затрагивалась в этой статье, - это постепенное увеличение затрат ресторанов на маркетинговое продвижение. В этой тенденции есть и внутренние перемены с уклоном к запросу на профессиональные услуги: всё чаще ресторатор обращается к услугам опытного маркетолога или даже берет его в штат, вместо того, чтобы поручить администратору вести страницу в социальной сети. Однако, как показывает практика, далеко не всегда маркетинговая стратегия оказывается оправданной, в первую очередь из-за непрофессионализма её архитекторов.

После 2018 года Google стал показывать меню заведений уже непосредственно в поисковой выдаче согласно геолокационных данных, соответственно, SEO-продвижение некоторых заведений уже работает на основании этой корректировки.

В социальных сетях после 2018 года уже можно настроить рекламу таким образом, чтобы она отображалась в течение обозначенного промежутка времени и только в определенной локации.

Активность ресторанной аудитории в социальных медиа дополнительно подстегивает рестораторов к соответствию высокой планке качества кухни.

Несколько последних лет явно прослеживается тенденция к повышенному спросу на доставку ресторанных блюд, чего раньше не было в принципе. Поэтому отдельные заведения, не преминув воспользоваться этим, открывают собственный сервис доставки или пользуются аутсорсинговым. Вне сомнения, эта тенденция получит развитие и в 2020 году.

В некоторых ресторанах внедряются высокотехнологичные решения, однако о практической пользе таких нововведений говорить пока рано.

Есть ли потенциал дальнейшего существенного развития рынка?

Украинский ресторанный бизнес однозначно имеет большой потенциал для ощутимого прироста, но только при условии роста платежеспособности населения. Здесь следует вспомнить, что на западе дома готовят гастрономические энтузиасты, а большинство людей регулярно посещает рестораны. В этом отношении украинский рынок практически не охвачен, ведь рестораны у нас посещаются небольшим количеством людей.

Сдержанность рынка от роста в денежном выражении означает, что за клиента будет вестись ещё более напряженная борьба, в т.ч. на привлечение/удержание клиента будет тратиться больше ресурсов. Однако, если рассматривать рынок по критериям кулинарной и концептуальной насыщенности, то нас, безусловно, ждет его бурный и непредсказуемый рост.

Оригинал статті: bizrating.com.ua